Culinair Ontdekt: Bolo

Deze week begint het academiejaar, tienduizenden studenten komen weer een jaar in de stad doorbrengen. Dit is de gelegenheid om mijn stukje te wijden aan de populairste studentenkost van de gehele westerse wereld: spa­ghetti bolognese ofte 'Bolo' zoals het in sommige Brusselse eethuisjes op de kaart staat.

De verhalen over hoe je spaghettisaus moet klaarmaken, zijn schier onbeperkt. Ieder heeft wel zijn eigen ingrediënten of doet maar wat. Ik herinner mij een ondernemende vriend des huizes die bij mij de keuken placht binnen te stormen met de mededeling: "Wé gaan spaghetti maken." Daarop kwakte hij een pot op het vuur, deed er een scheut olijfolie in en hakte een ajuin in stukken, want snipperen kon je het niet echt noemen. Vervolgens gooide hij al de kasten open op zoek naar interessante ingrediënten. Vijf, zes verschillende kruiden, poivrons, spek, look, tomaten zowel vers als uit blik, wijn, sterkedrank, kappertjes, ketchup, paddenstoeltjes, room, alles werd gekeurd en desnoods met een tevreden "Dat kan er ook nog bij" over de stovende ajuintjes gekieperd. Ik moest mijn fijnere worst, foie gras en king crab beschermen, anders verdwenen die ook nog in de bubbelende ketel. Na zo'n wervelwind door de voedselvoorraden pruttelde de saus verder tot die dik genoeg werd.

Ondertussen kookte hij de spa­ghetti op z'n students: gaar wanneer je een pastastreng omhoog gooit en ze niet meer van het plafond valt. Ach, het was allemaal best lekker.

Maar het is zoals met kleuren mengen: bruin is een mooie kleur, maar het blijft altijd bruin. Wanneer je té veel ingrediënten dooreen haalt, krijg je een rijke, maar vrij oninteressante smaak, futloos en opdringerig tegelijkertijd. De smaak van studentenspaghetti, zeg maar. Wanneer je dan op zoek gaat naar wat een bolognese zou moeten zijn, val je van de ene verbazing in de andere.

In Italië eet men deegwaren zoals wij soep: vóór het hoofdgerecht en in flinke porties. In Noord-Italië is de pasta zowat altijd lintvormig en men dient ze op met één van twee soorten saus: of met tomatensaus (al sugo) of met vleessaus (al ragù). Zo'n vleessaus is nu de ragù bolognese. Bologna is een universiteitsstad. De oudste van Europa, beweren ze daar zelf. Hier moet alles precies zijn zoals het hoort, op een academische wijze. Zo trots zijn ze op hun ragù dat ze het recept in een gedenkplaat hebben laten beitelen om voor de eeuwigheid te bewaren.

Bolognese zonder spaghetti
Maar laten we beginnen met de pasta. Bolognesi zullen hun saus nooit met spaghetti serveren. Om te beginnen is ronde pasta iets van het zuiden (en niet alleen in België hebben de rijke noorderlingen iets tegen de armere zuiderlingen). Ten noorden van de Apennijnen is pasta lintvormig en wordt ze vers, met eieren gemaakt. Het is daar ook nog boterkeuken; olijfolie wordt weinig gebruikt in Padaanse recepten. Daarenboven vertelden ze me dat de pasta moet passen bij de saus. Hoe dikker de saus, hoe breder de pasta, en de Bolognese ragù is behoorlijk stevig. Spaghetti is daarvoor niet geschikt, die is te smal en het vlees valt eraf. Hun ragù gaat dus in de lasagne of boven op tagliatelle.

Een raad van wijzen bepaalde in de jaren 1970 de standaard voor de enige echte taglia­telle, die vervolgens in goud werd gegoten en neergelegd in een schrijn bij de Kamer van Koophandel van de stad. Het kleinood is 7 millimeter breed, volgens de academici bepaald als 1/1.270ste van de hoogte van de Torre degli Asinelli, het hoogste gebouw van Bologna. De dikte wordt getolereerd tussen de 6 en de 8 millimeter. De lengte doet er niet toe.

En nu de saus, waarvan het recept voor één keer dus gedetailleerd is. Hak 50 gram ajuin, 50 gram groene selder en 50 gram wortel heel fijn. Doe hetzelfde met 150 gram pancetta, dat is Italiaans gezouten spek. Kies de minst gepekelde versie, de pancetta dolce, anders wordt de saus erg zout. Je kunt eerst het spek door een gehaktmolen halen en daarna de groente, maar de Italiaan­se mamma's doen het met een mezzaluna, een tweehandig hakmes dat ze over de snijplank doen schommelen.

Verhit deze soffrito in een hoge, dikke ketel met 40 gram boter en laat het spek wat smelten en de groenten glazig stoven. Voeg er dan 350 gram rundergehakt bij, het liefst van de cartella, dat is een moeilijk te vertalen vleesdeel uit de buikstreek van het rund. Wanneer het rauwe eraf is, blust u de ketel met een glas witte wijn (andere bronnen zeggen rode) en laat u uitdampen. Doe er dan 20 gram driedubbel geconcentreerde tomatenpuree bij (uit een potje), opgelost in wat (kalfs)bouillon. Kruid met peper en (volgens sommigen) wat muskaatnoot. Laat héél zachtjes garen, minstens anderhalf uur. Ernstige Italianen hebben mij gezegd dat zes uur beter is.
Regelmatig bevochtigen met wat bouillon en nu en dan enkele lepeltjes volle melk (geen room!). Roer er net voor het opdienen nog 20 gram boter door. Dat is alles: geen look, geen laurier geen olijf te bekennen, en nauwelijks tomaten!

Dien op met al dente gekookte tagliatelle en vergeet vooral de versgeraspte parmezaan niet. Smakelijk.