Culinair Ontdekt: Bonenyam

Een nieuwe week, weer een onderwerp nodig. Op naar de Chinese supermarkt! Daar liggen altijd wel ontdekkingen voor het oprapen. Voedingsmiddelen die weggelopen lijken uit Star Trek of Walking with dinosaurs.

Ik liep de mangoesteen en de doerian voorbij (die zal ik een andere keer wel behandelen) naar een rare, zandkleurige knol. Hard als een aardappel, groot als een hand, zeshonderd gram zwaar en verder naamloos. In zo'n winkel hoef je het personeel nooit veel te vragen, ze weten het zelf maar half. Maar hoe komt een nieuwsgierige keukengek nu achter de naam van zo'n ding? En waar dient het voor?

Thuisgekomen ben ik op het net en in mijn papieren gaan bladeren en even dacht ik het op te geven, tot ik in een Duits boekje op foto de Yambohne herkende, yam bean in het Engels, maar de naam jicama blijkt wijder verspreid. Pachyrhizus erosus, voor de plantkundigen, lid van de Fabaceae, de bonenfamilie. Yamboon in het Nederlands. Het is een klimplant uit Mexico. Alweer! Wat een soortenrijkdom kent die Mexicaanse keuken toch! En toen zocht ik op waarvoor je de knol kunt gebruiken.

Het is bijna Allerheiligen. De gekte van Halloween slaat ons weer om de oren en wij, oude Belgen, ergeren ons rot aan de platte commercie van deze Amerikaanse hype. We zullen er toch aan moeten wennen, want een koopgekte rond 1 november is veels te interessant voor de winkeliers en horecazaken om te laten liggen. 1 november ligt pardoes tussen de acties voor het nieuwe schooljaar en de eindejaarsfeesten. En dan kent de handel traditioneel een dipje, en dat hebben ze daar niet graag. Allerheiligen was altijd al commercieel belangrijk, vooral dan voor de bloemenhandel, maar met ons moderne taboe over alles wat met dood te maken heeft, is de waarde van dodenherdenking getaand. Dus kwam langs Parijs de halloweenviering uit de VSA overgewaaid. De cafés behangen zich met spinnenwebben, de restaurants met pompoenen en de dancings organiseren horroravondjes. Als de kassa maar rinkelt.

Halloween-eten
In Mexico, waar men los Días de la Muerte rond 1 november bijzonder uitbundig viert, speelt onze yamboon, de xicamatl van de Azteken, een belangrijke rol. Tijdens die dagen bezoeken ook de Mexicanen de graven van de familie en herdenken ze hun doden. Ze bouwen thuis altaren die ze versieren met bloemen en bereidingen met vier elementen: suikerriet, mandarijntjes, pinda's en - hoe toevallig - jicama's. Ook knippen ze jicama-popjes uit papier. Menselijke figuurtjes die uit de knollen opstijgen. Een symbool voor de opstand uit de dood? Voor de komst van de Europeanen werden er in het Aztekenrijk nauwelijks andere ondergrondse gewassen geteeld; aardappelen en pinda's zijn van zuidelijker oorsprong. Als ondergrondse knol had de jicama wellicht iets te maken met het rijk van de doden? Mijn vondst in de supermarkt past beter bij het seizoen dan ik bevroedde.

Jicama's zijn in opmars. Ze verschijnen steeds vaker in de Amerikaanse supermarkten, onder invloed van de Mexicaanse immigranten. De plant, die goed bestand is tegen droogte, wordt ook steeds meer geteeld. Aan een yambonenplant groeien natuurlijk ook bonen en die zijn, onrijp, ook eetbaar, maar het is wel degelijk de knol die interessant is als gewas. Onze Nederlandse naam yamboon is dus wat verwarrend, misschien zouden we het beter hebben over bonenyam? Een echte yam is immers ook een tropische knolwortel (uit de Dioscorea-familie), maar levert geen bonenpeulen op.

Wok en rasp
Koop uw jicama's niet te groot, grotere knollen kunnen houtig zijn. Kleinere zouden ook zoeter zijn. Ze bewaren lang, net als aardappelen, en best buiten de ijskast op een koele (maar niet koude) plaats.

Ik sneed er een dwarsdoor. De binnenkant was hagelwit en verkleurde niet na een nachtje open liggen op het keukenaanrecht. De geur deed mij aan suikerbiet denken, maar dan fijner. De smaak is lichtzoet, heel subtiel raapachtig, maar verder neutraal. Die zoetigheid komt van inuline, een korte suiker die ook in aardperen en schorseneren zit en een lust is voor onze darmflora... met vaak muzikale afloop. De jicama laat zich in mooie witte dobbelsteentjes snijden; raspen moet een lust zijn, met dit soort vruchtvlees. De textuur, de 'beet' ervan, is krokant, als bij waterkastanjes. Die beet blijft ook vrij krokant bij koken. Dit is een excellente wokgroente! Koken als aardappelen is ook een mogelijkheid, frituren ook, maar ik zou niet weten wat je daarmee wint.

De Mexicanen eten jicama nog het liefst rauw, bij een stalletje aan de straatkant. Snij de knol in kleine blokjes (een brunoise heet dat in keukentermen) of rasp ze zoals wij met wortel doen. Besprenkel met het sap van een limoen en bestrooi met wat chilipoeder. Meer hoeft dat niet te zijn. Het vruchtvlees heeft de reputatie 'smaken te reflecteren en over te nemen'. De rauwe blokjes zijn ook handig in een fruitsla. In een groentesoep vullen ze de klassieke ingrediënten perfect aan en ze blijven dus nog krokant ook. Smakelijk.