Culinair Ontdekt: Brick

Bladerdeeg, zo leerde ik ooit uit een geschiedenisboek van de keuken, kwam tot ons met de horden nomaden uit de steppen van Centraal-Azië. Mensen die geen vaste stek kenden, hadden tijd noch plaats om brood te laten rijzen met gist. En ongerezen brood is taai en hard. Om dan toch geen tanden te breken op harde koeken, maakten ze hun broden flinterdun en rolden ze die op.

Echt bladerdeeg wordt gemaakt door deeg uit te rollen. Dan wordt die lap belegd met stukken harde boter, in drie gevouwen en weer uitgerold. De stijve boter verhindert dat de drie lagen deeg aan elkaar gaan plakken. Door steeds opnieuw uit te rollen en te vouwen ontstaat een meetkundige reeks lagen: 3, 9, 36, 108... In geen tijd heb je er spreekwoordelijk duizend, een millefeuille . Het waren de Ottomaanse Turken die deze kunst tot voor de poorten van Buda(pest) brachten. Toen ze daar verslagen werden, namen de Oostenrijkers dit deeg over als trofee: de croissant en de hele 'viennoiserie' waren geboren. (Die overwinning heeft trouwens zijn naam, Buda, gegeven aan de wijk in Brussel waar nu de Budabrug staat.)

Ook Oostenrijkse apfelstrudel wordt gegeven als voorbeeld van een oorspronkelijk Turks gebak, de börek . Maar hier is het geen millefeuille! Er worden individuele deegschijven uitgerold en uitgerekt op een laken. Deze heel dunne, bijna doorzichtige deeglap wordt dan opgerold rond een vulling die in Wenen uit appel, kaneel, suiker, gebakken broodkruim en pijnboompitten bestaat, maar in Turkije evengoed hartige groenten, vis of kaas kan bevatten. Men gebruikt doorgaans meer dan één deegblad, zodat het eindresultaat gaat lijken op de millefeuille, al is het helemaal anders ontstaan. De börek verspreidde zich over het Ottomaanse rijk en werd in de Maghreb verbasterd tot brick . De invloed van de Turken reikte niet alleen tot het Westen. Aan het hof van de keizers in Peking doken dunne pannenkoekjes op bij de eend, want ook de Chinese keizers waren afstammelingen van steppevolkeren. Opgerolde böreks werden er loempia's en nog verder zuidwaarts nems . Börek rules the world! Vandaag verkoopt mijn Marokkaanse slager brickdeeg uit de buurt van Parijs en vierkante diepvriesbörekblaadjes uit Maleisië!
In de praktijk is er wel een verschil gegroeid tussen de deeglappen. Met brick bedoelt men nu doorgaans deeg van harde tarwe; börekdeeg, dat door Grieken en Amerikanen filodeeg wordt genoemd, is van wittere, zachte bloem, en nems zijn vandaag uiteraard van rijstmeel. Maar de verschillende soorten worden in het dagelijkse Brusselse leven steeds vaker verwisseld.

Snel werken
Een pak brick kost een schijntje. Ik kocht eerst de grovere variant. Dunne pannenkoeken van wel dertig centimeter diameter worden van elkaar gescheiden door een schutblad. Zo'n deeg droogt heel snel uit. Dus eenmaal het pak open is, moet er snel worden gewerkt. Het helpt ook de deegbladen te bedekken met een vochtige doek. Vooral de fijnere börek droogt uit terwijl u ernaar staat te kijken.

We smelten boter. Herdersvolkeren zijn immers boterkarners, geen oliepersers. Met gesmolten boter penseelde ik een brickblad glimmend: ik rolde wat kaas in dat blaadje en legde het een tiental minuten in een oven van 200 °C tot het deeg een mooi kleurtje had. Ik stak ook een open brickblad zo in de oven, zonder iets erbij. Toen het goudkleurig was, had ik een krokante koek. Ik moest aan het muziekpapierbrood uit Sardinië denken. Hé, wacht eens even... Met wat komijn en peper erbij lijkt het wel Indische papadum !

En de zoete versie? Ik beboterde een blad, bestrooide dat met vanillesuiker, rolde het op en de oven in. Beste lezers, ik denk dat ik zonet de doe-het-zelf cigarette russe heb uitgevonden.
Met fijne, vierkante börekbladen maakte ik baklava. Het moeilijkste hierbij is de blaadjes van elkaar krijgen. De rest is poepsimpel. Een bakblik inboteren. Börekblaadjes insmeren met gesmolten boter. Drie lagen op elkaar in het bakblik vlijen en bestrooien met gemalen nootjes (pistache, walnoot...). Weer twee lagen beboterde vellen, weer nootjes. Afwerken met nog drie lagen, en de rest van de gesmolten boter erover gieten. Dan de lagen deeg in porties snijden en de oven in. Ondertussen een stroopje maken van het sap van een sinaasappel, suiker, enkele lepels honing en kaneel, en laten koken. Wanneer de zoete, bruingekleurde 'lasagne' uit de oven komt, overgieten met de stroop en laten afkoelen. Tanden poetsen na het eten.
Men kan brickdeeg ook in linten snijden. Dat lukt het best met een schaar. Neem twee zulke linten en leg een hoopje bereide groentecurry (met veel aardappel) aan een kant van het dubbele lint. Driehoekig opplooien, bakken in de boter: dat is dan samosa .

En ten slotte de brick à l'œuf , hét fastfood van de Maghreb bij uitstek. Beboter een brickblad. Breek er een ei op, doe er een beetje gebakken ajuin bij, wat tonijn uit blik, enkele kappertjes en kruiden, en plooi het geheel als een enveloppe dicht. Even om en om bakken in de frituur. Klaar. Smakelijk.