Culinair ontdekt: Bot

Ik wandel bij een van mijn visboeren binnen en vraag hem, naar gewoonte, wat ik die dag moet kopen. Hij wijst naar een stapeltje platvis en prevelt: "J'ai de belles plies." Het is waar: september is dé maand van de pladijs. Maar daar liggen helemaal geen pladijzen. Daar ligt bot.

De wereld van de platvissen is niet de eenvoudigste. Wie viskenner wil worden, moet studeren. Zeebaars en roodbaars uit elkaar halen is een makkie. Schelvis onderscheiden van wijting en pollak is al iets subtieler, maar bij de platvissen is het een plat zootje onverschil: schar, schartong, tongschar, tong, pladijs en bot, heilbot en tarbot. En dan zijn er nog visjes met lieve namen als griet en schurftvis, schol of hondstong. En ik vergeet er bewust nog een paar.

Het zeer officiële boek uit 1947 Faune de Belgique - Poissons marins van Max Poll (KBIN) bevat een uitplooibare vergelijkende tabel met zestien soorten platvissen uit Belgische wateren. Voor alle andere vissoorten, die niet tot de orde der Heterosomata of platvissen behoren, vond de auteur zo'n tabel niet nodig. Na wat oefenen gaat het wel: platvissen zwemmen op hun zij. Er zijn links kijkende platvissen (tarbot, griet) en rechts kijkende (tong, pladijs, heilbot), er zijn er lange en brede, ruit- of ellipsvormige.

Het verschil tussen pladijs (Pleuronectes platessa) en bot (Platichthys flesus) is voor de leek pas echt moeilijk. Mijn eigen visboer wist het dus ook niet (ik geloof in zijn eerlijkheid). Maar hij had een excuus. Hij verwierf zijn kennis over vis langs de kusten van de Zee van Alborán en de lagune van Nador, en daar komen pladijzen en botten niet of nauwelijks voor. Het zijn vissen 'van hier'. Bij onze kust kennen ze hun belangrijkste paaigebied.

De pladijs herkent men aan zijn oranje stippen. Dat is makkelijk. Maar de bot heeft ook stippen, zij het minder opvallend. Ze zijn bleek, zelden geel. De bot is meestal iets dikker dan de pladijs, en aan de basis van zijn vinnen zien we een rode schijn. Voorts is de staart van de bot recht afgesneden, terwijl die van de pladijs meer is afgerond. De andere vinnen, rond het lichaam, zijn bij de pladijs ongeveer even breed aan alle kanten, terwijl die van de bot een accolade vormen. De bot staat 'tussen haakjes'. Bot heet in het Frans flet, maar zeldzaam zijn de Franstaligen die die naam kennen. In het Engels heet hij flounder.

Maar als die twee vissoorten dan toch zo sterk op elkaar lijken, waarom dan een onderscheid maken? Verse vis is toch verse vis? Wel, er is toch een zeker belang bij. Bot is in de vismijn merkelijk goedkoper dan pladijs. Dat heeft met de levenswijze te maken. En het is niet omdat ze op elkaar lijken, dat ze dezelfde smaak hebben.

Zowel bot als pladijs wordt geboren op zee, langs de kust en bij de riviermondingen. Maar daar waar de pladijs bij het opgroeien de zee opzoekt, gaat de bot de andere kant uit, de rivieren op. Er is al bot gevangen in de Schelde bij Gent, in de Nete en zelfs in de Ourthe. In de Brusselse vaart bewoont hij zo goed als zeker de bodem, al ken ik geen visser die het in zijn hersens zou halen om daar naar bot te vissen. Biologen merkten al lang geleden op dat het diertje een voorliefde heeft voor zwarte modder. Bot smaakt dan ook zo goed als altijd naar moor en slijk. Hoe mooi en hoe vers het diertje er ook mag uitzien, de zwavelachtige moddersmaak is niet weg te krijgen. Dat zorgt dan ook voor een goedkope vis.

Toch wordt er bot aangevoerd op de visveilingen, en geloof het of niet: die bot wordt altijd verkocht, al is het dan tegen de laagst mogelijke prijs. Waar die vis dan uiteindelijk naartoe gaat, is een van de mysteries van de voedingsindustrie. Naar Nederland, zo wordt gezegd. Wie verse bot wil zien, gaat nog het best een dagje naar 'de Trap' in Oostende. Daar wordt heel wat bot aangeboden. Niemand beweert dat het pladijs is, maar niemand schrijft op het prijskaartje dat het geen pladijs is. En de toerist, hij koopt.

Iets vergelijkbaars gebeurt met tong. Tong is duur, maar eigenlijk bestaan er twee soorten tong, als we even geen rekening houden met de tropische, Atlantische en andere hondstongen uit de diepvriesvakken van de supermarkt. De ene tong heet voor de wetenschap Solea solea en is wat we denken, maar er bestaat ook nog een 'zandtong' of 'Franse tong', een sole pole zoals ze zeggen in de taal van Molière, of Pegusa lascaris voor de wetenschap. In de viswinkels, voor de gewone consument, zijn ze voor dezelfde prijs te krijgen. Een visser in Nieuwpoort toonde mij het verschil: iets dikker, met een andere tekening en een groter neusgat aan de witte onderkant. Deze Pegusa lascaris is anders, maar op een zeer subtiele manier. De visser vertelde me wel dat deze tong in de visveiling altijd een lagere prijs haalt dan de échte tong. Maar niet in het restaurant of in de modale viswinkel, uiteraard!

Hebt u toch bot gekocht? Dat is geen drama: snij de grijze filets van het arme diertje, haal ze door de bloem en bak ze krokant in goede boter. Of bereid ze met een pikant currysausje. Het blijft uiteraard gezonde vis. Smakelijk.