Culinair ontdekt: Balsemazijn

Twee weken geleden viel er in mijn brievenbus een uitnodiging voor een seminarie met als titel 'aceto da gustare', azijn om te proeven. Het werd georganiseerd door het Ita­liaans Cultureel Centrum in de Livornostraat. Enkele azijnproducenten en professoren voerden er het woord naar aanleiding van hun pogingen om Europese bescherming te krijgen voor de benaming aceto balsamico di Modena. Er is vandaag, met de voorbije rage van balsemazijn, immers verschrikkelijk veel rommel op de markt.

Gezoete azijn werd vroeger waarschijnlijk in heel Europa gemaakt, maar de traditie is, voor zover ik weet, alleen blijven voortleven in Modena in Italië. Azijn werd in de middeleeuwen gemengd met suikerstropen allerhande, even­tueel verrijkt met kruiden en specerijen en gerijpt op vaten. Aangelengd met voldoende water gaf dit een verfrissende drank tijdens de zomermaanden. De kruisvaarders hadden azijn mee om te drinken. Tot een goede eeuw geleden, voor koffie de norm werd, dronken de boeren in Frankrijk aangelengde azijn tijdens de oogstmaanden, even­tueel bijgezoet met honing. Want als je goede azijn gebruikt en zuur en zoet precies doseert, dan kan het echt wel een lekker drankje worden.
Zoetzure smaken zijn al enkele eeuwen uit de klassieke Franse keuken verbannen. Maar in de volkskeuken is die traditie blijven voortleven; denk maar aan de Duitse zoete mosterd, peren op azijn, ingelegde augurken of aan onze eigen fruitbieren. Denk vooral ook aan Coca-Cola! Als je goed proeft, dan merk je dat die populaire drank zowel zuur als zoet is. Azijn drinken is dus minder vreemd dan je zou denken. Mijn tandarts vindt het helemaal geen goed idee, maar dat zal de coladrinkers van deze wereld allicht ook niet op andere gedachten brengen.

Modena
In Modena maken ze vandaag nog altijd hun eigen ouderwetse balsem­azijn. Emilia is het paradijs van de Italiaanse gastronomie. Met steden als Parma, Reggio en Bologna leest de landkaart er als een spijskaart. De streek ligt ten noorden van de Apennijnen; het vriest er nog 's winters, dus is er geen olijfolie, dit is nog boter-en-eierenkeuken. Emilia Romagna is het land van tagliatelle, parmezaan en natuurlijk van de Parmaham. In de glazen blinkt lambrusco, wijn die lijkt op cola, zowel wat kleur, smaak als prik betreft. Maar wees gerust, er is ook goede wijn.
Van die plaatselijke wijn wordt ook azijn gemaakt. Om echte aceto balsamico tradizionale (let op dat woord) van Modena te maken, wordt aan deze plaatselijke azijn de ingekookte most van dezelfde druiven (trebbiano) toegevoegd. Dit mengsel wordt jarenlang gerijpt, gemengd, versneden, gelagerd in vaatjes van verschillende houtsoorten, en wat weet ik nog al niet. Oorspronkelijk moet het hier om een vorm van elegante huisvlijt zijn gegaan. Iets waarmee de grote wijnhuizen elkaar de loef probeerden af te steken op familiefeesten. Wie heeft er de beste, de oudste, de donkerste? Het ging nauwelijks om een commer­cieel product en de verhandelde hoeveelheden zijn dan ook piepklein. Maar toen kwam de commercie.

Druppelteller
Het moet halverwege de jaren tachtig zijn geweest dat het plots een must werd om met balsem­azijn te werken. Geen damesblad, geen kijkbuiskok, of het zuurzoete goedje gutste in het rond.
Zoiets is onmogelijk, want echte balsemazijn (tradizionale) is niet te betalen en nog veel moeilijker te vinden. Dus werd er massaal nep-balsamico geproduceerd. Wat je goedkoop in de supermarkt vindt, heeft zoveel met echte aceto balsamico (tradizionale) te maken als Heineken met Triple Rochefort.
Daar willen de Modenezen samen met Europa nu iets aan doen. Aan de ene kant wordt de traditionele peperdure balsemazijn in de kijker gezet met de uitdrukkelijke vermelding 'tradizionale'. Aan de andere kant beschermt men ook een modernere, snellere en industriële vorm van het product. In dat laatste geval worden most en azijn (uit het beschermde gebied, dat wel) minimaal twee maanden gerijpt, dat is alles.
Voor het eerste product kan ik u nauwelijks helpen. Aceto balsamico tradizionale wordt verkocht in parfumflesjes (mét druppelstaafje!), en zelfs in het Italiaans Cultureel Centrum wisten ze mij niet te vertellen wie het spul hier in de rekken heeft.

Trucje
Alle merken smaken anders. Voor een doordeweekse balsemazijn heb ik wel een trucje, maar u mag het resultaat dan niet meer 'van Modena' noemen. Dit recept werd mij door een collega toegefluisterd en zou komen van een wereldberoemde sterrenkok uit Brussel.
Neem goede wittewijnazijn en een pot vrai sirop de Liège. Het moet dát merk zijn, want de betere artisanale stropen of zuivere perenstroop hebben een te uitgesproken fruitsmaak. Weeg achthonderd gram azijn en tweehonderd gram stroop af en meng beide in een grote fles of pot. Het mag ook minder zijn, als de gewichtsverhouding maar juist blijft. Goed schudden tot alles homogeen is opgelost.
Zet de fles, niet hermetisch afgesloten, weg in de kelder gedurende de langst mogelijke tijd. Afhevelen en in dure flesjes gieten. "Ecco!" zeggen de Italianen dan, "aceto balsamico di Brosella!" Smakelijk.