Culinair ontdekt: Boelie

Het zou bouilli moeten zijn, maar zo spreken we dat niet uit. Daarbij wijkt dit Franse woord maar in één letter af van bouillie, wat 'pap' betekent, en daar hebben we het vandaag niet over.

Ik ben vorige week te snel willen gaan. Ik heb u groenten in julienne en brunoise laten snijden, zonder verder uit te leggen wat u ermee aan moest. Schande over mij! Zoiets is een echte keukencolumn­fout, waarvan ik gehoopt had ze nooit te zullen maken. Maar ja, als de columnist enthousiast wordt, dan is zo'n column al snel te kort.

Die kleingesneden groenten dus, die laat u aanstoven in een mooie klont boter. Zo'n acht minuutjes onder deksel. Als u bang bent dat de stukjes zullen aanbakken, dan doet u er al een lepel bouillon bij. Wanneer de stukjes groente beetgaar zijn, voegt u ze bij de wachtende hete bouillon. Nog even laten meekoken, desnoods bijzouten en dan: aan tafel!

Maar die boelie, dat soepvlees nu. Nu we klaar zijn met de bouillon, blijven we zitten met een grote hoop gekookt vlees. Dat is eens iets anders. Vandaag kan men nergens gekookt vlees eten op restaurant, tenzij héél soms met een echte blanquette de veau, al zijn er al Beotische koks die zelfs dat kalfsvlees eerst durven aan te bakken.

Maar verder? Geen gekookt vlees te zien. Vroeger was dat wel anders, net door die bouillontraditie in ons land. Als moeder soep had gemaakt, dan bleven er grote brokken kromgekookte proteïne over. Die werden op een koele plek weggezet voor de volgende dag. Vlees mag je niet verloren laten gaan. We kunnen er trouwens van op aan dat gewone mensen lang geleden bijna uitsluitend gekookt vlees aten; het kwam immers van oude beesten die uitgemolken of uitgelegd waren. Het werd samen met knollen allerhande tot pot-au-feu gebrouwen, elke dag weer, een heel jaar lang. De beenderen, het 'vijfde kwartier' van een slachtdier, werden zelfs van soep tot soep hergebruikt, soms wel een week lang, vooraleer ze, netjes gedroogd, als brandstof eindigden in de haard of stoof.

Dat betekent natuurlijk niet dat boelie niet lekker zou kunnen zijn. Maar er moeten keuzes worden gemaakt. Mijn vader had het geleerd van zijn ouders: "Ofwel is uw bouillon goed, ofwel uw soepvlees." Heel lang gegaard vlees is volledig tot taaie draadjes verkookt. Al het lekkere zit dan in de soep. Anderzijds kun je smakelijk soepvlees bereiden, maar dan valt de bouillon nogal licht uit. De Brusselse schrijver-kok Philippe Cauderlier behandelde het probleem in zijn L'économie culinaire, mogelijk het eerste 'Belgische' kookboek, waarvan ik een vijfde uitgave heb uit 1876.

Om te beginnen laat hij de bouillon met schenkel en beenderen opzetten om acht uur 's ochtends "als men eet om 1 uur." Verder schrijft hij: "Rond 10 uur doet men in dezelfde ketel een stuk rund - liefst dat welk bekend staat als staartstuk - dat men driekwart gaar opdient om 1 uur." Zo'n stuk boelie draagt dus bij tot de soep, maar wordt toch nog redelijk smakelijk opgediend. Het liefst de volgende dag, koud, "in dunne sneden met om het even welke groente". Cauderlier geeft uitleg uit een tijd toen men wist wat boelie was. Hij is streng voor de Franse keuken: "Deze manier van werken lijkt me verkiesbaar boven die welke men gebruikt voor de pot au feu in Parijs, waarin men gewoonlijk rundvlees laat koken tot het in stukken valt en niet meer eetbaar is."

Brontosaurus
Boelie wordt dus het best koud gegeten. Toen ik klein was, was ik gefascineerd door deze ruwe vleesbrokken die ik 'brontosaurusvlees' noemde. Je ziet er hier en daar een bot uitsteken, er zitten nog pezen en vetrandjes aan, het lijkt echt iets voor de Flintstones. Als je het in schijven snijdt, is het vlees (als het inderdaad 'slechts' drie uur heeft getrokken) nog behoorlijk rood vanbinnen. Ook de doorgekookte groenten kunnen koud opgediend worden. In de antieke Franse volkskeuken stond dit als la saugrenée bekend. Het is vergelijkbaar met een salade, maar dan van koude gekookte groenten in plaats van verse rauwe. Ook gekookte groenten kunnen met olie en azijn worden opgemaakt. Een aardappelslaatje maakt het geheel compleet. Zo krijg je koude groente die naar vlees smaken, en vlees dat naar gekookte groente smaakt. Maar toch ontbreekt er nog iets bij... Voelt u het niet?

Condimenten! Mosterd, pickles, ajuintjes en augurkjes. Ik vind niets uit. Boelie is dé reden waarom deze tafelzuren zo populair zijn geworden. Niet alleen dat; soepvlees zou de voornaamste oorzaak worden voor de verspreiding van de mayonaise. Denk maar aan dat platgekookte draadjesvlees uit Parijs dat daarnet door Cauderlier werd bekritiseerd. U denkt toch niet dat het werd weggegooid? Mayonaise is een saus die vanuit het volk komt. Aristocratische koks maakten sausen op basis van fonds (ingekookte bouillons). Dat gebeurde met veel kosten, middelen en geweld. Het gewone volk daarentegen roerde een eitje om het droge draadjesvlees smeuïg te maken. Toen olie goedkoper werd en betaalbaar voor de werkman - een gevolg van de koloniale plantages -, is hieruit voorzichtig mayonaise ontstaan, de beurre blanc van het proletariaat. De vleessla bij de slager is feitelijk een brok sociale geschiedenis. Smakelijk.