Culinair ontdekt: Cederappel

Ik keek bijzonder verwonderd naar mijn Italiaanse gastvrouw, maar ze moedigde me aan: probeer maar, lachte ze, dit kennen jullie niet. Inderdaad, het was lekker, maar ik had nooit verwacht dat ik op een goeie dag rauwe citroenschil zou zitten eten. En wat het dan wel voor vrucht was? "Il cedro," zei ze. Een andere naam in een andere taal kende ze niet. Ceder? Dat zijn toch blauwgroene naaldbomen? Die dragen toch dennenappels, geen citroenen?

Thuisgekomen zocht ik het op in Verschuerens Modern woordenboek, die goede oude (achtste editie, 1979) 'Vlaamse Larousse'. Als ceder vermeldde men daar enkel de naaldboom, maar er waren ook twee foto's bij: een van de boom uit de vlag van Libanon en een van een groengele citroen. "Ceder (Cedrus libani) boom en vrucht" stond erbij. Dat is dus een dikke fout, maar een die het zelfs tot in de woordenboeken heeft geschopt.
Het Italiaanse woord voor de citroenachtige is nochtans geleend van de naaldboom, en ook ons woord citrus komt van cedrus. De verwarring zou van de Joden komen. Waar de ons bekende cederboom altijd al groeide in het Midden-Oosten, is de citroenceder een boompje uit Indië, uit de streek tussen Bhutan en Myanmar, langs de Brahmaputra. De vrucht werd door de soldaten van Alexander de Grote rond 300 voor Christus meegebracht naar Europa.

Mozes, die lang voor Alexander leefde, had de Joden opgedragen om een jaarlijks loofhuttenfeest (Soekot, in september of oktober) te vieren. Dat deden ze met vier takken in de hand: van mirte, dadelpalm, wilg en... ceder. Om de een of andere reden hebben de Joden de ceder(boom)tak gaandeweg vervangen door onze citrusvrucht hier, die zij etrog noemen. Israëlieten zijn ook vandaag overal waar cederappels groeien, de beste klanten voor deze vrucht. (Om die redenen werd de boom ooit uit Spanje verbannen door de Inquisitie.)

Zoete pulp
We hebben het hier in deze culinaire column dus verder over een citrussoort en niet over een dennensoort! Onze cederappel is de vrucht van de Citrus medica L., een doornig boompje uit de familie van de Rutaceae. De boom wordt 2,5 tot 4 meter hoog en heeft geurige bladeren. Dit zou de eerste citrusvrucht zijn die haar weg vond naar het Westen. Er bestaan dan ook heel wat variëteiten. De oudste overblijvende cederappelplantages vinden we in Zuid-Italië. Calabrië kent zelfs een Riviera dei Cedri. De boompjes zijn bijzonder teer en hebben een stabiel, warm en windarm klimaat nodig. Ze bloeien het jaar door en de vruchten rijpen en kunnen maanden aan de boom hangen zonder slecht te worden. In Calabrië en Sicilië groeien cederappels met een zure pulp; in Corsica en Marokko met een zoete pulp. In het Frans heet de vrucht le cédrat, en men maakt er marmelades en likeur van: la cédratine. Een bijzonder spectaculaire variëteit is de hand van Boeddha. Men kan er nog nauwelijks een citrusvrucht in herkennen omdat elk 'partje' van de oorspronkelijke citroen is uitgegroeid tot een vingerachtige tentakel en de vrucht haast geen pulp bevat. In Indië en China worden ze ook gegeten.

Wij noemen onze vrucht het best cederappel of paradijsappel. Sommige Nederlanders zouden de naam citron willen inburgeren, maar dat maakt de verwarring met het Frans en vele andere talen alleen maar groter. De Engelsen gebruiken al citron voor 'cederappel' terwijl ze lemon (van Arabische oorsprong) voor de citroen voorbehouden. Citron en citroen, cederappel en cederdenappel, hou het allemaal maar eens uit elkaar...
In onze keuken kennen we de cederappel al eeuwen als gedroogde of gekonfijte schil, die men dan sukade noemt en gebruikt in cakes en koekjes. Vooral Frankrijk en Engeland kennen een oude sukade-traditie. De schil van de vrucht wordt veertig dagen lang in zeewater (of pekel) gegist, terwijl men het zout water nu en dan ververst. Hierna kan de schil gedroogd worden en geëxporteerd naar de sukadefabriek. Daar ontzout men de schil opnieuw en laat men ze in suikerstroop koken. Dit vormt ook de basis van professionele citronettes en orangettes. Italianen beweren dat cedro-schil cholesterolverlagend werkt.

Ik kocht onlangs cederappels op de markt van Laken, bij de Italiaan­se groenteman. Ze kostten bijna 4 euro per kilo, maar u kunt er ook weer geen kilo's van op. Eén vrucht weegt al snel vijfhonderd gram. Kies ze frisgeel en groot. Thuisgekomen schilt u er de gele buitenkant (de flavedo) dunnetjes af en dan in fijne plakjes, zodat elke gast een ruim stuk schil en wat zurige pulp krijgt. In Italië besprenkelt men de stukjes met zout, maar ik zie niet in waarom dat nodig is. Het wit van de schil heeft de stevigheid van rijpe appel en is helemaal niet bitter zoals we zouden kunnen verwachten. De ceder heeft een zacht citrusparfum, niet agressief of opdringerig. De pulp is wel zuurtjes. Smakelijk.

:: nick.trachet@bdw.be