Culinair Ontdekt: Blauwe krab

Ik ben al een paar keer twijfelend blijven stilstaan voor de vrieskast van de Chinese supermarkt. Daar liggen verleidelijke dozen vol exotische stukken krab. Er zijn verschillende soorten, maar probeer eens de kleurrijke crabe bleu?

Ik weet nu waarom ik zeebioloog wilde worden. Toen, lang geleden, dacht ik dat het was voor het avontuur en voor de wetenschap. Vandaag weet ik wel beter. Mariene biologie is toevallig de lekkerste natuurwetenschap ter wereld. Wie zou er nu geen hard leven willen lijden, omgeven door sintjakobsschelpen, oesters, kreeften en kaviaar? Ik heb gehengeld, garnalen gesleept en in lagunes liggen drijven met een emmertje en een schepnetje. Als een volleerd kleuter. En er nog voor betaald worden ook. Je moet maar geluk hebben in het leven. Dus, kindertjes: altijd goed opletten tijdens de les biologie, het kan je later veel genot opleveren.

Van alle zeebeesten zijn de krabben misschien wel de interessantste. Je vindt er van de diepste diepzee tot hoog in het oerwoud van Zuid-Amerika. Er zijn er die een half leven doorbrengen onder de schelp van één mossel en andere die kilometers lopen over de parkings van een Australische haven. Ze zijn kleurrijk en hebben vaak een grappig gedrag. Ooit al eens een kolonie wenkkrabben aan het werk gezien? Net een groot vioolorkest dat een polka van Strauss inzet.

Bij krab denken wij aan onze bruine noordzeekrab (Cancer pagurus), in Brussel ook bekend als 'tourteau'. Dat is een vrij grote en lekkere soort, met wat grof vlees en van die heerlijke groengele 'boter' onder zijn schild wanneer hij goed vol is. Maar de noordzeekrab is een beperkt Noord-Europees geval. De wereldtitel in de krabcategorie gaat ongetwijfeld uit naar de blauwe krabben, blue crabs, zwemkrabben van het genus Callinectes.

Wie dacht dat Amerikanen alleen maar hamburgers en popcorn eten, heeft het mis. Aan de Oostkust van de Verenigde Staten wordt er een ware cultus gehouden voor de blue crab. Deze keer geen zwelgkeuken. De liefhebbers laten zich schotels vol gekookte krabben voorzetten, met gesmolten boter en een biertje. Ze peuteren er op los en maken gezelligheid zoals Amerikanen gezellig kunnen zijn, eenvoudig, zonder poespas. Vooral in Maryland (Chesapeake Bay) is krabben vangen en oppeuzelen een populaire sport. Voor de kenners bestaat er nog een extra kwaliteit, soft crab. Net zoals kreeften groeien krabben door te verschalen. Om de zoveel tijd stappen zij uit hun oude harnas, zwellen wat op en krijgen opnieuw een harde schaal. Maar in de tussentijd zijn ze week en kwetsbaar. De kenner zoekt die zachte krabben, die hij bakt of frituurt om dan met vork en mes te nuttigen. Naar verluidt hebben soft crabs nog op de spijskaart van Comme chez soi gestaan.

Blauwe krabben komen eigenlijk over heel de wereld voor. In Azië leven er nauw verwante soorten en via de vrachtschepen is de Amerikaanse Callinectes sappidus nu ook al verspreid in heel de Middellands zee. Zelfs in Nederland worden er sinds 1930 af en toe blauwe krabben gevangen. Je herkent ze aan de helblauwe poten, zoals de naam verraadt. Verder heeft hun schild twee grote zijdelingse stekels. Ik had in de winkel de keuze tussen flinke schaarpoten (8,08 euro/kg, zie foto), of gehalveerde krabben (11,50 euro/kg). Ik koos deze keer de goedkopere poten. Thuisgekomen bleek ik een zak flinke scharen te hebben, met schitterende kleuren. Mijn krabben waren gevangen in "FAO zone 34", wat in mensentaal voor de kust van West-Afrika betekent.

Uit mijn tijd in de Stille Zuidzee draag ik zalige herinneringen mee aan een curry van krab. Het is onbegonnen werk om zo'n curry te imiteren, want de smaken van het kruidenmengsel moeten precies, als voor een apothekersrecept, worden herhaald, wil je daarin slagen. Dus zocht ik op het net naar een willekeurig recept. Ze bleken allemaal verschillend. Het geïmproviseerde surrogaat dat ik in mijn eigen keuken heb bijeengekookt, bleek toch best lekker.

Lekkere klauwen
Laat de krabscharen rustig ontdooien. Mijn portie vertoonde geen drupwater, wat erop wijst dat de krab kundig was ingevroren. Ik hakte een ajuin fijn. Dan pelde ik een stuk verse gember van twee centimeter lang en sneed die ook in hele kleine blokjes. Een middelgrote tomaat (zonder sap en pitjes) onderging hetzelfde lot. De wok op het vuur (een gewone pan kan ook) en flink heet laten worden. Twee lepels neutrale olie laten roken in de wok en dan snel de gehakte ajuin erdoor scheppen, even later gevolgd door de gember. Twee eetlepels madrascurry erover en maar omscheppen. Wanneer de kruiden 'pakken', blussen met de tomaat en eventueel wat water. Voeg een pakje (20cl) kokosroom toe en wanneer die bubbelend kookt, de krabbenpoten. Even roeren, dan het vuur laag en laten garen onder deksel. Niet te lang, anders wordt hij droog. Nu en dan eens omscheppen. Wij hebben de krabscharen warm gegeten, een notenkraker en kreeftenhaakjes bij de hand. Maar de volgende dag waren de klauwen koud misschien nog lekkerder. Smakelijk.