Culinair ontdekt: Bosboter

De safou is een vrucht uit Midden-Afrika die zowat elke top-tienlijst van tropische vruchten van de toekomst aanvoert. De weg van de agrobosbouw in Kameroen en Kongo naar de markt van Brussel was voor deze vrucht wel heel kort. Brussel, Londen en Parijs zijn vandaag de enige steden buiten Afrika waar u deze vrucht zult aantreffen. Maar binnen vijf jaar is hij misschien even bekend als de avocado.

Ik heb het hier al vaker vermeld: de buurt van de slachthuizen van Anderlecht (Kuregem) is de laatste jaren uitgegroeid tot een centrum van de wereldkeuken. Je vindt er tegenwoordig gevarieerdere en exotischer producten dan in Matongé, en bovendien tegen lagere prijzen!

Pakistani, Marokkanen, Roemenen of Laotianen, iedereen met verre wortels wordt aangetrokken door de etnische winkels in de Ropsy-Chaudronstraat. Vaak zijn de klanten op zoek naar wat nostalgie, naar die éne soort worst of die vrucht van thuis die ze in de banale Belgische supermarkt niet kunnen vinden, of die hier anders verpakt of voordeliger wordt aangeboden. De aloude winkels van de slachthuisbuurt passen zich snel aan die nieuwe klanten aan.

Op het marktterrein van de slachthuizen staat bijvoorbeeld een grote groente-en-fruitwinkel. De uitbaters, Waaslanders, hebben in de voorbije tien jaar hun zaak zien evolueren van traditionele groente-en-fruitzaak tot een ware Grot van Ali Baba, waar Hollandse zakken uien en Costaricaanse ananassen zij aan zij staan met droge bonen uit India en Kongolese boekanierswaren.

Mettertijd zijn onze Waaslanders specialisten geworden in de tropische landbouwgewassen. Voor elke Afrikaan die langsloopt, wat zijn nationaliteit ook mag zijn, kennen ze wel een product waar hij of zij naar op zoek is.
Zo hebben ze nu ook elke week safous. Zelf geïmporteerd uit Kameroen. Je kan kiezen tussen verse, die éénmaal per week geleverd worden, en diepvriessafous, die altijd voorhanden zijn. Ik had er voorheen nog nooit van gehoord.

Multifunctioneel
De safou is de vrucht van de safoutier (Dacryodes edulis, familie Burseraceae), een boom uit de regenwouden van Midden-Afrika die meer dan twintig meter hoog wordt. De safoutier levert in zijn oorsprongsgebied niet alleen vruchten, maar ook schaduw voor koffieplantages, hout om gereedschap te maken, bakolie, dierenvoer, gom om flessen en kalebassen mee te dichten en traditionele geneesmiddelen.

Een jaar of zestig geleden is men de boom uit het bos gaan overplanten naar de volkstuintjes van de Afrikaanse tuinbouwers. Men mag nu al bijna van een traditionele fruitsoort spreken, al staan de vandaag gekweekte safoutiers nog zeer dicht bij de wilde variëteiten uit het woud.

Als gevolg daarvan bestaat er een groot verschil in kleur, grootte en smaak tussen de verschillende safouvruchten. In het Engels spreekt men gemeenzaam van de bospruim (bush plum) of van bosboter (bush butter).

De landbouwers van Kameroen planten typisch drie tot vier boompjes op hun erf. Na een jaar of vijf gaat de boom honderden vruchten dragen. Selectie heeft geleid tot een zevental variëteiten die in vorm, grootte, kleur, smaak en dikte van het vruchtvlees verschillen.

Indrukwekkend
De vrucht wordt in Afrika gegeten bij de hoofdmaaltijd, maar nog vaker als tussendoortje. De verse pulp van de safou heeft een kenmerkende smaak. Ze worden rauw gegeten (eerst goed wassen), gestoomd of geroosterd in de hete asse van een houtvuurtje.

Het vruchtvlees is rijk aan proteïnen, en bevat een goede verhouding van essentiële aminozuren, zodat vegetariërs er ook baat bij vinden. De eiwitsamenstelling is vergelijkbaar met die van ei van kip of koeienmelk. De vrucht bevat ook nog eens 50 procent goede en smakelijke olie. Ook uit de pit wordt olie getrokken en de perskoek doet dan nog dienst als dierenvoeder.

De voedingssamentelling van de safouvrucht is indrukwekkend. Naast al die olie zit er zomaar even 25 procent proteïne in het vruchtvlees en 13 procent koolhydraten. Als mijn bron juist blijkt, is het gehalte aan mineralen zelfs ronduit verbluffend. Om u een idee te geven: 100 gram gekookte safoupulp bevat 690 milligram calcium, 450 milligram magnesium, 2.380 milligram kalium, 80 milligram natrium en 220 mg fosfor. Ik vind in de officiële Belgische voedingsmiddelentabel geen enkele fruitsoort die ook maar in de buurt komt.

Ik kocht in Kuregem een zakje diepvriessafous en betaalde € 1,80 voor vijf stuks. Ze waren elk vijf à tien centimeter lang en wogen samen 380 gram. De dunne laag pulp onder een fijne huid doet denken aan die van rijpe avocado, maar de pit is zachter en opgebouwd uit breekbare lobben. Ze valt onder het mes in stukken uiteen.

Ik heb mijn safou eerst rauw geproefd. Het vruchtvlees verspreidt een pittig harsig parfum, zoals bij mango, maar de textuur doet dan weer aan die van avocado denken. De smaak is licht zurig. Verder heb ik de vruchten gekookt. Dat gaat wel, maar maakt niet zoveel verschil met de rauwe safou.

Als derde experiment heb ik halve safous geroosterd onder de grill. Je haalt eerst de stukken pit met hun vlies uit de vrucht. Dat gaat makkelijk. Dan zet je de halve vruchten onder de grill (of op de barbecue) gedurende een minuutje of wat, en daarna kan je de vrucht vullen. Ik denk dat een vis- of garnalensla hier wel lekker bij zou zijn, maar misschien ook een vulling op basis van witte kaas. Je kan de gare pulp ook tot een romige spread prakken en er kruiden naar smaak aan toevoegen.
Je moet het eens proberen, het is een echte ontdekking. Smakelijk.