Culinair Ontdekt: Bamboescheuten

Zijn dit geen schattige groentjes? Ongeveer een hand groot, met stugge bruine buitenbladeren. Ze lagen te pronken in een pas overgenomen Chinese supermarkt in het centrum. Hun uitzicht zit halverwege tussen artisjok en sparappel en ik wist dat het bamboescheuten moesten zijn. Maar ik had die nog nooit zelf klaargemaakt. Wie wél in dit land, vroeg ik me af.

Iedereen zal wel van ver vertrouwd zijn met bamboe. De snelst groeiende landplant op aarde (tot 120 centimeter per dag), en niet eens een echte boom, maar (letterlijk) opgeschoten gras. Van de familie der Poaceae, net als de sprietjes die in uw gazonnetje horen te zitten. Maar een bamboesprietje kan wel een tiental meter lang worden. Als je dus een bamboegazonnetje maait, dan heb je enkele tonnen plantenmateriaal bijeen. Elk jaar opnieuw. Zoiets heet duurzaam.

Een mens vraagt zich af waarom we niet nog meer bamboe gebruiken. Het wordt geweven tot stoffen en gevlochten in manden. In Hongkong worden alle stellingen in de bouwsector (en dat zijn er daar nogal wat) uit bamboe opgetrokken. Veel lichter dan staal, maar even stevig en een stuk veiliger. De arbeiders weigeren ergens anders mee te werken. Je maakt er verder lepels mee, en vishengels en tafelmatjes uit voor de keuken. Je kunt er reuzenpanda's mee kweken, of het gebruiken als brandstof. Doordat bamboestengels hol zijn, vormen ze makkelijke containers voor vloeistoffen en voedsel allerhande. Op de markt van Port Moresby (Papoea-Nieuw-Guinea) verkopen de vissers garnaaltjes die ze gekookt hebben in bamboestengels, afgesloten met een prop plantenmateriaal. Zo bewaren de garnalen dagenlang in de tropenzon. Eigenlijk hebben die mensen het steriliseren uitgevonden, maar dan in bamboe in plaats van in glas.

Prettige beet
Waarom wij Europeanen dan zo weinig van bamboe weten? Omdat Europa het enige continent is waar deze plantenfamilie van nature niet groeit. Maar vandaag is bamboe in de mode als siergewas. Aan sommige van die tuinbamboes groeien eetbare scheuten, maar je moet toch opletten.

Ik kocht enkele scheuten. Men zegt me dat ze fris moeten zijn wanneer je ze koopt. Deze hadden allicht al een lange reis achter de rug en zagen er wat vermoeid uit. Maar het ging om het experiment. Mijn bronnen stelden dat je de schutblaadjes eraf moet trekken zoals bij een artisjok. Dat lukte wonderwel. Eronder zat een soort dikke witte asperge. De voet van de scheut was beenhard, maar een centimetertje hoger was de hardheid doenbaar. Als van jonge wortel, zeg maar. Ik sneed de scheut in schijfjes. En liet hem vallen in een grote ketel kokend water waarin een lepel bloem was geklopt, een scheutje azijn en een snuifje zout. Zo kookte men vroeger ook asperges en schorseneren. Hier in Europa zegt men dat je er zo de blanke kleur mee bewaart. De Azia­ten zouden dit doen tegen het gif. Want veel soorten bamboe bevatten blauwzuur (cyanide). Je leest zelfs in sommige recepten dat je beter het kookwater een keer of wat ververst. Dat wil al wat zeggen!

Ik liet de stukjes dansen in het ruime kookvocht, zonder deksel, twintig minuten lang. Uitgehaald en even laten afkoelen. De witte schijven zagen er best mooi uit, ze hadden een prettige beet, maar zo goed als geen smaak, tenzij wat bitterheid achterin de keel. Tja, bof. Dit is (wederom) een textuurgroente: prettig om op te knabbelen, maar smaakloos.

Bamboescheuten zijn massaal in blik te vinden. En dat is voor wie er, zoals ik, niet mee is opgegroeid, misschien een gemakkelijker alternatief. Je gebruikt zulke schijfjes bamboescheuten bijvoorbeeld in een ouderwetse tjaptjoi.

Ik zeg 'ouderwets', omdat dit ooit een van de populairste gerechten was in het Chinees restaurant, maar ondertussen zo goed als verdwenen. Tjaptjoi (chop choy, chop suey, tsapsoi...) zou niet uit China stammen, maar een uitvindsel zijn van de Chinese migranten in de Verenigde Staten. Toen de snobs dit hoorden, vielen ze liever dood dan nog een tjaptjoi te bestellen waar anderen bij waren, dus heet dit tegenwoordig gewoon 'gewokte groentjes'. Dat verkoopt beter. Je hebt er niet eens een wok voor nodig. In een grote pan lukt het ook wel.

Tjaptjoi is gewoon aangestoofde groenten. Snij dus alle groente die je lekker vindt, in slierten. Ajuin mag zeker niet ontbreken, Chinese kool (amsoi) ook niet. Of paksoi, al iets duurder. Of snijbiet, waarom niet? En verder alles wat je lekker vindt, maar geen tomaat, anders lijkt het wel een Italiaanse schotel.

Begin met de sneetjes ajuin te bakken in een plasje olie. Doe dan alle groente erbij, van hard naar zacht. Dus eerst wat wortelen en/of groene pepers, later de bladgroente. Vergeet natuurlijk ook de bamboescheuten niet (die zijn al gekookt). Om het er Chinees te doen uitzien, kunnen er op het einde ook nog sojascheuten en zwarte zwammen door. Roeren maar. Om het Chinees te doen smaken, klop je een lepeltje maïzena in een glas droge sherry los en voeg je dat bij de groente. Sesamzaad, sesamolie en sojasaus (voor het zout) en je krijgt iets wat wel van een volleerde volks­chinees lijkt te komen. Geef er rijst bij. Smakelijk.