Culinair ontdekt: Blauw

Er bestaat geen blauw voedsel, zo zegt men. En er rust een taboe op restaurants met een blauw interieur. Die zouden sneller failliet gaan dan andere. Vreemd hé? Voedsel is ook lelijk onder blauw licht. Of rasp rodekool en laat die soppen in Brussels stadswater, dat basisch is. De rode groente wordt blauw... en ziet er meteen een stuk minder smakelijk uit. Blauw is de kleur van dood en bederf. Schimmels zijn blauw. En hoe! Al kunnen ze, naargelang de soort, alle kleuren van de regenboog hebben.

Het moet dus een pauper of een vrek zijn geweest die als eerste blauw beschimmelde kaas ging eten. Het verhaal doet de ronde van een herder die zijn kaas en brood vergat in een spleet in de rotsen van de Combalou bij het dorpje Roquefort. Weken later vond hij ze blauw beschimmeld terug. Had hij al die tijd dan geen honger gehad? De kaas van Roquefort wordt voor de eerste keer vermeld in een geschrift in 1070. Cocorico: blauwe kaas is Frans! Niente, zeggen de Italianen, zij bezingen vergelijkbare verhalen over het dorp Gorgonzola bij Milaan. De kaas werd daar geboren rond dezelfde periode. Flauwekul, natuurlijk. Kaas heeft op niemand gewacht om blauw te schimmelen, overal waar blauwschimmels leven (en dat is echt overal), kleurt voedsel blauw door bederf. Dat blauw was eeuwenlang een gebrek, een minpunt in de kwaliteitsbeoordeling van wat zonder schimmel ook uitstekende, maar wat zachte kaas was. En met uitstekend bedoelde men in die tijd: bewaar- en vervoerbaar. Zocht men naar blauwe kazen? Ik betwijfel het. Alexandre Dumas schrijft in zijn Dictionaire de cuisine (1869) over roquefort, maar vermeldt niet dat die blauw is. Stilton, de Britse blauwe oerkaas, bestaat overigens nog altijd in blauwe en niet-blauwe versie.

Die blauwe dooradering is pas een kwaliteit geworden toen kazen uit verschillende regio's met elkaar in concurrentie traden. Toen de transportmogelijkheden groeiden, in Frankrijk dus wanneer de spoorwegen naar Parijs er vanaf 1850 kwamen. Dan begon men te spreken over 'terroir' en 'streekproduct', terwijl voor de komst van de trein de wijsheid heerste: 'hoe verder, hoe rotter'. Toen in Parijs een overschot aan kaas op de markt kwam, gingen de producenten (of de affineurs, de kaasrijpers) zich van elkaar onderscheiden: kazen kregen rare vormen (hartjes, piramides), een bijzondere kleur (rood, geel, groen), en daarbovenop vond iedereen een eigen verhaal of mythologie uit. Terroir is een marketingterm, een verkoopsargument.

Op de foto prijkt een stilton. Het succes van deze Engelse blauwe zuivel heeft ook alles te maken met mobiliteit. De kaas wordt niet gemaakt in Stilton. Dat mag zelfs niet, want - raar maar waar - Stilton ligt buiten het appellationgebied van de kaas die naar het dorp is genoemd. Maar in Stilton was een afspanning voor de postkoets, The Bell's Inn. De waardin kwam uit een familie waar de kaas werd gemaakt. Haar man verkocht in het hotel dit uitstekend product aan de reizigers op de Noord-zuidroute dwars door Groot Brittannië. Dat was in de eerste jaren van de achttiende eeuw. Op den duur kocht iedereen die er langs kwam kaas en kreeg 'stilton' een prima reputatie in Londen. Het is bijna hetzelfde verhaal als dat van de nougat in Montélimar. Nog een detail: stilton is harder dan roquefort, en de ene dateert uit de tijd van de postkoets, de andere werd groot door de trein.

Overal waar melkoverschotten zijn, wordt kaas gemaakt. En hoe meer variëteiten men maakt, hoe meer men verkoopt. Elk melkconcern heeft nu dus wel een 'blauwe' in het aanbod zitten. De Denen waren er al bij in het begin van de twintigste eeuw met hun Danablu, en ook de Belgen zijn aan de blauwe geslagen.
Hoe wordt kaas blauw? Niet door de natuur te laten werken, natuurlijk, anders zou het gebeuren dat één kant van de kaas groen vergaan is, terwijl de andere kant nog onbezoedeld wit blijft. Om evenwichtig te verblauwen wordt technologie toegepast. De schimmels behoren tot Penicillium roqueforti of P. glaucum en worden in laboratoria gekweekt. De sporen van die schimmels worden dan door de wrongel vermengd. Schimmel moet lucht hebben, dus mag de kaasmassa niet te dicht zijn. Waar dat toch zo is, worden gaatjes geprikt in de kaas, om een evenwichtige verluchting en dooradering (persillage) te krijgen. Dat is te zien in het eindproduct.

Blauwe kazen smaken eigenlijk te sterk voor rode wijn. Roquefort is ook duur. Daarom versnijdt men al heel lang de kaas met boter of gewone witte kaas. Verder is er de heerlijke, maar een beetje verloren gegane gewoonte om blauwekaasmengsel te serveren op rauwe bleekselder bij het aperitief. In Engeland wordt de kaas opgediend met crackers (neutrale koekjes) en noten. Stilton is er een savoury, een hapje dat wordt geserveerd na het dessert, als ondersteuning voor de porto of madera. Met de hartige stilton komt het moment van moppen aan tafel en klinken (klonken?) de verlossende woorden van de ceremoniemeester: "Gentlemen, you may smoke now." Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be