Culinair Ontdekt: Burns' Supper

Deze week is de hele Westerse culturele wereld in de ban van de verjaardag van Amadeus Mozart. Dat is héél interessant, maar de man heeft weinig bijgedragen tot de keuken. Er bestaat wel zoiets als mozartkugeln, maar daar is de componist zelf niet voor verantwoordelijk. Maar deze week komen over de hele wereld ook alle Schotten en hun afstammelingen bijeen voor een feestmaal ter ere van hun nationale dichter, Robert Burns.

Burns en Mozart hebben wel wat gemeen. Wolfie werd geboren op 27 januari 1756, Robbie op 25 januari 1759. Mozart stierf op 5 december 1791, Burns op 21 juli 1796, over tijdgenoten gesproken! Beiden waren geniaal. Beiden hadden een reputatie van drank, vrouwen en revolutionaire sympathieën. En je hoeft geen Schot te zijn om Burns te kennen. De woorden van zijn Auld lang Syne, dat universele afscheidslied, zijn minstens even beroemd als de melodieën van Eine Kleine Nachtmusik.

Haggis en veel whiskey
Robert Burns schreef graag over eten en drinken. Daarom wordt hij ook elk jaar aan tafel herdacht. Zo'n Burns' supper is een vrij formele aangelegenheid, waar heel wat mensen een rolletje in spelen. Zelf heb ik drie keer deelgenomen aan het ritueel en ik kan je vertellen: het blijft bij. Een Burns' Supper vindt vaak plaats in een hotel of clubhuis. Iedereen komt, vanzelfsprekend, op zijn Schots uitgedost aan. De avond begint met een staande aperitief, bijvoorbeeld Atholl Brose, vloeibare havermoutpap met whisky, geserveerd in kleine glaasjes. Daarna nodigt de voorzitter het gezelschap aan tafel uit. Eén van de gasten begint met het gebed The Selkirk Grace van de hand van de gevierde Bard. Vervolgens wordt de soep geserveerd, meer bepaald Cock-a-Leekie. Dan staat het gezelschap recht en wordt de haggis binnengebracht door een eregast en/of de kok, in stoet achter de doedelzakspeler aan.

Iemand aan de hoofdtafel draagt het gedicht To a Haggis voor. Deze ode prijst op hilarische wijze de great chieftain of the pudding race, het opperhoofd van het ras der pensen. Haggis is niets minder dan gehakt orgaanvlees van schaap (lever, hart, long), gekookt in een schaapsmaag met ajuin en havermeel. Het lijkt wel een enorme worst, 'een dankwoord waard zo lang als mijn arm'. Op het moment suprême van het gedicht steekt de voordrager zijn dirk (dolk) in de pens en onthult het 'roemrijk zicht' op de 'warmriekende machtige' vulling. Men schept de inhoud uit de maag en dient dit op met aardappelen- en rapenmoes. Sommigen hebben er liever spruitjes bij. Iedereen drinkt ondertussen (veel) whisky om de rustieke schotel door te spoelen. Tijdens het vervolg van de avond wordt de dichter herdacht in een geestige speech (The Immortal Memory), er wordt 'op de dames' getoast, waarna één van de dames antwoordt met The Lassies Reply (meestal ironisch). Na een heildronk op the Queen en de verlossende mededeling: "gentlemen, you may smoke now" wordt het dessert opgediend, een Britse pudding met koffie en natuurlijk heerlijke Schotse shortbreads. De avond eindigt met (Schotse) dansen en een vaak (te) grote consumptie van betere whisky's. Men kan niet naar huis gaan vooraleer iedereen samen het Auld Lang Syne heeft gezongen.

Ik zal u niet teveel lastig vallen met het recept voor de Haggis. De meeste Schotten in de diaspora kopen het spul kant en klaar, vacuüm verpakt of zelfs in blik. Ik kan u wel vertellen dat Haggis zelf maken niet eens zo moeilijk is. Ik heb het gedaan. De Marokkaanse slagers verkopen u met plezier een schoongemaakte schapenmaag en een fraise de mouton, de hele verzameling rode organen van het schaap. Er is wel wat werk met de vleesmolen en met het dichtnaaien van de maag. Ook het koken duurt lang, maar het is een belevenis.

Cock-a-leekie
Laten we ons toespitsen op de soep: cock-a-leekie. Zoals de naam het zegt is dit kippensoep met prei.
Neem een soepkip, ééntje met smaak. Doe de kip, desnoods in grote stukken gehakt, in een hoge ketel. Doe er koud water over tot de kip ruim onderstaat en laat langzaam heet worden. Idealiter zou de bouillon nooit mogen koken. Wanneer het schuim opstijgt, haal het dan weg met een schuimspaan. Herhaal dit meerdere keren tot alles helder is. Doe er dan pas een ajuin bij, twee tenen look en een stuk gember van anderhalve centimeter lang. Voeg ook donkergroen van prei toe. Kruid met een lepeltje zout en wat peperkorrels. Hou het vuur laag, zet de vlamverdeler eronder en roer nooit meer. De bouillon mag nu een viertal uur trekken. Hou in het oog dat ze niet begint te koken, maar vergeet ze ook niet, zoals ik ooit heb gedaan (in het holst van de nacht gewekt door de goddelijke geur, kon ik nog net aanschouwen hoe de laatste druppels uit de pot verdampten). Laat helemaal afkoelen, schep er de volgende dag voorzichtig het vet af en hevel de heldere bouillon over in een andere pan. Laat dan in ringen gesneden wit van prei (zoveel je lekker vindt), een laurierblad en wat in reepjes gesneden droge pruimen mee pocheren in de bouillon tot de prei gaar is. Kruid bij met zout en peper indien nodig. Voeg tegen het einde stukken gekookt kippenvlees toe en dien op. Smakelijk.