Culinair Ontdekt: Bicarbonaat

In de keukenkast lag jarenlang een pakje te verpieteren. Vichy zout stond erop gedrukt en het was al zo lang in huis dat niemand nog wist waar het vandaan kwam. En dan blijkt het een van de meest veelzijdige producten die we in huis hebben...

Zoonlief begon te experimenteren met chemieproefjes en plots was het oude doosje leeg. Er moest worden bijgekocht. Dat werd dan dit potje op de foto. Wat erin zit, heet voor de wetenschap natrium­bicarbonaat, en hoe verder men zoekt, hoe meer gebruiksgebieden men ervoor ontdekt.

Bicarbonaat wordt al sinds de Egyptenaren gebruikt als schoonmaakmiddel. Het werd gewonnen in mijnen onder de naam natron. Al klinkt het woord natriumbicarbonaat nogal scheikundig en synthetisch, het gaat om een natuurlijk product dat zelfs in ons lichaam wordt aangemaakt (in de alvleesklier) om het zuur te neutraliseren als ons voedsel de maag verlaat voor verdere vertering.

Bicarbonaat vormt in oplossing een base. Voor wie geen scheikunde heeft geleerd: een base is, om het eenvoudig te houden, het omgekeerde van een zuur, een antizuur. Vandaar dat bicarbonaat maagzuur neutraliseert. Nu is het leven opgebouwd uit zuren: eiwitten bestaan uit aminozuren, vet bestaat uit vetzuren en zelfs onze genetische boodschap ligt opgeslagen in DNA, voluit desoxyribonucleïnezuur. Het is dan ook uitzonderlijk dat er basen in ons eten worden gebruikt, want ons eten is in de regel ook zuur: fruit en groente, vlees en vis. Bier en cola zitten zelfs vol... koolzuur.

Wanneer bicarbonaat in de keuken opdook, is niet geheel duidelijk, maar het water van het kuuroord Vichy bevat meer dan vier gram bicarbonaat per liter en werd de voorbije eeuwen gretig gedronken door de rijken der aarde die in het Franse stadje kwamen uitpuffen van het jachtige leven. Ene mijnheer Leblanc ontdekte op het einde van de achttiende eeuw een proces om synthetisch bicarbonaat te bereiden. In de volgende eeuw werd onze landgenoot Ernest Solvay schatrijk door een eenvoudiger productieprocédé voor dit goedje, te vertrekken van krijt en keukenzout. Er was dan ook veel vraag naar bicarbonaat. Het spul is nuttig voor duizend-en-een dingen. In de glasindustrie, bijvoorbeeld, of als ontgeurmiddel.

In Vichy ging men het als poeder verkopen en later zelfs als pastilles. Keizerin Eugénie was er naar het schijnt gek op. Van medicijn tegen maagzuur werd bicarbonaat langzaam aan een snoepje. De Britten gebruiken al generaties lang een lepeltje bicarbonaat om kool en andere groene groenten hun kleur te laten behouden tijdens het koken.

Wanneer we aan eten zuur toevoegen, dan gaan de proteïnen harder worden, ze trekken samen en het eten wordt taaier. Een mooi voorbeeld daarvan is de rolmops, die steviger is dan een rauwe haring. Omgekeerd doet een base de eiwitten zwellen. Het voedsel wordt malser, zachter. Basen zijn, zoals ik al schreef, zeldzaam in ons eten, maar een zeer eigenaardige toepassing vind je in de Scandinavische lutefisk of lutfisk: dat is droge vis die men in een sterke base (natriumhydroxide, 'loog') laat zwellen tot hij zo gelatineus wordt als een trilpudding. Voor lutefisk zouden de meeste lezers allicht hun neus ophalen, het is, zoals de Engelsen zeggen, an acquired taste, en volgens kenners vooral een excuus om grote hoeveelheden aquavit te nuttigen.

In de oosterse keuken worden ook basen gebruikt. Ramen-noedels bevatten heel wat bicarbonaat, en ook in andere bereidingen wordt er kwistig met jian gestrooid, zoals het poeder in China heet. Het goedje moet de zure smaak van gedesemd gebak neutraliseren, maar ook de zwellende en glibberig makende eigenschappen worden geapprecieerd. Chinese koks marineren bijvoorbeeld taai vlees in bicarbonaat, en ze doen er (net als bij lutefisk) gedroogde inktvis mee zwellen.

De grootste toepassing van bicarbonaat in de westerse huiskeuken is vooralsnog als rijsmiddel. Bakpoeder werd ooit uitgevonden als vervanger voor gist. Gist zorgt voor koolzuurgasbelletjes in het brooddeeg; bicarbonaat, gemengd met een zuur, gaat ook bruisen en een koolzuurgas vormen, maar is neutraler van geur en smaak, want bakpoeder vormt geen alcohol, gist wel.

Het mooiste eerbewijs voor bicarbonaat komt uit Ierland, waar ze bijzonder fier zijn op hun soda bread: het rijzen van dit huiselijke Ierse brood wordt verwezenlijkt door bicarbonaat te combineren met het zuur in karnemelk of yoghurt: eenvoudig en lekker. Een recept (uit de vele): meng in een grote kom 450 gram broodmeel met een lepel natriumbicarbonaat, 25 gram suiker en een theelepel zout. Wrijf hierdoor 50 gram boter tot die goed verdeeld is. Nu moet het snel gaan. Maak een put in het midden van de bloem en doe er een kleine halve liter karnemelk bij (hoeveel juist is altijd moeilijk te zeggen, oefening baart kunst!). Dit moet vlug en slordig worden gemengd tot een egaal deeg. Ieren doen dit met een mes. Hoe minder er geroerd wordt in het deeg, zo vertelde men mij, des te beter het brood.

Giet het deeg in een beboterde bakvorm (in Ierland is die meestal rond) en bak het brood in een voorverwarmde oven, eerst tien minuten bij 220 °C, dan ongeveer drie kwartier bij 200 °C. Laat het afkoelen onder een doek. Smakelijk.