Culinair Ontdekt: Bol

De voorbije weken kwamen er veel reacties. Ook veel verzuchtingen naar een eenvoudiger leven, naar houvast en roots in wat we eten en hoe we ontbijten. Het zijn ook zulke jachtige tijden. Een mooi symbool voor deze simpeler wijze van leven is misschien wel de bol.

We worden geprogrammeerd om te veranderen. Voor de voedingsindustrie en -distributie moeten we vooral kopen, veel nieuwe dingen, als het maar even kan. Het ligt ook in de aard van de Belg, denk ik dan. Wij zijn wel folkloristen, die carnaval vieren met tien kilogram pluimen op het hoofd of voor het zevenhonderdste jaar op rij de Meyboom planten, maar in het echte leven zijn we modernen, geen traditionalisten. Onze huizen horen er futuristisch uit te zien, we worden geacht achter elke laatste technologie aan te hollen. Na de hogedrukpan van de jaren 1950 en de mixer van de jaren '60 kwam de keukenrobot ('70), de microgolf ('80) en de designfruitpers ('90), en vandaag moeten we thuis ook pintjes tappen en espresso drinken van grote verchroomde machines. Al die innovaties hebben een ding gemeen: ze nemen veel plaats in. Een echt modern levende mens (niet zo eentje die in het villatijdperk is blijven steken) heeft vandaag een bescheiden keuken in zijn appartementje. Daar horen geen stofvangers in.

Een houten keukentafel, een toile cirée erop en een ochtendzonnetje. Een fluitende kanarie en een boterham met ettekeis. En op tafel een bol koffie. Eén brok nostalgie, zo'n gedachte. Bol, in deze betekenis, is dat wel een Nederlands woord? Hoe noem je die dingen die onze Franstalige stadsgenoten met bol jatte aanduiden? Een zjat, zoals in zjat kaffé?

Ik ben opgegroeid in een kopcultuur. Wij gebruikten thuis koffiekoppen, bedoel ik. Pas later kwamen de mokken in de mode, de mugs waaruit ze thee dronken in BBC-series. Dat werd trendy en al spoedig stonden er zoveel slogans op, dat je er later nog de hele politieke geschiedenis van de twintigste eeuw mee zult kunnen bestuderen. Bollen en jatten daaren­tegen hadden al in de jaren zestig van vorige eeuw iets ruraals. Daaruit dronk je koffie wanneer je op weekend op de buiten was. Of in Frankrijk en Italië. Want je moet niet geloven dat Milanezen en Romeinen bij het ontbijt koffie drinken uit van die vingerhoedjes. De espresso is een ritueel voor tussen de arbeidsuren, of na de maaltijd. Of om buitenlanders te imponeren. Een Brit op kantoor in Rome vertelde mij ooit, starend in zijn lilli­putkopje: "Je vraagt je af waarom ze die koffie niet gewoon intraveneus inspuiten; er valt zo al niets te drinken en het zou een hoop vaat besparen." Wees gerust: in de buitenwijken giet La Mamma des ochtends een sloot koffie mét melk in een bol zo groot als het zwembad van Molenbeek. Zelf gezien! En daarin dan brood soppen. Vroeger, vóór de broodverbeteraars, moest dat wel. Brood was stevig, soms zelfs taai. Vandaag zeggen de diëtisten dat zoiets "slecht is voor de speekseltoevoeging". Het zal wel. Maar toch is het lekker.

Cadeau
Schenk uw beste vrienden met hun volgende verjaardag eens een simpele bol in plaats van een humidor of een wijnthermometer. En als dat geen echt cadeau lijkt, maak er dan een bol met inhoud van, een gevulde bol. En als je die bol dan vult met kipkap, dan is de nostalgie compleet.

Ik vond dit wonderlijke recept in een Waals kookboek van de RTBf. Dit is pas oude keuken, maar helemaal niet moeilijk! Koop een varkenshammetje (jambonneau) en evenveel gewicht kalfsblanquette (zonder been). Breng beide in een ketel aan de kook met alle kalfsbeenderen die u gratis van uw beenhouwer kon krijgen. Zet alles net onder water. Schuim af en voeg er dan een grote ajuin, een grote wortel, een prei en een seldertak bij. Peper, zout, laurierblad, tijm en twee kruidnagels (garnoffels).

Laat onder deksel drie uur heel zachtjes koken. Dan nog eens driekwart uur zonder deksel. Haal dan de beenderen en groenten eruit. Ook het vlees, en hak dat in kleine stukjes. Ondertussen laat u de 'soep' verder inkoken. Doe het gehakte vlees er weer in, voeg een glas goede azijn toe en wat bleke krenten die een tijdje hebben staan wellen in een kommetje water. Laat al roerend nog wat opkoken. Schep de vleesmassa in bols en giet de overblijvende kleverige bouillon erboven. Laat afkoelen. Klaar. U kunt variëren met eigen inbreng en kleur. U kunt zelfs vals spelen door kipkap te kopen en die te laten smelten in een pannetje, vervolgens enkele eigen ingrediën­ten toe te voegen, zoals madera of tomatenpuree, maar vooral die antieke krenten, wat een vondst! En dan in zo'n bol gieten. Meer of minder azijn maakt een heel verschil. Ik kan u verzekeren dat een zure toets uw vrienden méér doet eten.

Men zal zo'n cadeau met vreugde aanvaarden. Zeg er dan bij dat het zelfgemaakt is. Bewondering en verbazing worden uw deel. En die bol, die geven ze u nooit meer terug. Daar zitten ze 's ochtends hun sloot koffie met melk uit te slurpen, terwijl niemand kijkt. Ga ergens anders spelen, Illy!