Culinair Ontdekt: Basilicum

De recente populariteit van basilicum doet aan een rage denken, al duren rages meestal niet zo lang. Basilicum, onbekend bij de Oude Belgen, lijkt een blijver. Het is dan ook een makkelijk kruid met een onweerstaanbaar, zij het beschaafd aroma.

Een anekdote. Lang, lang geleden waren we een dagje uit geweest en kwamen we Brussel weer binnen met reuzenhonger. De eerste de beste pizzeria moest volstaan. We installeerden ons dus bij een onbekende Italiaan in Laken en struinden door de menukaart, toen plots: een lachstuip. De uitbaters hadden een netjes tweetalige kaart gemaakt en ik las bij de Nederlandse ingrediëntenlijst van een pizza margherita: 'kaas, tomaat,... koningshagedis' . Ik zweer het. Dit recept hoorde eerder thuis langs de kades van Hongkong, waar gemarineerde kip en verpoederde gekko nog geen curiosa zijn. Maar hagedissen op een Italo-Brusselse pizza, dat leek mij niet echt traditioneel.

Gelukkig was er de Franse tekst, die het eenvoudig hield: 'fromage, tomate, basilic' . Basilicum, dus. Het toont maar weer aan hoe belachelijk het is om vertalingen te maken met een woordenboek in de hand (of vandaag met een vertaalprogramma). A little knowledge is dangerous , zeggen de Britten. Straks vinden we in een toeristische brochure over Brussel nog de Koningshagedis van Koekelberg terug.

Basilicum is in onze taal en streken een exotisch verschijnsel. We hebben er geen woord voor. Bazielkruid ? Koningskruid ? Omdat basileus Grieks is voor 'koning'? Het zal wel. Maar de verwarring met een soort reptiel komt van nog verder. In antieke beestenboeken beschreef men de basilisk , dat was een koning van de slangen, een verschrikkelijk monster dat zelfs met zijn blik kon doden. Moderne biologen hebben die mythische naam gebruikt om een genus van Zuid-Amerikaanse hagedissen een wetenschappelijke naam te geven: Basiliscus . Vandaar de verwarring tussen kruid en kruipdier.

Maar hier gaat het om het kruid. Ocimum basilicum is een lid van de Lamiaceae ofte lipbloemigen. Tot die familie behoren ook andere sterk geurende kruiden als munt, salie en melisse. Deze O. basilicum is slechts een van de vele basilicumsoorten en variëteiten die er bestaan. Men denkt dat basilicum van oorsprong uit Afrika komt, maar voor het eerst gekweekt werd in India. In onze streek is basilicum een eenjarig kruid, maar er bestaan ook langlevende soorten, en zelfs basilica (?) die tot boompjes uitgroeien. Er bestaan er met citroensmaak, met kaneelgeur, met paarse blaadjes, met heilige namen, er is meer basilicum dan ons lief is in deze wereld, zelfs Mexicaans.

De smaak van het 'gewone' basilicum is zeer complex en moeilijk te vergelijken met dagelijkse kruiden. En toch is er die ene herinnering die bij het ruiken aan geplet basilicum naar boven komt. Toen ik nog heel klein was, werden ziekten en koorts nog wel eens behandeld met kamferalcohol. Men wreef de borst van de zieke ermee in. Welnu, basilicum ruikt ook naar kamfer, de Aziatische variëteiten zelfs nog wat meer dan de Europese.

Maar wij associëren basilicum met Italië. Van oudsher wordt het er gebruikt. Misschien heeft het kruid zelfs de populariteit van de tomaat - een vrij recente aanwinst in de Italiaanse keuken - bespoedigd? Basilicum en tomaat gaan wonderlijk goed samen. Dat wordt bewezen in die klassieker van de zuiderse keuken, de insalata caprese : sneetjes mozzarella, schijfjes tomaat en versnipperd basilicum (en een draai van de pepermolen!). De Italiaanse traditie verbiedt dat basilicum wordt gesneden met mes of schaar. Het kruid moet met de vingers stuk getrokken worden. Bijgeloof wil dat wie basilicum snijdt, zal worden gebeten door de adder. In werkelijkheid zorgt het kneuzen van de bladeren ervoor dat de geur beter vrijkomt. Dat verhaal hoorde ik vanuit Umbrië en Latium (waar Rome ligt). Hoe het noordelijk en zuidelijk verliep, weet ik niet, maar het is wel opvallend dat de pizza margherita, die dezelfde ingrediënten heeft als de insalata caprese, als een vrij recente creatie wordt beschouwd. De margherita wordt exact gedateerd in het jaar 1889, in Napels. Dit kan alleen betekenen dat men voorheen deze drie ingrediënten niet op pizza's gebruikte.

In het noorden van Italië, Ligurië (Genua), is men basilicum gaan gebruiken in industriële hoeveelheden, met name in de pesto. Die saus is sinds enkele jaren een must bij foodies over heel de westerse wereld. En toch moet ook deze uitvinding vrij recent zijn. In het boek van Pellegrino Artusi, het basiswerk van de Italiaanse keuken, zelfs in de latere editie van 1910, komt pesto nog helemaal niet voor. Artusi beschrijft wel een Genuese saus voor gekookte vis (salsa genovese per pesce lesso ), waarin we naast andere ingrediënten voor pesto (pijnpitten, look, kappertjes) vooral peterselie (prezzemolo ) aantreffen. Deze saus lijkt op een Franse tapenade. Ook andere bronnen vermelden dat pesto, wat eigenlijk 'gestampt' betekent, van oorsprong met peterselie (en kappers) werd gemaakt. De Azurenkust van Frankrijk kent dan weer pistou , waar vanouds wel basilicum in gaat, maar dan weer geen gestampte pijnpitten.
Hoe het ook zij, de geur doet ons dromen van zomerse vakanties en goed weer, en we hebben dat soms nodig. Smakelijk.