Culinair Ontdekt: Broccolo

Er staan Italiaanse mannen te drummen aan de groentekraam, ze graaien in een bak met paarsgroene stronken: broccoli. Ze zijn zichtbaar verrukt. Dit is geen broccolo uit Nederlandse serres, dit komt van het veld in Sicilië.

Wanneer ze wat plaats maken, maak ik ook mijn keuze, en ik doe net als zij: ik kies de kleinste. Wat verder in een schuine kist liggen ook andere broccoli, maar dan van die bleke dikke verpakt in een cellofaantje, zoals we ze uit de supermarkt kennen. Niemand kijkt er naar om.

Broccolo is een stokoude groente. Naar het schijnt werd de voorouder van de broccolo in de heel vroege Romeinse tijd al geteeld.

eteeld in het Westen van Sicilië, waar hij nu nog altijd in het wild voorkomt (Brassica villosa). Véél later is daar dan onder andere de bloemkool uit voortgekomen, al klasseren de botanisten de twee in verschillende ondersoorten: broccolo als Brassica oleracea italica, bloemkool als Brassica oleracea botrytis. De plantkundige indeling van de familie der kolen is bijzonder ingewikkeld. De verschijningsvormen ervan ook. Ze hybridiseren en kruisen dat het een lieve lust is. Dat is heel plezant voor de tuinbouwers, die met het telen van kool een menselijk erfgoed hebben gecreëerd dat nauwelijks moet onderdoen voor de Noord-Franse kathedralen. Mosterd, rapen en radijzen (en koolzaad), het zijn allemaal nauwe verwanten binnen de familie van de Brassicaceae.

Merk op dat ik broccolo schrijf. Zo heet de plant. Het meervoud is broccoli, net zoals het enkelvoud van spaghetti spaghetto is en van scampi scampo.
Wanneer de broccolo onze keuken bereikte, is slechts moeilijk te achterhalen. Stappaerts maakte in zijn tuinbouwboek onderscheid tussen bloemkool en broccoli, en hij vermeldt al verschillende variëteiten, maar ik heb als kleine jongen nooit een broccoli gezien op de markt. Gaston Clément, dé mediakok tot in de jaren 1960, maakte er geen gewag van.

Plots verscheen hij, en dan nog in grote hoeveelheden. Het werd een supergroente genoemd, met meer vitamine C dan om het even welk andere groente. Dat kan waar zijn, maar gezien wij broccoli doorgaans gekookt eten, blijft daar weinig van over. Het is bij kolen trouwens nooit een goed idee om de groente lang te laten koken of stoven (behalve dan bij rode kool). In de natte hitte gaan de scheikundige geurstoffen van de kool reageren, en hoe langer men ze kookt, hoe meer ze gaan stinken. Het woord 'spruitjeslucht' stelt zelden een aangename ervaring voor. Nog een reden om altijd kleine kolen (en kleine spruitjes) te kopen: ze zijn sneller gaar.

Ik vermoed dat de Nederlandse serreteelt ons de broccolo is gaan opdringen. Die kende in de jaren 1980 een snelle opgang, tot ze tomaten aan de Italianen begonnen te verkopen. Ze hebben heel wat reclamegeld moeten investeren opdat wij aubergines en poivrons zouden gaan eten, en dan wel van een model dat zij makkelijk vonden. Broccolo is hier binnengekomen met een gezondheidsclaim. En een véél te dikke steel.

Maar iemand leerde hier ooit hoe men broccoli klaarmaakt. Om evidente redenen sneed men de dikke steel er af en maakte vervolgens de bloemen klaar als bloemkool. Zuinige mensen wilden de steel ook gebruiken, maar die heeft een andere beet en gaartijd dan de 'kop'. Zo werd broccoli meer een gezondheidsstatement dan een lekkere groente.

In Amerika moet de teelt van broccoli al langer zijn ingeburgerd. In 1989 of 1990 las ik in het Amerikaanse Time Magazine over een rel in de Washington betreffende broccoli. Een vereniging van broccoliproducenten kwam naar het Witte Huis met een kist vol groene bloemen om aan te bieden aan de president George H.W. Bush (de vader). Het gezelschap hoorde echter de president verklaren (ik citeer uit herinnering): "Toen ik kind was moest ik van mijn vader broccoli eten, want ik vond dat niet lekker. Nu ben ik president van de Verenigde Staten en ik eet geen broccoli meer!" U zult begrijpen: het kot was te klein.

Het komt er, zo zeggen de Italianen, dus op neer om kort te koken en kleine broccoli te kopen. Hoe donkerder van kleur, hoe sterker van smaak. Schil de steel tot op het zachte vlees, gooi ze dan in ziedend en gezouten water en laat ze gaar koken zonder deksel, want dat maakt de kleur levendig groen. Koel ze af onder de kraan met koud water. Later kunt u ze dan aanbakken in de pan met wat ajuin en peterselie, of koud opdienen met een streep uitstekende olijfolie.

Deze broccoli lieten in ieder geval de brol uit de supermarkt vergeten. Dit heeft geen kruiding meer nodig. Het is een nobele groente. Smakelijk.