Culinair ontdekt: Bouillon

Er worden nogal eens lijstjes gepubliceerd over '101 dingen om te doen voor je doodgaat'. Op culinair gebied mag daar zeker 'zelf bouillon trekken' bij. Waarom? Omdat zelfgemaakte bouillon iets helemaal anders is dan bouillon van blokjes, of uit flesjes. Daarenboven is het vrij simpel. En het is een monument van de eetcultuur.

We gaan het hier niet hebben over subtiele bouillons uit de petite marmite van een sterrenrestaurant, maar over eerlijke huis-tuin-en-keukenbouillon. Het principe is eenvoudig: je doet vlees en kruiden met veel smaak in een pot met water en je laat het zolang op het vuur garen tot alle smaak uit de ingrediënten in het water zit.
Koop goedkoop, maar smakelijk rundvlees. Een schenkel (jarret), bijvoorbeeld, met zijn mergpijp, en wat ribben die bij de beenhouwer als soepvlees te koop liggen (boulie zegt iedereen, al is dat geen Frans woord). Doe er ook andere vleesresten bij die u in de loop van de week hebt weggesneden en in de diepvries bewaard, maar ook bijvoorbeeld kippennekken en -poten, mergpijpen, het been van de schapenbout. Als dat restvlees al eens gegaard is, kunt u het meteen gebruiken, maar rauw rood vlees moet eerst gespoeld en geblancheerd worden, anders komt er te veel neerslag in de bouillon. Spoel het vlees dus grondig af in een teil met water en laat uitdruppen. Als u heel grondig wilt werken, dompelt u het ook even onder in kokend water, om de vrije eiwitten te doen schrikken. Weer afspoelen en in een grote ketel dumpen met liters koud water erover. Laat zachtjes aan de kook komen.

U hoeft er niet echt bij te blijven staan, maar als dit de eerste keer is, observeer dan eens wat er onder het water gebeurt. Onder het oppervlak begint wat te bewegen en op een bepaald ogenblik vormt er zich een wolk onderaan, die met de temperatuur begint te stijgen. De wolk wordt, als de verhitting niet te snel gebeurt, een opstijgende sluier die aan het oppervlak openbreekt als schuim. Dat is het moment om af te schuimen met de schuimspaan. Giet er een kluts koud water bij, roer even (zodat ook het schuim van onder het vlees omhoog kan) en begin opnieuw. Onze grootouders zeiden dat je zo driemaal moet afschuimen. Als dat allemaal te veel werk lijkt, niet getreurd: achteraf zeven kan ook. De bouillon zal misschien minder helder zijn, maar daarom niet minder lekker.

Als het schuim weggenomen is, mogen de groenten erbij. Niet vroeger, want die stukken drijven, en dan kun je niet afschuimen. Kies, om de traditie te volgen, zeker voor een of twee wortels, het groen van een prei of twee, enkele takken selder, een ajuin met twee kruidnagels erin geprikt, een raap, peperbollen, enkele ongepelde lookteentjes. De groente hoeft niet kleingesneden te zijn, de kooktijd is lang genoeg. Spaarzaam zouten: naarmate de bouillon verdampt, zal die ook zouter worden. En nu moet het vocht rimpelen, maar niet meer koken, gedurende ongeveer drie uur of langer. Er mogen natuurlijk ook andere dingen bij die u lekker vindt: gember en jamaicapiment (lontai), misschien ook venkel, eppe (maggiplant)? Tomaat kan, maar courgette en aubergine dragen in dit stadium niet veel bij tot de soep. De schillen van alle groente, goed gespoeld en geschrobd, kunnen nuttig gebruikt worden in elke bouillon. Ajuinschillen zullen de bouillon zelfs smakelijk bruin kleuren.

Bouillon maken is een echte avondactiviteit. De ketel staat te trekken terwijl je een boek leest of scrabble speelt met de vrienden. Maar vergeet hem vooral niet af te zetten wanneer u gaat slapen!

Ogen
's Ochtends is de bouillon koud en het vet van het vlees aan de oppervlakte gestold. U mag het eraf scheppen met de schuimspaan, maar laat een beetje vet hangen: een bouillon moet ogen hebben om te kunnen zien. Haal het vlees en de platgekookte groenten eruit en hou ze bij. We zullen die later nog nodig hebben. Proef: deze smaak wordt met geen enkel blokje geëvenaard!

Er zijn liefhebbers die het hele proces een tweede keer herhalen, maar dan nu met gehakt rundvlees erbij. Men krijgt hiervan zo'n sterke bouillon dat die ook ijskoud lekker is. Zo'n koude soep heet Madrileense consommé. Iets voor in de zomer. Maar let op, bouillon maken bij warm weer is een riskante bezigheid. Het vleesnat wordt zuur terwijl je erbij staat.

Voor onze traditionele soep moeten we nog een garnituur bedenken. In de Duits/Italiaanse traditie zijn dat deegwaren (knoedels, tortellini, alfabetletters...) of balletjes. Ik herinner me quenelles van beenmerg, griezelig lekker. In onze traditie bestaat de garnituur uit groenten. Vroeger was bouillon zowat de enige bron van groente in de Vlaamse gezinnen; in elke andere vorm werd het als konijnenvoer afgedaan.
De groente fijnhakken is nog het lastigste karwei van heel het soep brouwen. U moet ajuinen, wortelen, courgettes, rapen klein snijden tot alles lepelbaar is. In zijn eenvoudigste vorm - herkenbare schijfjes - heet dat potage paysan. Wanneer u de groente tot lucifers versnijdt, wordt dat julienne, en als u veel moed hebt en er minuscule dobbelsteentjes van maakt, dan hebt u brunoise. En op het soepvlees kom ik volgende week terug. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be