Culinair Ontdekt: Bataat

"Met Sint Jan eet nieuw' patatten alleman," orakelde mijn vader vroeger. De verklaring van deze spreuk is dat op 24 juni (de naamdag van Sint-Jan-Baptist, voor de Molenbekenaars) traditioneel de aardappelen van de oogst van vorig jaar op waren of oneetbaar geworden. Nu is Sint-Jan alweer een paar weken voorbij. Gelukkig zijn er nu nieuwe aardappelen, maar die zijn moeilijk te bewaren. En je kunt ook geen hele zomer rijst en pasta eten. Dus is dit het uitgelezen seizoen om eens exotischer knollen te proberen.

De bataat of zoete patat (Ipomoea batatas L.) is de verdikte wortel van een tropische klimplant uit de familie van de winde (Convulvulaceae). Er groeien heel wat Ipomoea-soorten in Noord- en Zuid-Amerika; de meeste zijn bekend van de siertuin (Morning glory, dagbloem), maar als voedingsgewas was de bataat al bekend bij de pre-Columbiaanse beschavingen. Vandaar is het als voedsel verspreid over de Stille Oceaan. Dit bevestigt de theorie dat Zuid-Amerikaanse stammen lang voor Columbus al de oceaan overstaken in de richting van het Westen. De Polynesiërs hebben de knol dan verder verspreid tijdens hun reizen. In vele eilandnaties is de zoete patat vandaag zeer gegeerd voedsel, in de eerste plaats bij de Maori van Nieuw-Zeeland, waar men hem kumara noemt. Verder wordt bataat nu vooral in Zuid-Oost-Azië gegeten. Men maakt er met het zetmeel zelfs noedels. De Yankees vinden bataten een must tijdens hun Thanksgivingfeest. Op dat ogenblik eren ze het voedsel dat de eerste Europese kolonisten van de Indianen leerden kennen. Bataten horen erbij, al noemen de Yanks die vaak verkeerdelijk 'yams'.

Naamsverwarring
Omdat de bataat een tropische plant is, bestaat er niet echt een seizoen voor. Men plant stukken stengel in opgehoogde lichte aarde (net zoals de aardappel) en vier maanden later oogst men de knollen. Deze knollen kwamen met de Spanjaarden naar Europa. Zo kwam het woord 'patat' in ons taalgebruik. Enkele jaren later brachten de conquistadores andere knolletjes mee uit de Zuidelijker gelegen Andes. Die heetten van oorsprong 'papas' en werden van levensbelang voor onze verdere geschiedenis, de aardappelen. Ze groeiden immers ook in koudere klimaten. Onderweg pikte de aardappel echter de naam van de patat in. Naamsverwarringen zijn legio in de geschiedenis van de keuken. Dus gebruiken wij nu dagelijks het woord dat aan de zoete patat was voorbehouden voor zijn Zuidelijke concurrent, al behoort die tot een heel andere botanische familie.

De echte patat, of bataat, om de verwarring wat te verkleinen, is nog beter voedsel dan de aardappel. Evenveel vezels en zetmeel, maar ook een grote hoop vitaminen. Daarenboven smaakt de knol zoeter, want het kookproces zet een deel van het zetmeel om in maltose-suiker.

In de schil
Bataten komen in velerlei kleuren. Er zijn er witte, maar ook witvlezige met rode schil, egaal gele, doorregen oranje of dieppaarse. De oranje bevatten extra bètacaroteen. Die smaken daarenboven naar wortel, al kan dat een psychologisch vooroordeel zijn vanwege de kleur. Je koopt ze op de markt. Voel of het vruchtvlees vast is en de huid ongerimpeld. Wanneer de spitse uiteinden niet verkleurd zijn, heb je met echt verse knollen te doen.

Hoewel aardappelen en zoete patat niet hetzelfde zijn, behandel je ze wel op dezelfde manier. Al wat je met aardappelen kunt doen, kun je ook met bataten. Koken, frieten van snijden, chips bakken, puree stampen, duchessebataat, bataatgnocchi, noem maar op. Traditioneel wordt de bataat wel in de schil gekookt. Het vruchtvlees verkleurt iets sneller dan bij onze gewone aardappel door de aanwezigheid van natuurlijke fenolen die helpen de knol te bewaren. Soms plakt het sap nogal. Bij het schillen moet je ze dan snel onder water houden en eventueel een scheutje citroen of azijn toevoegen.

Op de eilanden van de Stille Zuidzee gaan de knollen ongeschild, samen met een heel varken in de grondoven (lovo, hangi of umu, naargelang het eiland). Dat is een put die met stenen is bekleed en eerst enkele uren wordt opgewarmd. Dan gaan vlees, groente, taro, yams en zoete patatten erin en wordt alles afgedekt met bananenbladeren, kokosbladeren en tenslotte met een lelijk blauw dekzeil of zo. Het geheel gaart gedurende enkele uren in de put. De hele dis krijgt een aangename aardachtige smaak. Maar in onze moderne ovens lukt het ook prima. Even schrobben, de knollen erin bij zo'n tweehonderd graden en een uur wachten, tot ze, geprikt met een priem, zacht aanvoelen. Meer is er niet aan. Je kunt ze dan eventueel schillen voor het opdienen (gaat zeer makkelijk). Ik vind kleurrijke bataten heerlijk in het najaar bij wildschotels of gevogelte. Smakelijk.