Culinair Ontdekt: Bio

Bio, het is er de week van. De 'biologische' teeltmethode wordt nu bewierookt en geprezen, zelfs met steun van de overheid. Mij niet gelaten, maar ik heb er zo mijn bedenkingen bij.

Het begin van de ecologische landbouwmode was een verademing. Daar was toen reden toe. Doorheen de geschiedenis is de mensheid, elk in zijn keuken, steeds meer gaan afhangen van steeds minder planten- en diersoorten. Onze voorouders in het ancien régime aten uit noodzaak zeewier, teunisbloem, lisdodde, mussen en spreeuwen, zevenslapers en egels. Naarmate de industrialisatie verder opmarcheerde, werd die keuze altijd maar kleiner: aardappelen, ajuinen en varkensvlees. Bloemsaus en azijn. Maïzena en Oxo. Koffie en Stella.
Het laagtepunt moet zich in het midden van de 'golden sixties' hebben voorgedaan. Groente stond toen bekend als 'konijnenvoer'. Ik heb een familie gekend waar nooit wat anders dan varken werd gegeten, die kwamen van bij oom op de buiten. Van broccoli, venkel of courgette had niemand gehoord. Pompoenen bestonden enkel in het sprookje van Assepoester.

Toen kwamen de 'ecologisten' op de proppen. Iedereen moest terug de boer op en zijn eigen groente kweken. Zonder chimique, en zelfbedruipend. Terug naar de natuur onder begeleiding van doedelzak en bodhran, geiten scheren en sokken breien. Het duurde even voor het duidelijk werd dat dit binnen een stad met één miljoen inwoners niet erg praktisch was, maar de toon was gezet.
En inderdaad, de diversiteit van ons voedsel ging er weer razend snel op vooruit. Plots kwam spinazie niet meer uit blik. Mensen gingen op reis en kwamen terug met verhalen over rozemarijn en salie. Ze ontdekten de Italiaanse keuken (tomatensaus!) en voor je het wist, zaten we, o gruwel, calamares te eten bij de eerste Grieken aan het Zuidstation. In de jaren negentig nog liet de Nieuwe Snaar Ik ben een rustige geest rijmen op Ik heb nog nooit gechineesd. Wij komen van ver.

Poen
'Bio' bracht weer diversiteit op tafel, streekbieren doken op, cornes de gatte werden een alternatief voor bintjes, die gifpiepers uit Nederland. De grootindustrie keek ernaar en trok haar conclusies. Er zat poen in 'bio'.
Ik ben onraad gaan ruiken op een culinair evenement waar ik aan tafel zat met enkele yuppies in driedelig pak. "Ik ben in de bio gestapt," zei er één glunderend. Volgde een uiteenzetting over groeistrate­gieën, return on investments, winstpercentages en andere termen die ik niet echt associeer met bloemetjes en zelfgebakken brood.
Wat later kwam ik op SIAL, de professionele voedingsbeurs van Parijs. Alles was er in bioversie te verkrijgen. Biowodka, biokoffie in wegwerpfilters, bio-azijn, zelfs bio­sigaretten bleken een bespreekbare optie. Er gaan in ecologische kringen verhalen over boerderijen in Brazilië van vijfduizend hectare, besproeid per vliegtuig met biobestrijdingsmiddelen. In de derde wereld, waar nauwelijks controleorganismen bestaan, wordt plots massaal biokoffie of biocacao geteeld. Ik heb mijn twijfels.
Het probleem is dat men veel te veel vertrouwen stelt in dat ene woordje, bio. Zijn bioproducten gezonder? Neen. Geen marketingmens die dat kan bewijzen. Zijn ze voedzamer? Hoeft niet, wij zijn toch allemaal overvoed. Zijn ze lekkerder? Soms wel, maar er zit ook rommel tussen. Duur zijn ze zeker.
Bio-certificatie is enkel een label dat garandeert dat men volgens een (vrij arbitrair) lastenboek heeft gewerkt. Gezondheidsclaims kunnen en mogen ze niet maken. Veel 'natuurlijke' bestrijdingsmiddelen zijn overigens ook slecht voor de mens. Dierenvoeders, bio of niet, worden door dezelfde multinationals geproduceerd. Synthetische kleurstoffen worden vervangen door plantaardige, die door farmaceutische giganten worden bereid. Voor die grote bedrijven maakt het geen fluit uit. Bio levert hun alleen méér winst op, daarom doen ze er ook zo enthousiast aan mee.

Verrukkelijke linzen
In een gespecialiseerd supermarkt­je in de Kartuizersstraat stond ik tegen een pakje linzen (bio, welteverstaan) aan te kijken. Er stond op: Dupuis Linzen. Kijk, dat is vals spelen! Linzen uit Le Puy-en-Velay (lentilles du Puy) genieten een grote reputatie in Frankrijk en krijgen daarom naambescherming (appellation d'origine contrôlée). Een ordinair pakje groene linzen 'Dupuis' (net niet 'du Puy') dopen is dus een poging om met andermans veren te pronken. Is dat eerlijke handel?
Koop een pak groene linzen, ze hoeven niet bio te zijn en ook niet uit Le Puy te komen. Spoel en zet op in een ketel met water dat ongeveer een vingerkootje hoger staat dan de linzen. Laat koken tot ze heel zacht zijn en laat ze uitlekken, maar hou het kookvocht bij. Hak twee ajuinen en twee teentjes look fijn, samen met een chilipepertje. Bak een drietal minuten in de boter. Voeg een lepel currypoeder toe en bak nog even mee. Giet er dan de linzen met wat van het vocht bovenop, en stamp of mix tot een puree die wat dikker is dan soep. Voeg eventueel wat extra kookvocht van de linzen toe. Zo nodig zout en peper. Versier met een kluts room en eventueel wat getooste korianderbolletjes.
Dit heet dhal, komt uit India en is verrukkelijk lekker. Smakelijk.