Culinair Ontdekt: Chili con carne

Belgen eten niet graag bonen. Er zijn in onze traditionele keuken nauwelijks bonenrecepten te vinden, en ook in de Brusselse restaurants zie je ze nauwelijks. Hier en daar bestaat er een eethuisje waar men voor de klant al eens een blik cassoulet opentrekt en in FDF-kringen is het misschien bon ton om een petit salé aux lentilles te nuttigen. Die moet dan wel gemaakt zijn met groene linzen uit le Puy en Velay (appellation d'origine contrôlée sinds het decreet van 23 september 1999), teneinde hun verkleving aan de Franse cultuur te onderstrepen. Verder? Noppes.

De nieuwe Belgen ja, die schijnen wel een boontje te lusten. In de Turkse winkels liggen de bonen in soorten opgestapeld, bij de Chinees kun je zelfs zwarte vinden en de meeste pakjes in mijn buurtwinkels hebben een Castillaans opschrift. Iberiërs zijn het bonen vreten niet verleerd. Integendeel zelfs, op de Spaanse pakken met droge bonen staat het vermanend opschrift: "Se recomienda el comido de legumbres dos veces por semana" (het is aangeraden tweemaal per week peulvruchten te eten). Ik zou met plezier deze wijze raad opvolgen, maar ik vrees dat mijn week te kort is. Er zijn ook zovéél lekkere dingen die ik wel eens vaker zou willen eten, maar er zijn slechts 21 maaltijden in een week (vieruurtjes niet meegerekend).

Rondom ons land zijn bonen heel wat hipper dan hier en hebben ze een trendy imago. Heel de Angelsaksische wereld eet baked beans bij het ontbijt en in de studentenwijken van alle wereldsteden staat chili con carne op het menu. Een gerecht met een eigen identiteit.

Pepers met vlees
Chili con carne is niet Mexicaans. Dat zullen de Texanen u vertellen. Zij claimen immers de uitvinding ervan. De Mexicanen zullen dat beamen, die willen er niets mee te maken hebben. Nochtans ligt de oorsprong wel degelijk in het Aztekenrijk. Bonen, gekookt met tomaten en pepers waren er al populair vóór Cortez in de potten kwam roeren. De moderne versie ontstond naar men zegt in de Verenigde Staten, meer bepaald in San Antonio, Texas, zo'n 200 kilometer van de Mexicaanse grens. Chili con carne betekent 'pepers met vlees' en is typische armemensenkost, want het belangrijkste ingrediënt, de bonen, wordt in de naam verzwegen. Het gerecht verspreidde zich met het populair worden van gedroogd chilipoeder en de Tex-Mex rage die vanaf de jaren zeventig opkwam in New York. Bij ons werden taco's en enchilada's nog eens twintig jaar later hip, maar de chili is nooit echt populair geworden in de studentenrestaurants rond het kerkhof van Elsene.

Chili con carne is voedzaam, spannend, grappig en gemakkelijk te bereiden. Hou de bereiding nat genoeg om aanbranden te vermijden, verder is mislukken onmogelijk. Er bestaan zoveel variaties als van Bolognaisesaus en je kunt dus urenlang ruzie over maken welke chili con carne nu de 'echte' is. Dit is mijn versie. Ongetwijfeld is die van u helemaal anders.

Voor zeven vrienden
Chili con carne kunt u bereiden met om het even welke soort droge struikboon, Het meest aangewezen lijken de red kidney beans, die rode. Maar het kan evengoed met andere, zoveel smaakverschil is er niet tussen al die boonsoorten. De kwaliteit is belangrijker dan de variëteit.

We maken hier een portie klaar voor een vriendenkring van een man of zeven. Laat een halve kilo bonen weken gedurende een nacht. Dat weken gebeurt, naar men zegt, best in regenwater. Vervolgens zet u die bonen op het vuur met ruim vers water, een grote ajuin en een stuk spek. Laat zolang mogelijk koken, minstens een uur of twee. Bonen van goede kwaliteit worden zacht, zonder tot prut te koken. Nu en dan voorzichtig omscheppen om zeker te zijn dat alle bonen gelijkmatig garen. Niet pletten. Voor wie dit allemaal te veel werk is, bestaan bruine bonen ook in blik, voorgekookt.

Laat in een grote ketel een kwart kilogram gezouten spek in blokjes uitbakken in wat vet (smout). Hak daarnaast zevenhonderd gram smakelijk rundsvlees in kleine stukjes. Gehakt kan ook, maar brokjes zijn net dat ietsje avontuurlijker. Kies vlees met smaak (zenuwstuk bijvoorbeeld), het hoeft zeker niet boterzacht te zijn. Laat dat zelfgehakte vlees bruin braden bij de spekjes en doe er na een tijdje twee grote ajuinen bij, een groene en een rode paprika, allemaal in stukjes gehakt, even groot als het vlees. Maal, stamp en wrijf twee eetlepels Jamaica-piment (lontai) tot poeder, samen met een eetlepel korianderzaad. Voeg dat bij de ketel en laat even meebakken. Zet alles onder water en los de bruine aanbaksels van de ketel in het water op. Doe er ook één of twee bouillonblokjes bij en stort er minstens een blik gepelde tomaten over. Voeg nu ook één of meer chilipepertjes toe. Hoe heet de stoofpot wordt, hangt af van het soort pepertje, of u het in zijn geheel of gesneden toevoegt, of de pitjes erbij zijn of niet. Het veiligste is één voorzichtig pepertje te laten meekoken en verder op het einde bij te kruiden, desnoods aan tafel, dan maakt eenieder het zo straf als hij/zij zelf wil. Doe de gekookte bonen erbij (met zoveel kookwater als nodig). Laat alles héél lang sudderen. Minstens nog een uur. Vier mag ook. De volgende dag is de CCC nóg lekkerder.
Smakelijk.