Culinair Ontdekt: Charque

In mijn buurt ligt een grote officiële bouwwerf. Men zet er een nieuwe Europese school neer. Maar blijkbaar wonen er ook arbeiders op de werf. Vooral op vrije dagen vallen ze op als ze in groep de stad in trekken op zoek naar eten en vertier. Ik vermoed, afgaande op het zangerige Portugees dat ze spreken, dat het om Brazilianen gaat.

In de Portugese winkels en internationale supermarktjes zien we hier en daar producten verschijnen, speciaal binnengehaald voor Brazilianen met heimwee. Zij willen andere producten dan wij, dingen van over 't water. Brazilianen zijn op zoek naar chopp in plaats van pils en cachaça in plaats van rum. Velen van hen komen mogelijk uit het straatarme Nordeste, een streek die afhankelijk was van de veeteelt en waar het soms jarenlang niet regent. Brazilië kent naast oerwoud ook woestijn. De levensduurte wordt er bepaald door de prijs van de droge bonen en van droogvlees, dat er carne do sol ('vlees van de zon') heet, of carne seca in het algemeen, want er is nogal wat variatie te krijgen.

Wie een kip slacht, heeft eten voor een familie; wie een geit of koe slacht, moet rijk zijn en veel volk uitnodigen, of hij heeft een probleem. Rijk om een diepvriezer te bezitten en nog elektriciteit te kopen ook. Of over andere bewaarmethodes beschikken. Dus werd het vlees met wat zout ingewreven en in de zon gehangen om te drogen voor later. Zoiets gaat in een heet en zonnig klimaat veel te snel, er ontstaat een droge korst rond het vlees, waardoor het binnenste vocht onmogelijk nog kan verdampen. Het eindproduct bevat nog meer dan zestig procent water. Carne do sol is dan ook niet erg lang houdbaar, 72 tot 96 uur. Het wordt ook 'reisvlees' genoemd (carne-de-viagem), om bijvoorbeeld mee te geven met de cangaçeiros, de rondtrekkende rovers die Brazilië onveilig maakten tot halfweg vorige eeuw. Carne do sol wordt erg gewaardeerd door de plaatselijke bevolking, het is een bron van natio­nale trots.

Vanuit het zuiden kwam een meer georganiseerde vorm van vlees drogen opzetten, charque. Dat woord komt van xarqui, een Quechua-woord. Quechua was de taal van de Inca's in de Andes, die niet alleen goed georganiseerd waren, maar ook een van de meest bureaucratische staten runden voor onze moderne tijden. De oorspronkelijke xarqui werd gemaakt van lamavlees, maar toen de Spanjaarden de runderen, geiten en paarden introduceerden, werden die ook vrolijk gezouten. Charque wordt trager gedroogd dan carne do sol, en met meer zout. Het eindresultaat bevat 45 procent water: dit vlees bewaart dus maandenlang. De techniek van het charque maken verspreidde zich over alle Amerika's en werd in het Engelstalige noorden verbasterd tot jerky. Zij denken daar nu dat het een cowboyspecialiteit is.

Naar Europees voorbeeld proberen de Brazilianen vandaag hun streekproducten te ontwikkelen en te verkopen aan de wereld. Als ze hesp uit Parma importeren, waarom zouden zij dan hun charque niet in Europa kwijt kunnen? Niet alleen als volksvoedsel, ook Braziliaanse sterrenchefs experimenteren vandaag met charque.

Ik kocht dit pakje in de supermarkt Ibérico in Anderlecht. Er stond 'Carne seca, Charque' op. Het kostte 14,95 euro per kilo, wat niet veel is voor geconcentreerd rundvlees. Tot mijn grote verbazing kwam het niet uit Brazilië of Argentinië, maar uit Ierland (Loughnane Meat Products, Loughrea, Co. Galway). De wereld is een dorp.

Het donkerkleurige vlees, met behoorlijk wat wit vet, smaakte vooral zout, maar geurde heerlijk naar gerijpt rundvlees, 320 gram. Volgens de traditie moest ik dat twaalf uur (of een nacht) laten ontzouten. Ik sneed het vlees in kleinere stukken, en onder water ermee. Ik woog het erna nog eens: ik had nu 380 gram vlees. Als het minder vet zou zijn geweest, dan was het allicht meer gezwollen, maar omdat ik weet dat net het vet de smaak draagt, had ik voor het rijkere pakje gekozen.

Ik kookte het vlees zoals aangegeven. Tijdens het koken ontwikkelt zich een diepe geur van rijp rundvlees. Laten afkoelen en vervolgens in kleine stukjes gesneden. Magere stukken worden traditioneel met een vork tot draadjes uitgetrokken.

Laat in een pan ringen ajuin bruin stoven met wat olie en twee geplette teentjes look. Voeg de stukjes charque toe, en enkele schijfjes gekruide droge worst (zoals chorizo). Laat alles goed stoven. Bij de Afrikaan hebt u ondertussen cassave (maniok) gekocht, en die kookt u in stukken in de schil gaar (tot een vork er makkelijk door prikt). Verwijder de schil van de cassave en de eventuele dikke vezels, en maak van de tropische knol een puree. In een ovenschotel legt u het gestoofde vleesmengsel. Afdekken met cassavepuree zoals voor een hachis Parmentier En laten kleuren in de oven. Heet opdienen.

Verder gaat charque in alle denkbare feijoadas, bonenschotels; het is zowel vlees als kruiding. De stukken vlees, onversnipperd en kort geweekt, worden ook weleens gewoon gekookt in een mengsel van water en melk en dan opgediend met baião de dois. Dat is een mengsel van gekookte groene bonen, rijst en geraspte kaas. De 'nationale plat' van de staat Céara. Smakelijk.