Culinair Ontdekt: Vettaks?

Denemarken heeft een vettaks ingevoerd. Nederland denkt aan een vleestaks (de dieren worden er immers officieel vertegenwoordigd in het parlement). De politiek maakt zich weer eens belachelijk. Of om het met de Franse diplomaat (en gastronoom) Talleyrand te zeggen: “C’est pire qu’un crime, c’est une faute.”

Want bij een misdaad, beste lezer, is het de bedoeling dat iemand (de crimineel) er beter van wordt. Een fout daarentegen is voor niemand nuttig. Waarom zou een mens van vet eten vet worden? Dit is een overblijfsel van het magisch denken van de holbewoners, millennia geleden. Die aten tegenstanders op om hun kracht te verwerven, zegt men, en ze smulden gazellevlees om sneller te kunnen lopen. Maar is er vandaag nog iemand die gelooft dat hij door het eten van duiven beter kan vliegen of van gefrituurde hersentjes slimmer wordt?
Neen. We weten al heel lang dat ons metabolisme zo niet werkt. Om te groeien en schade te herstellen moeten we proteïnen eten. Suiker en vet eten we om energie binnen te krijgen. Ze zijn onze kolen en benzine. Maar binnen onze cellen wordt alleen glucose, een suiker, gebruikt als brandstof; vet wordt afgebroken en circuleert nauwelijks in ons bloed. Vet wordt afgebroken en we maken er... glucose van. Wanneer er meer dan voldoende glucose in ons bloed zit, roept ons lichaam, via hormonen, dat het tijd is om weg te stouwen voor slechtere tijden. Die opslagvorm is bij ons vet.

Van veel suiker eten gaan onze vetcellen dus zwellen (er komen er geen bij, het aantal ligt ongeveer vast bij onze geboorte). Brillat-Savarin wist dat al op het einde van de achttiende eeuw. In zijn Physio­logie du goût merkt hij op hoe dikke mensen altijd grote liefhebbers van brood blijken te zijn. Brood bestaat uit zetmeel en zetmeel is suiker.

Tot na de Tweede Wereldoorlog bestonden er voornamelijk diëten om te verdikken. Dik was gezond. Maar met de antibiotica zijn ziektes niet meer 'slopend', we zijn veel minder ziek en we overleven niet meer door onze energiereserves, maar door efficiënte geneesmiddelen. We hebben dus ook geen vetbandjes nodig om gezond te blijven. Na de Golden Sixties werd graatmager de norm en werd dik zijn 'een probleem'. Van Brillat-Savarin weet niemand nog wat, en met de logica van de holbewoner gaan we er met z'n allen iets aan doen. We gaan minder vet eten, en minder verzadigd vet. Welnu, na dertig jaar margarine, olijfolie, 'light'-kaas en magere yo­ghurt zien we het resultaat. Nooit hebben we minder vet gegeten en nog nooit zijn we zo dik geweest. Er heerst een ware vetvrees. En toch worden we allemaal obees?

Andreas Eenfeldt, een Zweedse dokter die zich met diëten bezighoudt, gaat zelfs zo ver om het begin van de obesitasexplosie te traceren tot 1984, precies het jaar waarin de grote Amerikaanse campagne voor minder cholesterol en minder vet in het voedsel begon.

Als we van iets minder eten, dan moeten we van iets anders meer, natuurlijk. In al de 'light'-producten (die nog nooit iemand gewicht deden verliezen) werd het vet vervangen door suiker, en het liefst de goedkoopste suiker van allemaal, fructose. Deze suikers maken onze organen hardhorig voor de schreeuw van onze hormonen. Fructose maakt ons leptine-resistent , zoals dat heet in het medische jargon. Leptine is het hormoon dat vet doet verbranden. Wie continu suiker in zijn bloed heeft, verhindert dat de vetreserves worden aangesproken. Er kan alleen nog bij, niets meer af. Vaak wordt gezegd dat obesitas een gevolg is van te weinig beweging en te veel snoepen. Welnu, de leptine-resistentie maakt mensen loom en hongerig, waarna ze weer meer suiker eten. De 'oorzaak' is dus eigenlijk het gevolg. Professor Lustig uit Californië merkte dat dikke mensen die leptine kregen toegediend, spontaan begonnen te sporten.
De strijd tegen de vetbuik moet dus niet gestreden worden door vet duurder te maken, maar door suiker uit onze voeding te weren. Dat zal niet voor iedereen zo zijn, maar toch voor de meesten onder ons die overgewicht hebben en maar niet willen vermageren, wat ze ook doen.

Dat was het geheim achter het fameuze Atkins-dieet, dat werkte, maar waarover de specialisten fulmineerden dat het niet gezond kon zijn. Na zijn dood bleek dat Atkins volkomen gelijk had. In Zweden is nu een voedingsrevolutie bezig. Eenfeldt toont aan dat de obesitascijfers in zijn land perfect omgekeerd evenredig met de verkoop van boter. In de laatste dertig jaar slonk het verbruik van boter zo snel als het aantal obesitasgevallen toenam. Sinds een jaar is er een duidelijke kentering waarneembaar: het aantal gevallen daalt, het botergebruik stijgt.

Heren die ons regeren, laat u niet leiden door wat de volksmond zegt. De mensen geloven wat hun wordt voorgehouden door verkopers van onverzadigde vetten en vooral van veel suiker. Vermageren op spek met eieren en bearnaise is perfect mogelijk. Duizenden mensen deden het verleden jaar in Nederland, en vermagerden elk tien kilo in tien weken. Ik deed mee en het lukte mij ook. Word mager, eet vet. Gezond worden door een vettaks? Maak dat de foie-grasganzen wijs. Smakelijk.