Culinair Ontdekt: Bloempansj

Het is hét moment voor appelen, de lekkerste en de bijzonderste appelrassen zijn nu op de markt: profiteer ervan. Binnen een paar maanden is het weer appeldroefheid troef, met enkel nog jonagold en granny smith, en dat tot volgend jaar. Neen, geef mij dan maar cox of reinette of boscoop. Als je goed zoekt, kun je ze nog vinden. Maar het was mij vandaag om de bloedworst te doen. Wij Belgen kennen verschillende soorten worst op basis van bloed en het verhaal van het ontstaan is fascinerend.

Stenen tijdperk
Voor de oorsprong van bloedworst moeten we waarschijnlijk teruggaan tot het stenen tijdperk. Wanneer men een dier ving en doodde voor de pot, moest alles snel gebeuren. Het magere vlees, de hammen en rugstukken, kon men in het koude seizoen een langere tijd bewaren. Die werden gerookt of gedroogd en weggehangen voor de winter. Maar met de ingewanden, organen en het bloed lag dat anders. Je moet bedenken dat het gebruik van zout en pekel pas later ingang vond, toen de beschaving zich al wat beter had georganiseerd. Onmiddellijk na de slacht van een dier werd het bloed zo snel mogelijk gedronken door de omstaanders. Vervolgens aten de jagers met smaak de inhoud van de maag op. Nu niet vies kijken, het gebeurt nog overal in minder verstedelijkte gebieden. Ik heb meegemaakt hoe mensen in de tropen de warme pens van een versgeslacht geitje leeg snoepen en daarbij letterlijk hun vingers aflikken, zelfs de inhoud van een vissenmaag staat in sommige streken bekend als een onweerstaanbare lekkernij. Waarom? Dat heeft met gisting en voorvertering te maken. Gras kunnen wij niet verteren, de gemarineerde inhoud van een geitenpens wel.

Trippen
De ingewanden werden de dag zelf klaargemaakt en aan de hele gemeenschap uitgedeeld, die dingen bewaren immers slecht. Dat is de reden waarom in landelijke gebieden triperie of slachtafval (wat een domme naam) nog altijd het middelpunt van een dorpsfeest uitmaken. Zelfs bij ons, denk maar aan de witte en zwarte pensen. Van het één kwam dus het ander. Bloed en organen werden gehakt, vermengd en verpakt in maag, darmen of blaas van het dier. Vooral in een maag kun je halfvloeibare mengsels zó inpakken dat je het geheel in de as van een vuurtje kunt garen. De maag beschermt de inhoud tegen uitlopen, maar ook tegen as en kolen. Zéér handig wanneer je de kookpot nog moet uitvinden. Onze gewestelijke worstnamen verwijzen nog altijd naar die ingewanden. Hier in Brussel spreken we van pensen terwijl, aan de darm te zien, we ze eigenlijk trippen zouden moeten noemen. De pens is de grootste maag van de herkauwer en die wordt doorgaans niet gebruikt voor gewone worsten. Trippen zijn darmen, geen magen. Dikken trip is een smakelijke Pajotse bloedworst die in een dikke darm verpakt zit. Het Franse boudin is dan weer een algemeen woord voor alles wat in een vorm, zak of darm werd gekookt: boudin, bodding, pudding, allemaal hetzelfde. In het Engels heet bloedworst trouwens black pudding.

Zwans
Ik vermoed dat er evenveel soorten bloedworst bestaan als steden in Europa. In Ierland is bloedworst een vast onderdeel van het ontbijt. De boudin créole uit Martinique of Cayenne blijft vanbinnen bijna vloeibaar en zit vol hete pepers.

In Brussel doen we bijzonder chauvinistisch rond de bloempansj. Dat is een grote bloedworst die oorspronkelijk gevormd werd in varkensblaas of varkensmaag, vandaar de grote ronde vorm. Typisch zijn ook de vierkante stukken vetspek die je erin ziet zitten. Maar deze bloedworst is zeker niet uniek voor Brussel. In Antwerpen noemen ze hem 'dik met ruiten', in Nederland bloedzwaardemaag. In Frankrijk zie je hem ook, soms nog verrijkt met grote stukken varkenstong (boudin de langue).

De naam bloempansj is een uiting van Brusselse zwans. Het zou natuurlijk bloedpansj moeten zijn, maar de consument is al eeuwenlang achterdochtig. Het is een wet: hoe minder externe bindmiddelen, hoe lekkerder een bloedworst. En zeer goede Franse boudin is smeuïg van textuur en bevat weinig bindmiddel, in het slechtste geval wat brood. De goedkope volksworsten waar wij het hier over hebben, zijn natuurlijk rijkelijk voorzien van dikkende bloem, vandaar de spotnaam bloempansj. Maar het is wel handig bij het bakken van dunne sneetjes.

Kunstdarm
Bloempansj kun je zo eten, dungesneden op brood, maar gebakken is hij heel wat lekkerder. Koop bij de slager een vingerdikke schel per persoon. Bak ze droog in een pan met antikleeflaag. Wip er wel eerst het randje af. Tegenwoordig is die van kunstdarm en die krimpt met de hitte. Resultaat: kromgetrokken bloempansj die finaal in stukken valt. Laat de schellen zacht zwart bakken en draai ze voorzichtig om met een spatel. Laat op warme borden glijden en serveer met gekookte aardappeltjes en een onbehoorlijke portie appelmoes, gemaakt van boscoop of Jacques Lebel. Geen moderne handappels, die geven maar een wee zoet resultaat. De grote hoeveelheid appelmoes compenseert het gebrek aan saus voortreffelijk. Smakelijk.