Culinair ontdekt: Caju

Iedereen kent ze wel: caju-noten. Ze zijn lekker, ze zijn zelfs gezond (een uitzonderlijke combinatie) en ze komen uit een van de gekste vruchten die ooit uit de wildernis zijn opgedoken.

Waarom ik caju schrijf? Omdat dat de Braziliaanse schrijfwijze is en de caju een Braziliaanse ontdekking. Je ziet meestal de Engelse klanknabootsing cashew, maar die is lelijk. Het Franse cajou is beter, maar dan kom je gevaarlijk dicht bij de edele houtsoort acajou, waarmee deze noot niets te maken heeft. De Surinamers schrijven kasjoe, dat is ook een mogelijkheid.

Ik zag voor het eerst caju-vruchten in Fortaleza, in de Nordeste van Brazilië. Kinderen ventten het er langs de straten. Elke caju-appel hing aan een koordje aan een stok over hun schouder. Een kleurrijk gezicht. Van ver lijken caju's op onze zoete poivrons. Er bestaan rode en gele, en ze hebben een aanhangsel dat op een groen steeltje lijkt. Maar in werkelijkheid is het net omgekeerd. Het vruchtje, waar de noot in zit, lijkt op een steeltje maar hangt onderaan, de échte bloemsteel is opgezwollen tot een paprika-achtige caju-appel. Heel vreemd. Deze schijnvrucht is fris en zoet en prikkend en goed tegen keelpijn. Zo'n zalig fruit heb ik nergens meer mogen proeven. Het sublieme is ook dat je hem helemaal kunt opeten, want de pit hangt onderaan. Binnenin zit vezel noch boon. Het sap is overvloedig en goddelijk.
Waarom we dan nooit caju-appels in Europa zien? Ze bederven zeer snel, en verder schuilt er een gevaar voor de volksgezondheid in de schil die om de noot zit. Deze schil bevat een bijtende olie. Om de noten te oogsten, droogt men de vrucht en laat men het vlies opbranden. Dat leidt tot steekvlammen en bijtende gassen. Er werd mij verteld van een buitenlandse dame die zelf caju-noten had willen roosteren in de oven van haar fornuis. Toen ze het deurtje opendeed om te kijken of ze al goed waren, barstte er een gaswolk uit de oven die haar gezicht verbrandde tot haar vel eraf viel. Misschien wat overdreven, maar één ding is zeker: caju-noten klaar voor consumptie maken is geen werk voor amateurs. Vandaag zijn er ook technologieën ontwikkeld waarbij deze olie wordt gerecupereerd om te gebruiken in (onder andere) zalfjes voor... gezichtspeelings.

Vleesvervanger
De caju is door de ontdekkingsreizigers over andere continenten verspreid. Het is mogelijk dat er ook in Zuid-Spanje of Griekenland caju-bomen bloeien. Maar de grootste producent ter wereld van caju-noten is ondertussen India. De Cashew Export Promotion Council of India wordt helemaal lyrisch als hij zijn favoriete product aanprijst. Caju's, zo zeggen ze daar, zitten vol met alle eiwitten die een mens nodig heeft. Een vleesvervanger, met andere woorden. Daarenboven bevatten ze veel olie, die bijna volledig onverzadigd is en cholesterolverlagend werkt. En verder allerhande vitaminen en mineralen. Het klinkt allemaal te mooi om waar te zijn, maar ik kreeg al meteen trek.
Je vindt caju's in verschillende vormen in onze winkels. Vroeger vond je alleen de zwaar geroosterde, gezouten halve noten, en dan vaak nog in mengelingen met andere aperitiefnootjes. Tegenwoordig vind je vaker de zachte verse noten, heel bleek en fris om te knabbelen. Bij de Turkse en Marokkaanse (groot)handel zijn ze ook niet meer zo duur als vroeger. Verse caju's zijn verrimpeld noch verkleurd. Zoek naar frisse witte.

Recept
Natuurlijk kun je caju's gewoon snoepen. Misschien is dat nog de beste manier om ervan te genieten. Maar deze Braziliaanse noten zijn al even lekker in andere bereidingen, zoals stoofpotjes of roerbaksels.
In heel de wereld eten ze bij de Chinees om de hoek chicken cashew. Bij ons is die wat naar de achtergrond verdreven door meer trendy bereidingen, maar maak het gewoon eens zelf. Doodgemakkelijk.

Koop kippenvlees. Om het authentiek te maken, zoek je kip mét vel. Wit van kip is meestal smakeloos, koop dus beter billen, en been die desnoods zelf uit. Het is plezierig peuteren en achteraf maak je nog kippensoep met de beentjes.
Goed, je eindigt met een hoopje dobbelsteentjes kip, elk stukje met een beetje vel eraan. Maak daarnaast een hoopje caju-noten dat bijna even groot is: dat is de verhouding. Maak nu een sausje met een lepel of twee sherry (of rijstwijn), een lepel zoute sojasaus, een theelepel suiker, een fijngehakt teentje look, gehakte pijpajuin en desnoods een beetje gember en/of zout. Hou dat klaar in een kommetje.
Neem een chilipepertje, snij het open en haal er de pitjes uit. Laat enkele lepels olie heet worden in een grote pan. Bak het pepertje erin tot het de kleur heeft van een bleek koffieboontje, en gooi het pepertje dan weg. Doe nu de kippenstukjes en de caju's erbij. Bak al omscheppend boven hoog vuur gedurende een minuutje of zo, tot de kip ongeveer gaar is. Voeg dan de saus toe en laat nog even mee­sudderen tot alles wat gereduceerd is. Het mag zeker geen soep worden.
Dien op boven rijst, Chinese noedels of korte dikke pasta. Meer groente? Laat dan groene paprikareepjes meebakken. Smakelijk.