Culinair Ontdekt: Cherimoya

Enkele jaren terug verscheen de cherimoya in het Brusselse straatbeeld. In de betere groentenwinkels van migranten zijn ze zelfs bijna altijd te koop. Het is een exotische vrucht par excellence, uit een nobele fruitfamilie.

Enkele jaren terug verscheen de cherimoya in het Brusselse straatbeeld. In de betere groentenwinkels van migranten zijn ze zelfs bijna altijd te koop. Het is een exotische vrucht par excellence, uit een nobele fruitfamilie.

Ze liggen er in de winkel hartvormig en groen bij, vaak met onappetijtelijke zwarte vlekken. Ze kennen, zoals al het onzorgvuldig vermarkt fruit, vele namen. De Amerikanen en Spanjaarden spreken van cherimoya (of chirimoya). De Italianen zeggen hetzelfde, maar schrijven uiteraard cirimoya. De Britten hebben het over custard apple, wat soms de ietwat vreemde Nederlandse vertaling roomappel opleverde. Eigenlijk zou puddingappel een betere vertaling zijn. Later zullen we zien dat die vertaling nog niet zo vreemd is.

De Annona cherimola Mill is een boom uit Zuid-Amerika. Het is een tropische boom, maar een die slecht tegen vochtige hitte kan. Hij gedijt pas tegen de flanken van het hooggebergte. De Inca's verspreidden de boom over heel hun rijk, naar plaatsen met mooie namen als Cochabamba of Tucuman, later ook verder naar het Noorden, naar Colombia en Costa Rica. De Europeanen waren meteen verlekkerd op deze vrucht en voerden hem in de achttiende eeuw terug uit naar Spanje, waar de grootste commerciële plantages voor deze vrucht zich vandaag bevinden in de provincie van Granada, rond Motril en Almuñécar. Cherimoya's, zo zeggen de Indianen, mogen niet in de bergen staan maar moeten wel sneeuw zien. De Sierra Nevada kan daarvoor dienen. Voor de Spaanse fruitsector is hij een welkom alternatief voor de sinaasappelteelt. Ondertussen zien we ze dus vaak in de winkel liggen. Die op de foto komt uit Motril.

De vrucht behoort tot een van de meest smakelijke fruitgeslachten ter wereld, bijna allemaal Tropisch Zuid-Amerikaans van oorsprong: ooit gehoord van de kaneelappel (A. reticulata), of misschien van de zuurzak (A. muricata: soursop in het Engels, corrosol in het Frans). Deze laatste is zowat de lekkerste vrucht die ik ooit gegeten heb. Als student zag ik hem voor het eerst opgediend in de zwoele film Otália de Bahia van Marcel Camus, over een vrolijk vakantieoord voor Braziliaanse hoertjes. Zonder er ook maar een geproefd te hebben, was ik helemaal betoverd. Toen ik dan eindelijk mijn eerste zuurzak proefde in Zuid-Amerika, was er absoluut geen teleurstelling. Een goddelijke smaak. Ik heb nog nooit zuurzak in Europa gevonden, anders had ik er zeker al over geschreven. Ik vrees dat dit fruit te teer is voor transport.

De cherimoya is een samengestelde vrucht. Het fruit bestaat immers, zoals de ananas, uit samengegroeide individuele vruchtjes. Vandaar dat de huid oppervlakkig uit schubben lijkt te bestaan. Binnenin zijn geen aparte delen meer merkbaar, het vruchtvlees loopt door, maar er zitten wel enkele tientallen dikke zwarte pitten in.
In het verleden liep ik er hier in Brussel in een boog omheen. Er is vaak een probleem met tropisch fruit. Westerse fruithandelaren zijn geobsedeerd door houdbaarheid en laten het fruit dus altijd veel te vroeg van de boom plukken, wanneer het nog hard is. Nu lukt dat redelijk met bananen en in onze streken met appels of tomaten of zo, maar met bijvoorbeeld een tropische avocado is dat verloren moeite. De vruchten evolueren van onrijp naar rot zonder nog langs het rijpe stadium te gaan. Wij kopen dat soort tropisch fruit hier omdat we niet beter weten, maar wie ooit in de tropen woonde, kent het verschil.

De eerste cherimoya die ik lang geleden kocht, was hard aan één kant en rot aan de andere. Maar onlangs aaide ik er één die buiten was uitgestald tussen vele andere in een platte kist en ik voelde hem zacht meegeven onder de druk van mijn duim. "Hmmm", dacht ik, "er is hoop." Het resultaat was heel lekker.

Cherimoya's hebben als ze rijp zijn eerst een witte en dan een crèmeachtige kleur. De boeken zeggen dat het fruit volledig zwart kleurt wanneer het rijp is, maar dan barsten ze open en dat is geen zicht. Groen moeten ze zijn, terwijl ze wat donkerder kleuren aan de randen van de schubben. Deze leek perfect en smaakte ook zo. Puddingappel is niet zo'n slechte naam: het vruchtvlees geeft helemaal mee onder de lippen en heeft inderdaad iets puddingachtig: crème anglaise maar dan fruitig zoet en een hintje zuur. De vrucht zou zo'n vijftien procent suiker bevatten. Op de vrij grote zwarte pitten mag u niet bijten, die zijn vanbinnen giftig en worden door de Indianen gebruikt als insecticide, onder andere tegen luizen. Men zegt dat, als de vruchten rijp geplukt zijn, de pitten makkelijk kiemen. U kunt proberen een boompje te kweken, ik denk dat de nieuwe generatie kwekers in Spanje al rijper verpakt.

U kunt het vruchtvlees best gewoon, onbewerkt eten, desnoods met een lepeltje. Of u kunt het vruchtvlees mengen met frisdrank. Of als coulis gebruiken op een stukje cake? Of - dat is ook een leuke - in de diepvries steken. De vrucht maakt dan haar eigen sorbet in de schil. Wie het gesofisticeerder wil, kan het vruchtvlees zeven, even besprenkelen met een klein beetje citroensap en dan de sorbetmachine bovenhalen of alles in een kom in de diepvries zetten en om het halfuur even omscheppen. Een verfrissing voor als het warm wordt. Smakelijk.

nick.trachet@bdw.be