Culinair ontdekt: Carpaccio

Het is droevig, maar de Italianen kennen hun geschiedenis niet meer. Op de recente Seafood Exposition op de Heizel discussieerde ik met een Toscaan over de trends in de voedingswereld. Tapa's en carpaccio waren dit jaar de modewoorden. Fabrikanten van overal kwamen aandragen met ofwel versnaperingen die ze tapas doopten, ofwel dungesneden rauwe vis die tegenwoordig voor carpaccio doorgaat. Sushi is passé, als u het nog niet wist.

Nu goed, ik vroeg onze Toscaan waar de naam carpaccio ook weer vandaan kwam. Was dat geen schilder? "Neenee," repliceerde hij vinnig, "de schilder is Caravaggio."

En toch had ik gehoord dat... "No! Carpaccio is de naam van de vleesbereiding en dat is een oude traditie: niente schilder". Daarmee was zijn Italiaanse kous af.

"Eppur si muove," dacht ik bij mezelf, met al mijn sympathie voor die andere Toscaan, Galilei. Ik klom snel in de boekenkast.

En ja hoor: Vittore Scarpazza, bijgenaamd Carpaccio, was schilder. Geboren in Venetië in 1455 en overleden in 1525. Van hem zijn vooral heiligenlevens bekend. Hij was opmerkelijk vanwege de details op zijn schilderijen, zijn levendige kleuren en zijn beelden van Venetië. Voilà: Brussel-Toscane 1-0!

Harry's Bar
Dat van die traditie is ook niet waar. Je hoeft niet echt een kenner te zijn om te weten dat ze in Italië een hekel hebben aan rood vlees. Het gaat zover dat ze hun vleesrunderen ijzerarm voeder geven teneinde het vlees zo blank mogelijk te houden. Italianen eten liefst rund met bloedarmoede (één uitzondering: de biftecca fiorentina).

Ook het idee om rauw vlees te eten is niet echt Italiaans. Dat doen ze voornamelijk in België, voor zover ik weet. Waar de carpaccio-mode dan wel vandaan komt? Voor één keer is die perfect te situeren in plaats en tijd.

Het begon in Harry's Bar bij San Marco in Venetië. Guiseppe Cipriani, stichter van deze drankgelegenheid, maakte er cocktails en snacks voor rijke Amerikaanse toeristen. Echt niet het soort trattoria waar je gefrituurde vis met polenta gaat eten. Meer de cozy lounge waar Ernest Hemingway sterke drank in zijn frak sloeg, keuvelend over jachtervaringen in Afrika.

In deze bar was gravin Amalia Mecenigo in 1950 vaste klant. Zij kwam er regelmatig lunchen, maar had van de dokter verbod gekregen om nog gebakken of gebraden vlees te eten. Waarschijnlijk moest zij gewoon op dieet, maar zoiets zei je niet in die tijd. Cipriani kwam op het idee om haar heel dun gesneden rauw vlees voor te zetten. Om het rauwe karakter te verbloemen verborg hij het onder een saus van bepaald onitaliaanse ingrediënten. De bereiding is als volgt.

Colman's Mustard
Klop één eigeel samen met twee koffielepeltjes wijnazijn en een kwart koffielepeltje mosterdpoeder. Het oorspronkelijk recept vermeldt Colman's Mustard, het ongeëvenaarde poeder in van die gele doosjes, uit het Engelse Norwich). Maak hiervan een mayonaise met olijfolie. Voeg achteraf nog het sap van een citroen toe, zout, (witte) peper en enkele druppels worcestershiresaus. De mayonaise moet vrij slap zijn. Is ze toch te stijf geworden, dan kun je ze desnoods wat aanlengen met enkele lepeltjes melk.

Toeristische truc
De andere klanten werden maar wat nieuwsgierig naar dit ritueel en, zo gaat dat, vroegen al gauw hoe het gerecht heette.

Was dit Frankrijk geweest, dan spraken we vandaag van 'Boeuf Amalia' of iets van die strekking. Italianen zijn kunstzinniger. Er was in Venetië dat jaar een grote tentoonstelling gewijd aan het oeuvre van Carpaccio en, zo schrijft men weleens, de kleur van het rundvlees deed denken aan het soort rood dat de schilder gebruikte. En dus werd de dieetschotel 'carpaccio' gedoopt.

Een toeristische truc zoals Rubensbier, zeg maar. Maar met die verwijzing naar een rode kleur beseft u meteen waarom het onzin is te spreken van een 'carpaccio' van zwaardvis... of van courgette, godbetert!

De paardenvleeseters
Neem rundvlees van volwassen dieren. Dat is in België niet makkelijk te vinden, maar toch. Kies smakelijk vlees. Als je het tegen de draad héél fijn snijdt, is taaiheid niet echt een probleem. Op de foto gebruikte ik paardenvlees. Italianen zijn grote paardenvleeseters, al gebruiken zij het uitsluitend in worst.
Je kunt de slager het vlees laten snijden, maar als je het zelf wilt doen, steek je het een uur of wat in de diepvries, tot het stijf is van de kou maar nog niet bevroren. Dun snijden doe je met een lang en scherp mes, dat je met lange halen zacht door het vlees haalt, zonder druk te gebruiken. "Snijden is niet duwen," zei mijn vader altijd.

Is het toch nog ietsje te dik uitgevallen? Leg het vlees dan tussen twee lagen stevig plastic op het aanrecht en mep het murw met de zijkant een groot hakmes of met een batticarne, letterlijk vleesmepper, de zwaarmetalen stempel waarmee Romeinse mama's kalfslapjes te lijf gaan. Ik kocht er ooit een op de Zuidmarkt.

Vlees op een groot bord draperen, saus eroverheen druppelen of spuiten in de vorm van een abstract kunstwerk: pronto! Niks geen raketsla, geen look, geen parmezaan en ook geen truffel. Dit is dus carpaccio. Smakelijk.