Culinair Ontdekt: Cervela

Toen slager André Coppens uit Zemst zijn cervela uitgeroepen werd tot Vlaams streekproduct, moest ik toch even naar adem happen. De brave man maakt zonder twijfel een uitstekende lookworst, maar is cervela nu plots een typisch Vlaams, laat staan Zemsts product?

Dat kasdruiven uit Overijse en Hoeilaart een streekproduct zijn, dat is nogal wiedes. De leopolds en royals groeien nergens anders. Bij mattentaarten moet iedereen spontaan aan Geraardsbergen denken, maar toch worden ze ook elders gemaakt.

In Geraardsbergen hebben ze het zo aangepakt dat ze Europese bescherming hebben gekregen voor hun mattentaarten, op voorwaarde dat die gemaakt worden met melk afkomstig uit een duidelijk omlijnde streek - een AOC, met andere woorden. Daarvoor ook mijn respect. Maar heel wat streekproducten doen mij de wenkbrauwen ophalen.

Kan koffie, gewoon gebrand en in een zakje gestoken, een Vlaams streekproduct zijn? Bij het uitreiken van een officiële titel van streekproduct, zijn heel wat commerciële belangen gemoeid. Als ik potjesvlees uit de Westhoek kan kopen In La Roche, en op de verpakking lees dat het gemaakt is in pakweg Oudenaarde onder het merk van een grote supermarktketen, is dat dan een streekproduct? Voor mij hoeft dat niet. Voor mij zijn streekproducten spullen of voedingswaren waarvoor men zich naar een bepaalde streek begeeft wanneer men ze wil kopen. Omdat ze elders niet te krijgen zijn. Wanneer een recept, hoe endemisch ook, overal gemaakt wordt en via de grote distributie overal verkrijgbaar is, stopt het een streekproduct te zijn. Lego is géén streekproduct uit Jutland!

Maar terug naar de cervela. Herinnering: Ik zat op een dag aan het ontbijt in een hotelletje in Auckland, Nieuw Zeeland. Als warm ontbijt bood de kaart eieren met spek, eieren met worst of eieren met saveloy. "What's saveloy?", wou ik weten. De kelner sprak toen de onvergetelijke woorden: "It's a saveloy, like a sausage. Try one. If you don't like it, just bang it out of the window." Een man naar mijn hart: altijd iets proberen vooraleer te oordelen! Ik zocht het woord saveloy daarna op in een woordenboek, het bleek de Engelse verbastering van cervela. Saveloy is in Londense snackbars overal te vinden. Ze zijn wel wat dunner dan hier.

In Lyon staan cervela's op de menukaart van de vele bouchons, de traditionele afspanningen waar men lokale specialiteiten kan proeven zoals tablier de sapeur. Dat laatste is een vierkante lap runderpens die eerst uren werd gekookt, vervolgens door het paneermeel werd gehaald en ten slotte gebakken in schuimend vet. Zo'n soort keuken, dus. Boeiend, maar best flink nagespoeld met de nodige flessen Côtes du Rhône! In de bouchon die ik bezocht met een aantal collega's, werden de cervela's opgediend als voorgerecht, koud in blokjes gesneden met mosterd. Men zou zich in een ouderwets Brussels café wanen.

De Zwitsers beschouwen cervela's ongeveer als hun nationaal gerecht, blijkt op het internet. Cervela is daar onmisbaar op de nationale feestdag van 1 augustus. Zij snijden de einden kruisvormig in en roosteren ze. Nu ik het lees, herinner ik mij een identiek ingekruiste geroosterde cervela uit Oostenrijk.

De Duitsers zijn ook zeer trots op hún cervelat of zerfelat, ze vinden dat daar een streekgerecht, onder andere in Braunschweig en nog zeven of acht andere streken.
In de jaren vijftig kwam er in Nederland een grote uitgave van het Handboek van de Slager uit, dat voor de Vlaamse markt verkocht werd als Moderne Beenhouwerij en Charcuterie in Woord en Beeld. Ik vernam dat het Nederlandse boek hier razend populair was bij de vorige generatie en dat zowat iedere beginnende slager een exemplaar kreeg waarvoor ouders en vrienden hadden samengelegd. Dat boek bevat al een viertal recepten voor cervelaatworst. Het is trouwens tekenend hoe men in ons taalgebied nog niet eens één en dezelfde schrijfwijze voor deze specialiteit kan vinden!

Cervela is dus wel bijzonder internationaal, een waarlijk ubiquiste worst. Hij duikt op in de Renaissance in de eerste grote Italiaanse kookboeken. De naam is dan cervelata, wat 'met hersenen' betekent. Vandaag zijn hersenen geen vast ingrediënt meer van de cervela, maar wat er nu wel in gaat is uiteraard een familiegeheim, zoals de slager dan zegt. In de meeste recepten spreekt men van mager rundsvlees, varkensvlees en zwoerd. Uiteraard kan cervela ook van paardenvlees worden gemaakt (maar altijd met toevoeging van varkensvlees), waarbij men een rode worsthuid gebruikt in plaats van een witte. De worst is gekruid met look, gekookt en meestal (maar in Frankrijk niet noodzakelijk) gerookt.

In werkelijkheid heeft iedereen al de gruwelverhalen gehoord van de slagersgasten die als job urenlang beenderen moesten afschrapen "voor de cervela." Hoe fijner de structuur van een worst, hoe verdachter de inhoud! Ik vrees dat we niet echt willen weten, wat er allemaal ingaat. Ik ken in ieder geval veel sullige cervela's, maar ook enkele bijzonder lekkere. Een goeie vinden is een soort cervela-roulette, maar ze bestaan wel. Hopelijk niet alleen in Zemst. Smakelijk.