Nick Trachet bundelt BDW-columns in boek

Al jaren schrijft Nick Trachet in deze krant aanstekelijke columns over eten en voedingsproducten. Citroenen, cervela's, ginkonoten, pumpernikkel, kwallen, alles passeert de revue. Nu zijn zijn meest exotische columns – eindelijk - gebundeld in een boek.

Al jaren schrijft Nick Trachet in deze krant aanstekelijke columns over eten en voedingsproducten. Citroenen, cervela's, ginkonoten, pumpernikkel, kwallen, alles passeert de revue. Nu zijn zijn meest exotische columns - eindelijk - gebundeld in een boek.

'E r lijken tegenwoordig meer culinaire publicisten te zijn dan gewone mensen. Maar hoeveel van hen hebben werkelijk iets te vertellen? In elk geval is er één." Zo looft de Nederlandse grootmeester van de culinaire kroniek, Wouter Klootwijk, zijn Belgische collega en vriend in het voorwoord van het boek.

Nick Trachet, een Lakenaar met West-Vlaamse roots, is van opleiding bioloog, met specialisatie in vissen. Na zijn studies aan de VUB trok hij bij wijze van burgerdienst naar Suriname. Hij maakte er kennis met de militaire dictatuur van Bouterse, maar ontdekte ook het leven en eten in de tropen. Na Suriname zocht hij nog exotischer oorden op. In opdracht van de Wereldvoedselorganisatie ging hij in de visserij werken op de Fiji-eilanden.

Terug in België, in het begin van de jaren 1990, begon hij over zijn interesse voor vis en ander voedsel te schrijven. Trachet is al jaren medewerker van het vakblad Vis Aktua en schrijft sinds 1999 voor Brussel Deze Week. "Ik denk dat ik meer dan vijfhonderd columns geschreven heb," zegt Trachet. Soms gaat het gewoon over stokbrood, kervel of choco. Veel vaker over producten met mysterieuze namen als Johannesbrood, Safou en Ulva.

Verhaal achter voedsel
Trachet is niet geïnteresseerd in uitgebreide recepten en nieuwe culinaire trends, wel in het verhaal achter de vreemde voedingswaren. Die belangstelling is ook merkbaar in de woonkamer van zijn Lakense rijhuis, eerder een soort rariteitenkabinet. Op de eettafel staat een kommetje met amla, de stekelbes uit Pakistan die hij vorige week in zijn BDW-column beschreef. Ernaast liggen Trachets recentste aankopen: een emmer pekelvlees uit Canada en een nieuw pakje jellyfish oftewel kwal. De columnist wil fijne reepjes kwal serveren op de officiële voorstelling van zijn boek.

Op de kast een fruitkom met mooie kweeperen en een Millecroquettes, de revolutionaire Belgische krokettenmaker uit de jaren 1960. Aan de muur hangen een houten speculaasplaat, gemaakt door zijn schoonvader, en een rieten maniokpers. En dan is er nog de vitrinekast met behalve sponzen en pareloesters ook ganzeneieren en enkele ling kio's, een nootje dat er uitziet als een spookachtige kastanje met twee hoorns. Het is het raarste vruchtje dat Trachet ooit zag. De resten van de ooit zo stinkende doerian heeft hij veiligheidshalve in de tuin te drogen gehangen.

Om al die producten te vinden doet Trachet voortdurend aan prospectie. Wekelijks speurt hij overal in Brussel de markten af, van Bockstael over Jette tot Kuregem. Ook de Chinese supermarkt in de Katelijnestraat, de Turkse en Marokkaanse kruideniers en de winkel van de Afrikaanse Madame op de hoek zijn ware schatkamers voor de culinaire ontdekkingsreiziger.

Wetenschapper
Eenmaal thuis met de boodschappen gaat Trachet te werk als een echte wetenschapper. Koken is voor hem chemie en fysica, naar de markt gaan aardrijkskunde en biologie.

Alles begint met observatie. Trachet kijkt, vergelijkt, voelt en ruikt. Vervolgens wil hij weten waar het product vandaan komt en hoe het zich over de wereld verspreid heeft, hoe het traditioneel gebruikt en verwerkt werd, wat de voedingswaarde en de geneeskundige kracht is, en onder welke verschillende namen het bekend is.

Van de verkopers van de producten wordt hij meestal niet zoveel wijzer. "Alleen de Turkse kruideniers hebben nog een enige productkennis," zegt Trachet. Afschrijven van het internet, waar volgens hem iedereen elkaars fouten kopieert, wil hij niet. Dus duikt hij in zijn gigantische culinaire bibliotheek. Die bevat bijvoorbeeld het klassieke handboek over groenteteelt van Stappaerts, The Oxford Companion to Food en de Larousse Gastronomique uit 1931 waarin beschreven wordt hoe je leeuw eet en wat het verschil is tussen katten- en konijnenbotjes.

Pakje noedels
Vervolgens trekt hij zich terug in zijn keukentje. Daar geen stoomoven of keukenrobot, zelfs geen magnetron, diepvies of koffiezet. Niet dat Trachet principieel iets tegen apparaten of gadgets heeft, maar ze nemen zoveel plaats in. Trachet zet koffie in metalen filtertassen, kookt in zwarte kookpotten ("goed voor het vasthouden van de warmte") en gebruikt nog steeds de messen en scheplepels van zijn grootmoeder en oudtantes.

Hier gaat Trachet experimenteren met het aangeschafte product. Niet om er ingewikkelde recepten mee te bereiden - "ik ben ook niet echt een handige kok" - wel om te kijken en te ervaren wat er gebeurt als hij bijvoorbeeld op de noot of vrucht drukt, als hij ze in kokend water legt of roostert in een warme wok. Op het eind volgt er dan toch een simpel gerechtje. Zijn huisgenoten mogen 's avonds het resultaat proeven. "De ene keer reageren ze al enthousiaster dan de andere." Zelf is Trachet een erg avontuurlijke eter die voor weinig terugschrikt. "Alleen mbinzo's, gedroogde rupsen, vond ik niet lekker."

Wil hij met dit boek nu heel Vlaanderen aan de kwal, de fasjong-worstjes of de beschimmelde sojabonen krijgen? "Ik wil vooral het ijs breken. Zo vaak zie ik in de Chinese supermarkt jongelui nieuwsgierig naar de schappen kijken. Uiteindelijk gaan ze alleen met een pakje noedels naar buiten."

'Exotisch en dichtbij', Nick Trachet, ASP Editions, 128 pagina's, 19,95 euro

De columns van Nick Trachet leest u ook hier.