Culinair Ontdekt: Catalogna

't Schiet al uit, zou Streuvels schrijven. Jan De Wilde zingt dan weer over openbarstende bloembotten en knallende meisjes (ontbloten de kuiten). De lente is in 't land, en de groene groenten dus ook.

Niet dat die ooit weg waren. Latuwsla en kookbare bladgroenten worden ook in kassen en serres warm ingeduffeld gekweekt gedurende de hele winter. Of ze worden uit zuiderse landen aangevoerd. Toch is er een verschil met het tere groen dat nu opkomt. Spannende bladgroenten zul je zelden in de supermarkt vinden. Daar gedijen alleen nog gestandaardiseerde producten, van gelijke bleekheid en gebrekkige smaak. Interessant groen vinden we op boerkozenmarkten en in biomanden. Gemotiveerde kwekers - en variatie - maken het verschil.

Er bestaat ook wildpluk. Het onkruid uit uw tuin is smakelijker dan u zou denken. Daarbij smaakt gratis voedsel altijd lekkerder, vindt u dat ook niet? Op tvbrussel zagen we enkele weken geleden twee meisjes reclame maken voor groenvoer uit parken en straten. Ze proefden van vogelmuur en madeliefjes. Ze raadden ons aan om de groente goed te spoelen, want veel van die plantjes zijn bestrooid met dieselroet, om van de hondendrollen en dronkemanszeik maar te zwijgen. Maar voor wie het wel durft, een aanrader: op de spoorwegbermen schiet de Japanse duizendknoop (Fallopia japonica) nu weer uit. Dat levert een soort dikke groene asperges op, die op verschillende manieren bereid worden. Er zijn al boeken volgeschreven over deze nieuwe stadsgroente, die in het Engels Japanese knotweed heet. Deze plant is een woekerende exoot. De overheid vraagt ons om hem op alle manieren te bestrijden. Zo zou dat moeten met alle invasieve soorten: opeten! Als ze in uw achtertuin al hoog staan, gewoon bij de grond afmaaien. Ze zullen opnieuw scheuten maken.

Wist u dat latuw (Lactuca spp.) vroeger gestoofd werd? Ik heb het ooit geprobeerd met een industriële kaslatuw en er bleef slechts een miserabele prut bladgroen over in een grote plas water. Mijn bron was nochtans een ernstig huiselijk Bordelees kookboek uit 1906, waarin de schrijver opdracht geeft zes opgebonden latuwen, één per persoon, anderhalf uur lang in een cocotte te stoven, de kroppen dan op een schotel te schikken en met saus te overgieten. Wat moeten dat indertijd stevige plantjes geweest zijn!

De bladgroente op de foto is een soort paardenbloem van Godzilla-afmetingen. De plant is wel een arm lang. De Ita­liaanse groenteman op de markt noemde deze sla catalogna. Het is eigenlijk een cichoreiplant die vooral gekweekt wordt in Latium, in de streek rond de havenstad Gaeta (de geboortestad van de ontdekkingsreiziger John Cabot). Misschien verwijst de naam catalogna wel naar het Koninkrijk der Beide Siciliën, waartoe Gaeta ooit behoorde? Dat vorstendom was lange tijd eigendom van de Spaanse kroon, samen met Catalonië.

De kunst van het sla mengen
We hebben deze catalogna als sla klaargemaakt. Bijzonder bitter en krokant, zoals Italianen hun sla graag hebben. Italianen zijn enthousiaste sla-eters. Het lijkt wel alsof ze in het warme seizoen elke dag rauwkost serveren na de hoofdschotel. Een best aangename gewoonte. Maar dagelijks sla, dat vraagt om veel afwisseling.

Italië is dus hét land van groenten voor slaatjes, denk maar aan de Romeinse sla, de radicchio de Treviso, de raketsla (rucola), de rapunzel en natuurlijk de honderd-en-een tomatenvarianten.

Maar deze catalogna was hard kauwen. Achteraf kwam ik te weten dat we de 'grote' catalogna hadden gekocht. Die wordt in Italië minder vaak rauw gegeten, maar vooral gestoofd en dan met bechamel gegratineerd. Weer een voorbeeld van gekookte sla. Niet zo verwonderlijk, wij stoven en koken toch ook witloof, iets waar Amerikanen en Italianen niet op zouden komen. Maar er bestaat dus ook een 'kleine' catalogna die beter geschikt is voor rauwkost. Minder taai en minder bitter. Volgende keer beter.

Botanisch dicht bij zo'n catalogna staat de wat miskende paardenbloem (Taraxacum officinale). Nu ze schieten, moet u de jonge blaadjes ook eens in sla verwerken. Best lekker. Vroeger werden ze uitgestoken en dan in het duister bewaard om te bleken, een oude techniek om groene slagroenten ondergronds minder bitter te maken. Vandaar de naam molsla.

Om al dat fris groen op te dienen als rauwkost, nog even de gulden regel van het sla mengen: gebruik weinig of geen zout (nutteloos bij sterk smakende groenten), maar gebruik vrolijk peper en wrijf de kom in met een teentje look. Dit vervangt de gesnipperde ajuin, die in sla moeilijk verteerbaar is. Kies groen naar keuze, maar zorg ervoor dat die, na het spoelen, kurkdroog wordt. Gebruik daarvoor centrifuges, netjes en handdoeken en laat de sla enkele uren luchten vooraleer ze wordt opgemaakt. Er mag geen druppeltje nat meer aan hangen.
Een slakom moet groot zijn, er moet gul in geschept kunnen worden. Doe het groen in de kom en giet er net genoeg olie over om alle bladeren in te vetten, meer niet. Doe er dan een béétje azijn over om de klefheid van de olie te compenseren, en schep liefdevol om. Er mag geen plas onder in de kom te staan. Eventuele tomaten worden, om dezelfde reden, eerst ontpit en uitgeperst.

Elke gast roert en bedient zichzelf naar inzicht en vermogen. Ideaal om een vleesmaaltijd mee af te sluiten, als dessert, zeg maar. Smakelijk.