Culinair Ontdekt: Botten

Zo'n twee maanden geleden zong ik de lof over een gerijpte hesp die ik in huis had. Het kunstwerk is ondertussen wijlen. Wat overbleef, waren wat botten, de 'hiel' en het zwoerd. Alles bijeen nogal veel botten...

De botten komen langzaam, sneetje per sneetje, opgerezen uit het vleesoppervlak van de hesp, zoals een schat bij een archeologische opgraving. Eigenlijk is het wat teleurstellend, want uiteindelijk blijkt er veel minder hesp in zo'n hesp dan oorspronkelijk gedacht. (Terzijde: er werd mij opgemerkt dat ik voor huisverbruik de hesp verkeerd had aangesneden. Wanneer men sneetjes afhaalt dwars op de richting van het been, is er minder open vlees­oppervlak dat kan uitdrogen. Zoals ik het gedaan had, in de langsrichting, krijg je wel langere sneden. Dat is handig in een winkel.)

De beenderen bleken van een nog jong zwijntje te komen. Jonge dieren hebben een groeischijf op beide koppen van de holle beenderen (kinderen ook). Wanneer die schijven verdwenen zijn, gaat het om een volwassen exemplaar. Na koken zal de kop van het been aan die groeischijf loslaten, want die bestaat uit kraakbeen, wat zacht wordt door het koken. Een lang bot van een jong dier is dus eigenlijk in drie stukken verdeeld.

Zo'n geurig hespenbeen mag een beetje foodie nooit weggooien. De massa's smaak die er nog in zitten (ook in het zwoerd en de hiel), smeken om culinair gebruik. De mens heeft altijd al wat willen doen met die massa beenderen die na de slacht overbleef. Ze vormden mee het 'vijfde kwartier'. Dat was volksvoedsel. De ridders en rijken van de middeleeuwen aten hun vlees zonder been. Net als vandaag verkozen ze filets en suprêmes . Het been werd, met altijd wat vlees eraan, verkocht aan de armen. En die maakten er alle mogelijke gebruik van. De achttiende-eeuwse schrijver Nicolas Rétif de La Bretonne ('de Voltaire van de kamermeiden') beschreef hoe hij eens tijdens een nachtelijke wandeling door Parijs plots een groot en scherp gespleten soepbeen voor de voeten geworpen kreeg. Hij had zich lelijk kunnen bezeren. Rétif spiedde uit welk raam het kwam, raapte het been op en ging de trappen op om de schuldigen eens goed hun vet te geven. In het appartementje trof hij een man en zijn echtgenote aan. De volksvrouw schold haar man uit omdat hij het been had weggegooid. Het had de pot-au-feu gediend en kon nog best een aantal keren meekoken in de koolsoep vooraleer, goed gedroogd, te eindigen als brandstof in de haard. Dat laatste mag u niet verwonderen. Bot brandt.

Zou het verhaal uit Parijs vandaag zijn geschreven, dan zou het een les in 'duurzaamheid' zijn. Waarom iets weggooien wat nog zoveel calorieën kan opleveren, zelfs in de houtstoof? In sommige streken van Frankrijk werd het bot uit de gigot , die was opgediend bij het oogstfeest, zorgvuldig bijgehouden en een jaar lang gebruikt in alle soepen die in de gemeenschap werden bereid. Van deze savouret werd beweerd dat hij alle soepen waarin hij gebruikt werd, veel lekkerder maakte.

Wetenschappers zochten eeuwenlang naar een manier om beenderen volledig eetbaar te maken, teneinde het volk te voeden. Dat leidde tot de uitvinding van de drukkookpan door een Franse protestant in Engeland, Denis Papin. Zijn brochure daarover droeg als titel: La manière d'amollir les os et faire cuire toutes sortes de viandes... De uitvinding (in 1682) had dus als eerste bedoeling botten eetbaar te maken. Het was bestemd voor familiaal gebruik, om goedkope gelatine te maken. Want met één kilo beenderen maakt men makkelijk twee kilo gelatine! Misschien is Papin wel de ware uitvinder van de moleculaire keuken?

Omdat drukketels de neiging hebben te exploderen, kreeg Papins pot vooral een industriële toepassing. Toen verdwenen de beenderen uit de vleeshandel, ze werden al van het slachthuis naar de gelatine­fabriek gebracht. Tot halverwege de vorige eeuw kon men langs de Brusselse straten de roep van de opkopers horen: "Vodde en biene!" Ook die benen gingen naar de industrie. Ze keerden terug onder de vorm van lijm, Nivea en andere schoonheidsproducten, zo werd toch verteld.

Toen bakkippen nog geen plofkuikens waren, at ik bijzonder graag kippenbotten. De koppen van de lange beenderen smaakten echt heerlijk. Onze hoogtechnologische hoenders hebben een veel te slappe structuur, waardoor het onmogelijk is om de kip lang genoeg te garen tot ook de kippenbeentjes lekker zacht worden. Sommige label rouge -dieren hebben nog wel die kwaliteit. Gelukkig. Ik heb ook goede herinneringen aan de door en door gegaarde ribben in een schapenhutsepot. Die werd thuis bereid in de - jawel - drukkookpan. Sommige van die botten konden helemaal worden opgegeten, en daar moest niemand mij toe aanmoedigen. Grappig, niet? Een been dat u zomaar kunt kauwen!

Van dit volksvoedsel is er één vorm die alle eeuwen overbrugd heeft, in de Franse keuken. Het is de soupe à la jambe de bois . Dat is een pot-au-feu met gekookt vlees en gekookte groenten: kippen, patrijzen, rundsschenkel, kalfsborst, worsten enzovoorts, enzovoorts, opgediend met het schenkelbeen feestelijk uit de terrine stekend. Bocuse heeft het nog op de kaart gehad. Smakelijk.