Culinair Ontdekt: Berkensap

De Russische supermarkt Ivan de Maria ligt wat verscholen aan het uiteinde van de Keizerslaan. Je loopt er zo voorbij, want het oogt niet echt als een supermarkt. Ook binnen is alles heel rustig en gedistingeerd. Hier geen muzak, maar chanson, veel ruimte tussen de schappen en uitsluitend producten die je elders niet vindt. Potjes en flesjes laten zich niet zo vlot ontcijferen en wat nu de beste compote of ingelegde augurken zijn zullen we zelf eens moeten uitproberen. Shoppen in een vreemd alfabet is niet evident.

Tussen de thee en de koffie stonden ook tetrapakken met de afbeelding van berkentakken en een vlindertje erop. Eerst dacht ik nog dat het melk was maar neen, tot mijn verbazing ging het om berkensap: Birkensaft 1L, 1,50€, stond er op stickers op de doos.

Ik had al gehoord dat mensen boomsap gebruiken om te drinken en ook als stroop, in de keuken. Ahornstroop (maple syrup) is een klassieker uit de Verenigde Staten en Canada. Men kookt het sap van een suikeresdoorn dan in tot verschillende sterktes stroop, waarbij de zuiverheid en dikte de (hoge) prijs in de winkel bepalen. Soms kookt men het zelfs in tot harde suiker. Sap van de berk valt hiervoor ook te gebruiken. Men kan er evengoed stroop van koken of het tot suiker laten uitdampen. Leven van vers sap leek me eerder wat voor trappers, natuurmensen en andere fijngebekte doe-het-zelvers. Ingekookt sap verwacht je dan weer in mooie flesjes, ergens op een natuurmarkt. Ik verwachtte in geen geval een goedkoop vers, industrieel verpakt massaproduct.

We hebben een pak berkensap meegenomen, thuis even laten opfrissen in de ijskast, en het dan uitgeschonken in glaasjes. Het vocht was helder als water (al kan er volgens de verpakking een zweem in voorkomen), verfrissend en niet te zoet, met een vegetale toets. Een mens vraagt zich af of die smaak van het sap komt of van de toegevoegde suiker en citroenzuur. Je kan het omschrijven als héél licht druivensap. Het moet wel lukken dat het nu net de periode is van het stijgend sap. Net voor de vorming van de bladeren, tijdens koude nachten en reeds warmere dagen, gaat het sap de bomen uit hun winterslaap halen met de aanvoer van nieuwe energie. Het loont dus de moeite om zelf berkensap af te tappen.

Sap tappen
Zoek een gezonde, stevige zilver-berk uit. Het mag om het even welke soort berk zijn. Ook andere bomen leveren volle bidons sap af, zoals hoger al vermeld. Let op en leer een beetje plantkunde, want er bestaan ook bomen met giftig sap. Je kiest ook best een boom uit eigen tuin, want ook al vertellen mijn bronnen dat het (tijdelijk) aftappen geen gevaar vormt voor de berk, ik wil niet verantwoordelijk zijn voor illegale en massale boomtap of -kap vanwege de lezers. Dat zou kunnen leiden tot het uitsterven van de berk in Brussel en berken zijn mooi en nuttig. Niet alleen het hout is bruikbaar, ook de schors heeft duizend-en-één toepassingen. In Scandinavië dient het als dakbedekking en in Canada maken ze er koorden en emmers mee. De bladeren kan men als spinazie koken. Indien de Brusselse berk in kwestie dus niet van u is, maar in een park staat of zo, vraag dan gewoon toelating, desnoods aan het BIM.

Nu moet u ook nog een tap hebben. Dat is een buisje, traditioneel uit hout of tin gemaakt. Er zijn ook allerhande plastic alternatieven op de markt, zoals een lengte gummislang, of iets voor wijn van bij Girbal. Neem een boor van een net iets kleinere doorsnee dan de tap, en boor een gaatje van enkele centimeter in de boom. Je moet wat geluk hebben, want de sapstroom zit niet overal even goed verdeeld. Boren gebeurt best aan de warmste kant, de zuidkant dus, of boven een stevige wortel. Boor op ongeveer een meter hoog. Maak het gat niet al te diep, want de sapstroom loopt net onder de schors. Duw de tap stevig in de wonde en laat het sap in een grote plastic fles druipen. Als u alles afplakt met plakband komen er ook geen vuil en beestjes in het sap terecht. Op de juiste plaats, op het juiste tijdstip en met wat geluk tapt u een volle fles af in een dag. Als u pech hebt komt er nauwelijks wat, of is de stroom nog niet op gang gekomen, of is het seizoen alweer voorbij. Proberen is de boodschap. Ook weer niet mee overdrijven, de boom moet verder, dus haal na een paar liter de hele installatie weg en sluit het gaatje met een stukje kurk of een propje was. Er zijn bomen bekend waar men al vijftig jaar sap van oogst en die blijkbaar geen schade lijden. Iemand vertelde mij dat je het sap ook kunt aftappen door een tak om te buigen en af te knippen, zodat de vloeistof rechtstreeks van de boom in de fles drupt. Maar dat is allemaal niet echt nodig, gezien je het nu ook in de supermarkt vindt. Smakelijk.