Culinair Ontdekt: Boter

Vorige keer trok ik van leer tegen de politiek correcte vetvrees die nog steeds bestaat. Ik meldde ook dat in Zweden een omgekeerde correlatie was gevonden tussen boterverbruik en obesitas. Hoe minder dik de mensen zijn, hoe meer ze boter consumeren, blijkbaar. Maar dat cijfers samengaan, betekent nog niet dat er een oorzakelijk verband bestaat. Toch is het misschien tijd voor een herontdekking van de boter.

Boter is roerend erfgoed. Ons land, zowel noord als zuid, is altijd een land van boter geweest. De Vlamingen (die van het graafschap) droegen ooit de spotnaam Boterkoppen, zo belangrijk was de handel in boter voor onze streken. Maar uiteraard niet alleen hier. Bologna in Noord-Italië, de stad die als bijnaam la Grassa ('de vette') heeft, is ook een boterstad. Door heel Azië wordt gretig boter gebruikt. Ghee, gesmolten boter, is in India het universele bakvet, in Nepal doen ze boter in de thee. Ranzige boter, smem, wordt door de Marokkanen als kruiding in de koeskoes gebruikt.

Boter is een door de mens uitgevonden vetstof, maar die uitvinding moet nogal spontaan zijn gebeurd. Ik kan me goed voorstellen dat een nomadische veehoeder een hele dag rondgaloppeerde met aan zijn zadel een dierenhuid vol melk. Toen hij 's avonds bij zijn tent kwam, zei hij tot zijn vrouw: "Schat, er is iets met de melk." Ik weet niet of zij die dag gevloekt, dan wel een feestje heeft gebouwd.

Het is dus heel eenvoudig: als men melk lang genoeg schudt, scheidt die zich in boter en karnemelk. Fysisch-chemisch is het wel nogal ingewikkeld, wat er zo gebeurt tijdens het karnen. Ik heb er als kind nog bij gestaan, in een betegeld kamertje van een boerderij. De boerin roomde de melk af met een grote centrifuge. Ernaast stond een houten karnton, die automatisch rond een as draaide die niet recht door de ton liep. De scheve ton klutste de room geduldig door elkaar. Het resultaat was kruimige, korrelige boter.

Melk is (net als room) een emulsie, een mengsel van twee stoffen die eigenlijk niet kunnen vermengen, in dit geval vet en water. Vetdruppeltjes worden door oppervlaktespanningen in oplossing gehouden. Maar door het schudden knallen die druppeltjes tegen elkaar. Als dat hard genoeg gebeurt, zullen ze versmelten, en zo groeien boterkorrels met elke schok van de karnton.

Goede boter is zurig, net zoals de karnemelk die zich ervan afscheidt. Maar het hoeft niet. Lang geleden liet men de room staan tot er, na verschillende melkbeurten, genoeg van was om te karnen. Al die tijd verzuurde de room onder invloed van bacteriën. Vandaag hoeft dat niet meer. Men kan best zoete boter maken, de verzuring speelt daar niet echt een rol in. Maar omdat mensen het zurige geurtje juist zo lekker vinden, mengen ook grotere melkerijen speciaal daarvoor gekweekte bacteriën door de room of, na het karnen, door de boter zelf. Die moet dan op smaak komen door verder te rijpen.

Melkzuurbacteriën betekenen alles voor de smaak van boter. Er zijn nog boeren die hun boter maken met spontane bacteriën, en zonder de melk eerst te pasteuriseren. Dat geeft de bijzondere smaak van hoeveboter (boerenboter), tegenover 'melkerijboter'. Het voordeel bij de eerste heeft als nadeel dat de kwaliteit dan ook wat wisselend kan zijn. Dat nemen we er gaarne bij.

Toch mag er blijkbaar ook hoeveboter verkocht worden waarvan de room wél eerst werd gepasteuriseerd. Eén producent, die van de Vlam de naam streekproduct op zijn hoeveboter mag plakken, zegt zijn room 'licht' te pasteuriseren. Dat klinkt in mijn oren als 'een beetje zwanger'. Ofwel is de room gepasteuriseerd, ofwel is hij dat niet.

Boter is niet echt een gemaksproduct. Ze bewaart moeilijk zonder koelkast in de buurt, tenzij ze gezouten is. Onder invloed van lucht en licht wordt boter ook nog vrij snel rans. De zuren worden geoxideerd en 'verzeept'. Met ranse boter is spijtig genoeg niets meer aan te vangen in de traditionele Europese keuken. De (voor ons) onaangename geur blijft overal in hangen, en ranse vetten kunnen andere vette producten 'aansteken'. Daarom gaat rans worden zo plots en snel. De avond ervoor merkten we nog niets, de volgende dag is de boter slecht!

Boter als broodbeleg is heerlijk, als het om goede boter gaat. Eigenlijk is het smeren van boter met daarbij ook nog broodbeleg overdreven. Boter op een boterham heeft vaak enkel een technische functie: het beleg beter laten plakken en een waterbarrière opwerpen tegen nat beleg, dat anders het brood zompig zou maken. Dat heeft dus zin bij boterhammetjes voor de brooddoos, maar weinig voor die van het ontbijt.

Ook bakken in boter is niet zo makkelijk als met olie. Boter bevat nog altijd zo'n achttien procent water, en dat doet de temperatuur in de pan dalen en het vet schuimen en spatten. Ook heeft boter de neiging om snel te verbranden. Daar zorgen de kleine hoeveelheden proteïnen en suikers voor die er nog in zitten. Dat is een nadeel, maar ook een voordeel: nadat vlees of vis gebakken is (desnoods in olie), kunt u een flinke klont boter in de pan laten schuimen. Wanneer het schuimen gestopt is, gaat de boter snel kleuren. Als ze 'hazelnootkleurig' is, giet u ze snel over de wachtende schotel. Heerlijk! Smakelijk.