Culinair Ontdekt: Boekmaag

Triperies zijn een uitstervend soort winkels. Mijn tripier op de markt heeft allang lucratiever sectoren opgezocht en zelfs in de buurt van het slachthuis is het tegenwoordig moeilijk om nog orgaanvlees van rund of varken te krijgen. Triperie is gewoon niet meer in de mode.

In organen zit cholesterol, en dat durven de mensen door al de antireclame niet meer te eten. Een fout, want de cholesterol in je bloed heeft zo goed als niets te maken met de cholesterol op je bord.
Ik kwam gelukkig pakjes feuillet de bœuf tegen in de Chinese supermarkt. Het staat ook op de kaart van verschillende Chinese restaurants. Feuillet, dat is de boekmaag van een rund, of van een andere herkauwer.

Varkens hebben een eenvoudige maag. Een maag zoals een mens, zeg maar, opgebouwd uit één stuk. Maar dat is niet noodzakelijk de norm in het dierenrijk. Sommige vissen hebben twee magen, maar dat hebben ze niet allemaal. De kip heeft er twee, zelfs drie, want de krop van de vogel kun je vergelijken met een soort voormaag. En herkauwers hebben dus vier magen, maar enkel als ze volwassen zijn. Ja, de natuur zit chaotisch in elkaar.

Een koe, zo denken we, eet gras. Eigenlijk is dat niet waar: een koe eet bacteriën, eencelligen en schimmels! Het zo vlijtig afgebeten gras uit de weide (voor zover het vandaag geen krachtvoer uit de fabriek is) gaat in de eerste koemaag, de pens. Dat is als een zeer groot vat dat op lichaamstemperatuur wordt gehouden en waarin, door het eten van al dat plantenmateriaal, miljarden microben groeien. De bacteriën, eencelligen en gisten gebruiken alle suikers op en maken daarmee proteïnen, vetzuren enzovoort.

In de tweede maag, de netmaag (bonnet de bœuf in keukentaal), gebeurt voor zover ik het begrijp ongeveer hetzelfde. Na het herkauwen gaat het voedsel door naar onze boekmaag van vandaag, waar sommige stoffen al door het dier worden opgenomen. De massa bacteriën en eencelligen worden daarna in de 'echte' maag (de lebmaag of caillette) verteerd en verder door de darmen opgenomen. Dat is dus niet wat wij op het eerste gezicht zouden denken. Gras bevat geen vetten en vooral veel lange suikers. Wat de koe opneemt uit haar voedsel, zijn vooral vluchtige (vet)zuren en eiwitten, en nauwelijks suiker. De koe maakt zelf de suikers aan die ze nodig heeft voor haar melk. Als dat geen hocus-pocus is...

Geur
Zo'n boekmaag is dus een grote bal waar binnenin fijne weefsels hangen om het oppervlak van de maagwand maximaal te vergroten, zoals de koelvinnen op een radiator. Met zo'n installatie in de buik kan een koe extra veel voedingsstoffen opnemen. Die weefsel­sluiers zitten aan de maagwand vast zoals de bladen van een boek, vandaar de naam. Dat geeft een fijnere structuur op ons bord dan de dikwandige pens of de gewafelde netmaag. Boekmaag is zonder twijfel de beste maag voor gekookte bereidingen.

Mijn pak feuillet bevatte een 'boek' van zo'n halve kilogram zwaar. De geur is nogal... speciaal, en om dit voedsel klaar te maken, moet je echt tot de internationale broederschap van de triperie-liefhebbers behoren. Die worden wild van dit soort parfum. Triperiegekken hebben een bijzondere band met elkaar. Wanneer u van een volkomen vreemdeling hoort dat hij ook graag varkenspoten en darmen eet, net zoals u, dan slaat er plots een vonk over, er ontstaat een spontane vriendschapsband over alle taal- en cultuurverschillen heen. Onze staatshervorming zou moeten worden besproken rond enkele dampende schotels andouillette of tripes à la mode de Caen, het zou nogal vooruit gaan!

Recept: penslawar
Ik spoelde mijn boek goed af onder de koude kraan. Zulke producten zijn vandaag heel wat beter schoongemaakt dan vroeger en bij de échte tripier kon je ze ook voorgekookt kopen. Maar ik plonsde deze rauwe in een ruime ketel ziedend water met een snuifje zout. Afschuimen bleek niet nodig.
Zo'n twee uur laten koken. Het mag ook langer, dit weefsel zal niet snel uit elkaar vallen. Laten afkoelen, en dan kun je de maag in fijne sneetjes snijden, dwars op de pagina's van het boek. Zo krijg je vedervormige stukjes. Nu is ons boek klaar voor de eindredactie.

In Caen, dé trippenstad van Frankrijk, doen ze er witte wijn bij, wortelen en ajuin, een boeketje kruiden, kruidnagel en peper, wat spekzwoerd en een kalfspoot. Traditio­neel ging dat dan, in een stenen pot, mee de broodoven in, tot die koud was. Een hele nacht lang dus. Opwarmen en eten met brood en mosterd, maar koud en opgesteven is het ook lekker. In Rome doen ze er nog tomatensaus en geraspte pecorino bij. Maar dít recept komt uit Kaapstad, meer bepaald uit Bokaap, de pimpelpaarse moslimwijk net buiten het centrum. Het heet Penslawar.

Snij drie ajuinen in schijfjes, even dik als de sneetjes pens. Laat die ajuin in een ketel lichtjes bruinen in wat vet en voeg een lepel kurkuma (geelpoeder) en enkele laurierblaadjes toe. Pers er een teentje look en een stuk verse gember bij. Roeren, nog even laten bakken en dan blussen met een soeplepel azijn en wat water. Een of meerdere scherpe pepertjes horen hier ook bij, naar smaak.

Voeg de halve kilo boekmaag toe en laat heel zachtjes sudderen tot etenstijd. Kruid op het einde eventueel nog wat bij. Dien op met witte rijst. Smakelijk.