Culinair Ontdekt: Boerenkaas

Wie zegt dat boeren altijd zagen en klagen? Ik was zopas op Schouwen-Duiveland in Nederland voor de opening van het kreeftenseizoen. De organisaties die ons uitnodigen, weten ook wel dat buitenlandse journalisten niet elke keer naar dezelfde plechtigheid willen kijken. Dus maken ze er een boeiend programma van, met bezoeken aan voedingsbedrijven allerhande.

Ik wist niet dat er zoveel lekker eten werd gemaakt op die oude eilanden van het Deltagebied, goed 140 kilometer van Brussel. Het loopt er vol reeën voor in de herfst, je bent er omringd door mosselen en oesters, men stookt jenever in Bruinisse en perst witte wijn bij Ouwekerk, rookt paling aan het Grevelingenmeer en stampt mosterd in Zierikzee. Pré salé is hier nog geen leeg begrip. Kleinfruit, bio­groente of kokkels krabben, het kan er allemaal.

En zo maakten we dit jaar kennis met een Schouwse boer, De Reus. Hij was eerder klein van stuk, met zwart grijzend krulhaar, een man met een kop - ze hadden hem beter 'de Neus' genoemd. We ontmoetten De Reus op de vroongronden in het westen van het eiland. Vroongronden zijn de overgang van duinen naar polders. De Reus liet er ons zijn kudde herford-runderen zien. Herfords zijn van die rode koetjes met witte krullenkop, die je normaal gezien associeert met Texas of Argentinië. Ze houden op Schouwen het duinlandschap open in een natuurgebied en blijven het hele jaar buiten. Dat levert naar het schijnt excellent vlees op.

Rauwe melk
De Reus houdt van zijn dieren, ook na de slacht. "Maar ik heb ook melkkoei'n loop'n," zei De Reus op z'n Zeeuws. Dus bezochten we zijn stal even buiten Zierikzee. Een ouderwetse potstal, met grote hoeveelheden stro waar de zwart-witte melkkoeien kunnen staan en liggen waar ze willen. Ik zag er rustige, lieve dieren, diep gelukkig wachtend op het groene lentegras. De Reus sprak honderduit over zijn bedrijf. Dat hij geen moderne stal had omdat hij, toen hij destijds het bedrijf overnam van zijn vader, daar gewoon het geld niet voor had. Nu was hij maar wat blij dat hij geen drijfmeststallen liet bouwen. Zijn dieren geven misschien minder, maar langer melk. Zijn beesten krijgen nog hooi te eten en de mest gaat terug naar het land. Op zo'n moment denk je dat eigenlijk alle boerderijen zo zouden moeten zijn. Dan was er geen vleesberg, geen melkplas en geen mestoverschot, dan was het vlees duurder maar beter en de melk lekkerder. En het toppunt: de man kan er nog van leven ook. Dat komt omdat hij zelf kaas maakt, boerenkaas. Al heel lang is de Nederlandse kaasmakerij geïndustrialiseerd en, zo dachten de moderne landbouweconomen, dat hoort ook zo. Omdat de melk voor grote kaasfabrieken van ver moet worden aangevoerd en dus lang onderweg is, wordt die gepasteuriseerd. Tegen het bederf, en dus goed voor de volksgezondheid. Maar het gaat ten koste van de natuurlijke fermenten en van de smaak. Een boer die zelf kaas maakt, hoeft zijn melk niet te pasteuriseren. In de oudere boeken merk je dat er wat op werd neergekeken, op die boerenkaas. In de stijl van: "Beter niet voor kleine kinderen en zwangere vrouwen."

Vandaar dat Europa de rauwemelkse kazen wou verbieden. Culinaire journalisten in Frankrijk en (vooral Franstalig) België, gesteund door ecologisten en ernstige microbiologen, hebben het tij doen keren. Zij hebben onwetende europarlementsleden kunnen overtuigen dat kazen van rauwe melk eerder goed dan slecht zijn voor de volksgezondheid en, vooral, dat de smaak ervan niet mag verdwijnen.

Totnogtoe houdt de rede van de rauwe melk stand, al is de strijd is nog niet gestreden. De grootindustrie, met een falanx lobbyisten, vindt het nu eenmaal niet fijn dat enkele kleine luizen wat van hun sacrosancte marktaandeel wegsnoepen met een beter product, een product dat zij door hun grootschaligheid niet kunnen evenaren. "Als je ze niet kunt beconcurreren, laat ze dan verbieden."

De Europese Unie heeft ondertussen Nederlandse boerenkaas erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). Dit betekent dat alleen kaas die bereid werd op de boerderij volgens een traditionele bereidingswijze met rauwe melk, in Nederland als 'Boerenkaas' mag worden verkocht. In ons land bestaat de bescherming niet, voor zover ik weet. Maar Nederlandse boerenkaas is hier wel te krijgen, ook in de supermarkt. Om zeker te zijn dat je met echte boerenkaas te maken hebt, ga je best naar de kaasspecialist die hele bollen op de toonbank heeft liggen. Een boerenkaas draagt een stempel zoals op de foto. Volgend jaar zou het logo overigens veranderen, maar hoe weet ik nog niet. Boeren die zelf hun producten maken en verkopen in plaats van bulk aan de industrie te leveren: we zouden ze moeten koesteren. Niet alleen omwille van milieu en andersglobalisme, maar gewoon omdat hun kazen zo lekker zijn. Smakelijk.