Culinair Ontdekt: Bloedpens

Niet dat ik iets zou hebben tegen bloedpens. Verre van. Zo, koud, met een glas bier en een beetje mosterd. Lekker. Of gebakken, met appelmoes, bestaat er iets troostenders in koude tijden? Maar een Brussels streekproduct? Neen. Louis Paul Boon, niet bepaald een Brusselaar, sprak van Vlaams volksvoedsel - tot daaraan toe.

Om te beginnen is de term bloempanch al een belediging. Het is Brusselse zwans, sarcasme van een beetgenomen consument. Bloedpens heet in het Brussels bloo(d)panch. Wie bij een slager hardop om bloempanch verzoekt, beledigt de brave man. Het is als zeggen: "Stukske charcutier, uw bloedpens is rommel, want er zit vooral bloem in, daar waar er vooral bloed in zou moeten zitten."
Hoogwaardige bloedpens werd destijds weleens gebonden met oud brood, maar liever niet, en zeker niet met bloem, want dat was vals spelen. Vandaag moeten we tot onze verbijstering vaststellen dat deze beschuldiging van beunhazerij tot een marketing incentive wordt omgebogen. Dat een folkloristische groepering die naam draagt, ara! - maar een nobel streekproduct?

Mè rooite
Nu zijn het daar bij Declerck-Cloetens, de initiatiefnemers van de bescherming als streekproduct, zeker geen beunhazen. De winkel op de hoek van het Dapperheidsplein in Anderlecht, recht tegenover de Belle-Vue, is een referentie op charcuteriegebied. Maar ik vrees dat deze doorgaans ernstige vakman het slachtoffer werd van zijn enthousiasme.
Brussels is het product al evenmin. Bloedpens wordt overal ter wereld gemaakt. De foto toont u een Ierse versie, in blik. In Ierland eten ze bloedpens vooral bij het ontbijt. In Frankrijk is er met Kerstmis heerlijke, romige boudin te krijgen, en de Portugezen hebben ook uitdagend lekkere zwarte pensen in de winkel hangen. De creolen uit de Caraïben hebben vurige hete boudins en de Chinezen, ja natuurlijk, die maken de gekste dingen met kippenbloed.
Met onze West-Vlaamse wortels thuis was bloeling altijd lang (in tegenstelling tot zwarte pensen, die kort zijn), dun en liefst Frans. Over die brede worst met witte vetbrokken erin, die je in schijven bakt, leerde ik voor het eerst van Antwerpenaars. Die hadden het over dik mè rooite. Pas later kwam ik er achter dat je die ook in Brussel kon vinden.
Het gaat dus over een standaard charcuterieproduct. Wanneer vijftig jaar geleden een jonge slager zijn eigen zaak begon, kreeg hij van vader en moeder een duur boek cadeau: Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld. Vuistdik en 816 pagina's lang was dit werk de officiële (en oorspronkelijk Nederlandse) canon van de worstendraaier en kipkaphakker. Het had zowaar een voorwoord van de ministers René Lefebvre (voor België) en Sicco Mansholt (voor Nederland). Welnu, onze 'Cotelettes van de Congo' staan erin vermeld, op bladzijde 438, als basisrecepten voor 'bakbloedworst I' en 'bakbloedworst II'. Ze zijn nogal gelijkend. Ik geef u het eerste.

Recept: 'Bakbloedworst I'
Samenstelling: 65 Kg spek, 20 Kg bloed, 15 Kg boekweitmeel of roggemeel.
Kruiden en zout per Kg: 26 g zout, 2,5 g zwarte peper, 0,5 g nagel, 0,5 g piment en 0,5 g majoraan.
Bewerking: Men kan hiervoor alle soorten spek gebruiken, zowel vers als gezouten. Het spek wordt rauw in stukjes van 1 cm gesneden en in kokend water afgebroeid, zodat men het met de vinger door kan knijpen. Het bloed, bij voorkeur varkensbloed, doet men in een emmer, deze wordt in een ketel met heet water geplaatst en al roerend warm gemaakt. Nu vermengt men het warme bloed met het warme spek en hier aan wordt toegevoegd het meel plus zout en kruiden. Alles goed door elkaar mengen en vervolgens afstoppen in wijde runderdarmen of papieren darmen, daarna direct in kokend water gedurende vijf minuten laten koken en langzaam de temperatuur van de ketel terug laten lopen tot 85 °C. Kooktijd 2 à 3 uur al naar gelang van de dikte van de darm. Na het koken de worst afspoelen in koud water, ophangen aan rookstokken en verder laten afkoelen.

Brussels, Beiers, Bremer
Het tweede recept is lichtjes anders, meer summier, het vermeldt geen boekweit, maar naast darm ook het mogelijke gebruik van 'runder-zakeind', de blinde darm van de koe zeg maar, die nu juist de vorm bepaalt van 'onze' bloedpens. Van een Brusselse oorsprong van dit recept vind ik verder geen vermelding. Op de volgende pagina's zijn er anders meer dan genoeg streeknamen voor 'bloedworst' te vinden, ik noem ze even op: Beier­se bloedworst, Bremer bloedworst, Brunswijker, Dresdner, Frankfurter, Groninger, Limburgse, Rotterdamse, Thüringer en vette bloedworst. Ook bloedzwaardemaag, wat ook een bloedworst is, verpakt in varkensmaag in plaats van koeiendarm. Maar geen Brusselse.
Ook het gebruik van boekweit komt bijzonder on-Brussels over. Dat kwam verder nooit in Brabantse recepten voor, tenzij misschien in die laatste Kleine IJstijd, de koude zeventiende eeuw, toen hier niks anders wou groeien.

Geniet verder van zoveel bloedpens als u maar wenst, maar Brussels hoeft hij niet te zijn. Smakelijk.