Culinair ontdekt: Bosna suho meso

Diep voorovergebogen in de koelkast van een Turkse buurtwinkel, stootte ik op een pak Bosna suho meso. Nooit van gehoord. Stoten is hier wel het juiste woord, want het ging om zeer harde stukken vlees, waar je iemand een serieuze bult mee zou kunnen kloppen.

Er lagen verschillende van die pakken in de koeltoog. Het ene al vormelozer dan de andere, vacuüm getrokken onder stevige folie en van een kleurrijk etiket voorzien. Ik koos het meest regelmatig balkvormige stuk eruit en nam het mee naar huis.

Bosna suho meso betekent zoiets als 'rookvlees op zijn Bosnisch'. De Duitse uitleg op het etiket vermeldt verder nog dat het rundvlees is (halal), dat er look en kruiden inzitten en gemaakt werd in Keulen. Het kan moeilijk om een groot bedrijf gaan, want de fabrikant geeft zelfs zijn gsm-nummer op.

Bedwelmend
Eenmaal het pakje open is de rookgeur bedwelmend. Met een stevig mes kun je er sneetjes van kerven. Het binnenste vlees ziet mooi roze, want het werd, zoals de traditie dat wil, behandeld met salpeter en pekel. Gerookte producten vind je nog vaak in de winkel, maar om de verkeerde redenen. Op vele 'moderne' rookproducten vermeldt de fabrikant trouwens met aandrang dat het om lichtgerookt of mild cure gaat.

Waarom eigenlijk? Wat is er verkeerd aan een uitgesproken rooksmaak? Ik snap het ook niet goed. Hoe meer rooksmaak, hoe minder je nodig hebt om er een gerecht mee te parfumeren. Aan de ene kant vinden mensen in het algemeen dat een gerookt product een toegevoegde waarde heeft, maar aan de andere kant willen ze niet dat het ook nog naar rook smaakt. Rare jongens, die westerse consumenten!

Onzin
Er wordt veel onzin verkocht over gerookte producten. Om te beginnen zegt men vaak dat rook giftige stoffen bevat die het bederf van vlees of vis tegengaan. Dat is nauwelijks waar. Er zou in een zwaargerookte Zwartewoudham minder benzopyreen zitten dan in spinazie. Men rookt van oudsher vis en vlees, in de eerste plaats omdat het vlees op die manier uitdroogt. Bacteriën en schimmels hebben water nodig. Hoe minder water een voedingsproduct bevat, hoe beter het bewaart. Wat zout erbij maakt het water nog moeilijker bruikbaar voor de schadelijke bedervers, maar vroeger was zout heel duur. Dus ging men allerhande trucjes toepassen om vlees (en vis) het water te onttrekken. Waar het heel koud was, kon men vlees drogen zonder zout. Denk maar aan het Graubundenfleisch (Grisons) en de pastirma waar ik het vijf maand geleden over had. Ook de echte stokvis uit Noorwegen, gedroogd zonder zout, is enkel in heel koude gebieden te produceren. Met een beetje zout en een fris en ijl klimaat kom je in de buurt van de parmaham, de San Daniele en andere Serrano.

Al deze producten worden in de bergen gedroogd. Daarbij spelen ook nog 'goede' bacteriën een rol. Die vergisten melkzuur en zijn verantwoordelijk voor de aangename geur van Italiaanse salumi (charcuterie).
Voor wie lager op deze aardkorst leeft: pech! Raymond Buren, de gastronoom die het opmerkelijke boek Le Jambon schreef, geeft aan dat je best droogt boven de (pakweg) 1000 meterhoogtelijn, daaronder ben je verplicht te roken, tenzij je zwaar pekelt of futuristische technologieën gebruikt, zoals bij Gandaham. Ook de Bosniërs zijn dus gedoemd om hun vlees te roken, met de bedoeling het overal te kunnen meedragen, ook zonder koeling. En dat werkt. Deze Bosna suho meso kan volgens mij een maand of drie in de kast rondhangen zonder gevaar voor de volksgezondheid.

Wat doe je ermee?
Marathonlopers nemen vaak gedroogd vlees, beef jerky, mee als energievoedsel onderweg. Op het internet getuigde één sportieveling, die beweerde de marathon te lopen, dat hij spijt had dat hij deze suho meso niet vroeger had ontdekt; "This stuff is awesome," schreef hij over Bosnisch rookvlees. In de oude wereld, meerbepaald in de restaurantjes van Sarajevo, dient men het op bij de borrel of als voorafje, maar ze snipperen het daar ook door de sla. Ik snipperde twee ajuinen in een pan met wat olie en liet die glazig stoven.
Dan stortte ik er een blik gepelde tomaten over met een geperst teentje look, en strooide er honderd gram fijngesneden rookvlees tussen. Peper toegevoegd, maar geen zout: het vlees is meer dan zout genoeg. Wie overigens een aversie heeft voor zout kan het fijngesneden vlees ook een etmaal laten weken in een kom met water dat een paar keer wordt ververst. Dat is een techniek die ook werkt voor worsten en hammen. Vroeger zoutte men nogal zwaar en was het vooraf weken van bewaarde vleeswaren een normaal gebruik. Nu doet niemand het meer. Maar terug naar onze bereiding. Voeg nog een vers laurierblaadje toe en laat alles een twintigtal minuutjes sudderen. Zelfs met een klein beetje rookvlees wordt deze bereiding volledig door de rooksmaak bepaald. Klaar. Dien op met bijvoorbeeld korte dikke pasta. Smakelijk.