Culinair ontdekt: Caponata

Het zou zomer moeten zijn. Op het moment dat u dit leest, ligt u misschien in de regen te dromen van een warme bestemming of te zweten in de hitte. In beide gevallen kunt u genieten van caponata.

Want caponata is zo'n heerlijk Zuiders gerecht. Het doet ons denken aan het zingen van krekels en de geur van bergkruiden boven de blauwe zee. En we kunnen het in de avondkoelte bereiden voor het middagmaal van de volgende dag, onder de koperen ploert.

Het woord caponata zou komen van "caupone", een naam waarmee men in Sicilië een zeemanscafeetje bedoelde. In zulke cafeetjes was er altijd wel wat eten dat klaarstond op de tafel. Dat moest goedkoop en vullend zijn en ook nog een hele dag in de warmte kunnen staan zonder slecht te worden. Dat is het genie van de warme landen.

Hoe vaak hoor je niet van Vlamingen die in de tropen hebben gewoond, dat de mensen in het Zuiden lui zijn? Zij hebben het niet begrepen. Mensen zijn niet lui, ze zijn efficiënt. In de tropen moet je zelfs heel erg efficiënt zijn, wil je overleven. In onze Westerse wereld lijkt het wel alsof je vooral energie moet verkwisten om erbij te horen. Druk druk druk, weet je wel! Andere culturen kijken daar wat meewarig tegenaan. Denk maar aan deze uitspraak, toegeschreven aan een Amerikaanse Indianenstam: "Rode man maken klein vuur, rode man krijgen warm van vuur. Blanke man maken groot vuur, blanke man krijgen warm van houthakken" (wanneer je deze uitspraak herhaalt, moet je er wel "Ugh" bij roepen). Met eten is het net zo. Met een minimum aan inspanning smakelijk en voedzaam eten bereiden tijdens de koelte van de nacht, voor gebruik tijdens de hete dag, wanneer het onverstandig is om te koken.

Het principe is slim. Je neemt de plaatselijke groenten en kruiden, eventueel zelfs vis of vlees. Caponata kan enkele of alle van de volgende ingrediënten bevatten: aubergine, poivron, selder, ajuinen, tomaten, olijven, kappertjes, look, pijnpitten, olijfolie, wijnazijn, suiker en zout. Oudere recepten vermelden ook rozijnen. Er kunnen ansjovis bij zitten of stukken zwaardvis, desnoods octopus of schelpjes. Als er gehakt bij gaat, begint het sterk te lijken op moussaka. Het recept bestaat dus in allerhande varianten rond heel de Middellandse Zee. Het achterliggende idee is dat men bederf tegengaat met zoveel mogelijk bestrijdingstechnieken tegelijk. Door te verhitten schakelt men de aanwezige bacteriën uit. Door water te laten verdampen en zout en suiker toe te voegen blijft er minder water beschikbaar voor de groei van nieuwe microben. Door de hete olie konfijten de ingrediënten. Met azijn en tomaat zakt de pH. Hoe lager die waarde, hoe zuurder het voedsel en hoe veiliger het bewaart. In de moderne voedingstechnologie noemt men dit een "hurdle-techniek", geen enkel van de procédés alleen is krachtig genoeg om het voedsel tegen bederf te beschermen, maar alle technieken samen maken een veilige bewaring mogelijk. Gedurende één dag dan toch, meer is niet nodig. En het resultaat is noch te zuur, noch te zout, noch te zoet. Heerlijk, met andere woorden. U zou eens moeten weten in hoeveel moderne, voorverpakte hapjes dit principe wordt gebruikt! Maar dit hier is een oud recept, misschien nog van de tijd dat de Arabieren over Sicilië heersten.

Frisse lunch
Hak drie aubergines in niet te kleine dobbelstenen en laat ze trekken in een kom met zout water gedurende ongeveer twee uur, draai ze nu en dan eens om zodat de onderste stukken boven komen drijven. Hak twee selderstokken fijn. Laat 50 gram kappertjes in water ontzouten. In grote hitte zullen we best wat meer zout lusten, maar in koud regenweer smaakt dat minder lekker. Laat ze op tijd uitdruppen. Snij twee ajuinen in ringetjes. Hak 150 gram zwarte olijven in stukjes (en laat ze desnoods ook even ontzouten). Stoof de ajuin aan in wat zuivere olijfolie, doe er de kappertjes en de olijven bij, even verder stoven en dan een halve liter tomatenpassato erover. Laat indikken op een klein vuurtje. Ondertussen de aubergine laten uitlekken en dan droogwringen in een schone handdoek. Laat een pan heet worden op het vuur, een wok is hiervoor zeer geschikt, doe er een grote scheut olijfolie in. Die zal beginnen roken. Snel de dobbelstenen aubergine erbij en omscheppen. Op hoog vuur fixeert de paarse kleur in de olie. Aubergines slokken heel wat olie op. Extra toevoegen mag, maar pas op voor té veel olie, de caponata mag niet papperig worden. Ook niet té lang laten bakken. Schep de aubergines bij de sudderende saus. Bak de schijfjes selder aan in de overblijvende olie (als er nog is?). Meng alles voorzichtig en met liefde en laat nog vijf minuutjes op heel zacht vuur, strooi er ondertussen een lepel suiker en een wijnglas witte wijnazijn over. Zet er af en toe een deksel op. Laat trekken op kamertemperatuur tot de volgende dag.

Caponata is een koude lunch. Eet het met brood en een koel glas wijn. Het kan natuurlijk ook een voorgerechtje vormen en evengoed warm als garnituur bij gebakken kip of over pasta of… U ziet maar, zolang u er maar niet moe van wordt. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be