Culinair ontdekt: Catalogna cimata

Een jaar geleden schreef ik een stukje over een vreemde sla die bij de Italiaan op de markt in de uitgestalde kisten lag: catalogna. De plant was wel een arm lang, met de getande groene bladeren van paardenbloem. Wel, ze liggen er weer! En ik heb er wat verder mee kunnen experimenteren.

Catalogna is een cichoreiplant ( Cicho­rium intybus ) en dus botanisch gesproken dezelfde soort plant als de radicchio van Treviso of ons witloof van Brussel.

Deze catalogna wordt vooral gekweekt in Latium rond de havenstad Gaeta, en ik schreef toen dat de naam catalogna weleens zou kunnen komen van het feit dat Gaeta ooit tot hetzelfde koninkrijk behoorde als Catalonië. Ook had ik vernomen dat er twee soorten catalogna moesten bestaan en dat ik de verkeerde had gekocht. Die van verleden jaar at ik rauw als sla en, eerlijk, het was niet te doen: zó bitter! En taai! Ja, heeft de groenteman mij enkele weken later verteld, ik had die cichorei moeten stoven. De kleine catalogna, díé was beter in sla, zei hij. Maar die 'kleine' heeft hij toen niet binnen gehad, dit jaar wel.

Ik herkende de plant, maar dan korter en met een dikker rozet: er stond cimate op het bordje geschreven. Catalogna cimata dus, wat we kunnen vertalen als 'catalogna met toppen'. Ik kocht er één (3,80 euro per kilogram) en toog ermee naar huis. De buitenste bladeren ontsloot ik en tot mijn verbazing zag ik een boeket van aspergeachtige scheuten (voor de foto heb ik de buitenbladeren verwijderd). Het ziet eruit als een bloemkool waar, tja, piemeltjes uit groeien.

Voorzichtig als ik geworden was sinds mijn bittere ervaring van het jaar voordien, heb ik de buitenbladeren gespoeld, in lengtes van zo'n zes centimeter gesneden, een paar minuten geblancheerd in ruim gezouten water en dan afgekoeld onder de koude kraan (dat fixeert de mooie groene kleur). Daarna heb ik de stukken plant wat laten stoven in olijfolie en lauw opgediend met zout en peper en een neveltje azijn. (Ik heb witte azijn in zo'n verstuiver uit de plantenzaak gedaan, handig voor zowel de sla als het ontkalken van het aanrecht!)

Het resultaat zag er best chic uit: bitter, ja, maar al heel wat beschaafder dan rauw. Ook niet zo taai, uiteraard. Wij Belgen zijn niet zo vertrouwd met gekookte slaatjes (behalve in Luik), onze taal stelt sla haast gelijk met rauwkost. Nochtans betekent het woord salade alleen maar dat er zout op werd gedaan. Het kan dus evengoed om gekookte groente gaan. In de hak van Italië (Salento) dienen ze de gestoofde bladeren op boven een puree van droge tuinbonen met wat tomaat. Aftoppen met de beste olie in huis: dat heet dan fave e foglie ('bonen en bladeren').

De piemeltjes noemen ze in Rome puntarelle , elders ook cicoria 'ncannulate of digitate (met vingers). Ik sneed ze van de stronk, ze bleken hol. Ook even geblancheerd (maar veel korter dan de bladeren), en warm opgediend. Het resultaat leek op hol witloof uit Star Trek . Niet verwonderlijk, tenslotte gaat het om dezelfde soort.

Na een week
Terug op de markt, een week later, was ik zo geïntrigeerd geraakt door deze sla dat ik weer om cimata ging. De groentehandelaar vroeg of ik de toppen toch wel rauw had klaargemaakt? Neen, dat had ik niet. "U moet dat binnenste rauw eten," zei hij met grote stelligheid. Weer met zo'n bussel groen naar huis, weer de buitenbladeren gestoofd. Ik begin het al aardig gewoon te worden. Maar dan die binnenkant. Ik heb zo'n rauwe 'asperge' afgetrokken en geproefd. Even later heb ik er nog één in mijn mond gegooid. Grappig voedsel, krokant en zacht van smaak. Toen ik dan wat later van achter mijn bureau opstond om er in de keuken nog een uit het vuistje te gaan sneukelen, wist ik dat ik iets bijzonders had ontdekt. Maar hoe presenteer je die dingetjes? Zoals rauwe bloemkoolroosjes op een receptie?

Romeinen zijn behoorlijk chauvinistisch en beschouwen puntarelle als hun hoogsteigen patrimonium. Op de markt worden ze ook apart van het buitenloof verkocht, helemaal klaargemaakt. Ze kosten dan het tienvoud van een gewone krop catalogna.

Snij de scheuten af ter hoogte van het holle gedeelte, zodat ze dus geen 'voet' meer hebben. Snij vervolgens de scheut in de lengte in naar de top toe, maar zorg ervoor dat alles bij de top aan elkaar blijft zitten. Maak zoveel mogelijk lange slippen over heel de lengte en leg het zo gevormde bloemetje een paar uur in ijswater. Het tere groen gaat opkrullen tot krokante sterren. Omgekeerd, van de top naar de voet insnijden, kan ook, maar dan worden ze nooit zo krullerig en dan moet u natuurlijk de scheut afsnijden waar hij nog vol is. Het resultaat is werkelijk subliem onder de tanden.

Volgens de Romeinen hoort daar een saus bij. Deze wordt, geheel in tegenstelling tot Italiaanse verse salades die ieder voor zich op het bord aanmaakt, op voorhand bereid. Stamp in een vijzel een ansjovisfilet tot puree, samen met een teen look en wat azijn. Roer hier met de hand de puntarelle door en laat zo'n dertig minuten trekken. Giet er net voor het opdienen olie op, eventueel wat extra zout. Maar zonder enige opmaak, even uitgedrupt vanuit het ijswater, zijn ze net zo heerlijk. Smakelijk.