Culinair Ontdekt: Chips

Chips zijn onontkoombaar in de hedendaagse kindercultuur, men zou kunnen stellen dat een teken van volwassenheid de afgenomen drang naar chips is. Een fenomeen in de winkelrekken.

Toen ik klein was, mee op café met de Grote Mensen, bleek het gebruikelijke rondje - drie drankjes - veel te veel voor mij. Na twee glazen cola of limonade had ik het wel gehad, en voor alle kinderen is een cafébezoek waar de Grote Mensen veel te vertellen hebben, een vervelende tijd. Het ultieme antwoord was dan: een reep chocolade. Cafés hadden dan ook altijd chocolade in voorraad: voor de niet-meer-meedrinkende kinderen, voor klanten boven hun theewater en ook voor andere aanwezigen die niet meer wilden meedrinken. Want een consumptie weigeren tijdens een rondje was sociaal onaanvaardbaar, een belediging voor wie het aanbood. Mijn vader insisteerde dan ook altijd dat ik toch íéts zou consumeren. "Een reep chocolade misschien?" Die hoefde trouwens niet onmiddellijk opgegeten te worden, maar het was de enige beleefde uitweg uit de drankrondjes.

Vandaag paait men de kinderen met een pak chips. Het mogen ook Grills of Bugles zijn, maar het blijft 'lawaai met zout', zoals onze noorderburen zeggen, nu en dan ook met extra paprika. Veel antieke hapjes zijn van de comptoir verdwenen: geen hardgekookte eieren meer, nauwelijks bouletten, hier een daar nog een druugsossis (het Voedselagentschap doet moeilijk over artisanale vleeswaren op de bar).

Chip betekent 'spaander' of 'scherf' in het Engels, het woord leefde vroeger vooral onder houtbewerkers en bij antiquairs, want als uw antieke theeservies chipped bleek, dan was het waardeloos. De geschiedenis wil nu dat de Britten tijdens de Eerste Wereldoorlog on the Continent zagen hoe men aardappelen in spaanders hakte om ze te frituren. Dat was bij de gewone Brit toen nog ongezien, onze frites werden hun 'frenched fries', wat niet onmiddellijk Franse, maar in wezen 'gehakte' frituur betekent, van het werkwoord to french, 'hakken'. Maar dan gehakt 'met de Franse slag', zoals u zult begrijpen. Het alternatieve woord was aardappelspaanders, potato chips. Alles wat in stukjes gefrituurd wordt, zijn volgens de Engelsen chips.

De friet had in onze streken al een hele geschiedenis achter de rug en kende tal van varianten. Oost-Europese Reibekuchen of latkes waren pakjes geraspte aardappel, gefrituurd. Frietjes werden niet alleen in balkvorm gesneden, maar ook in schijfjes. Dat leidde in Frankrijk tot de pommes soufflées, want bij het tweede baksel kunnen de schijfjes opblazen. Deze ontdekking zou gedaan zijn in 1837, wat betekent dat men toen al schijfjes van zo'n drie millimeter dik sneed. Maar dat is nog kookkunst. Hoe dunner men aardappelen snijdt, hoe sneller ze gaar zijn in het frituurvet. Al heel lang geleden moet men erachter gekomen zijn dat heel dunne schijfjes sneller werken, net zoals frietjes in de jaren zeventig tot pommes allumettes werden gereduceerd: snel klaar en veel krokanter dan het echte spul (maar wel veel vetter, want meer oppervlakte per volume aardappel waar het vet aan blijft hangen). Pommes allumettes en chips zijn - letterlijk - fastfood.

Onze hedendaagse chips bestonden ook al in Duitsland, waar men ze bedacht met een waarlijk poëtische naam: Herbstlaub ('herfstloof'). Dat kan ook kraken, onder de voeten.

Maar de Amerikanen willen zich de chips toe-eigenen. Met hun typische personencultus en drang naar mythevorming schrijven zij de uitvinding van de chips toe aan een miljonair en een eigenzinnige kok. De miljonair zou Cornelius Vanderbilt zijn geweest. Hij vond zijn gefrituurde aardappelschijfjes in het restaurant te dik. De gefrustreerde kok was ene George Crumb, en uit boosheid maakte hij ze belachelijk dun, maar Vanderbilt vond dat juist lekker. Maar het was zeker Crumbs uitvinding niet. Er bestaan oudere recepten voor chips. De gewoonte om chips koud te verkopen in zakken is wel degelijk Amerikaans. Dat begon zo in de jaren tien van de vorige eeuw. Toen de Amerikanen hun chips gingen slijten in Engeland, vanaf de jaren 1920, stuitten ze er op het probleem dat het woord chips er al was ingepikt voor 'onze' frietjes. De Britten bedachten dus een nieuwe naam: crisps, 'krokantjes' zeg maar.

Ondertussen hebben diezelfde Britten zich de crisps helemaal toegeëigend en zijn ze er de gekste smaken bij gaan bedenken: cheese & vinegar, stilton, beef & onion... Ik kocht zelfs ooit een zakje met turkey stuffing-smaak.

Ondertussen hebben chips de reputatie opgebouwd ongezond te zijn, maar is dat ook zo? Ze bevatten ongeveer een derde vet, maar vooral veel zetmeel en natuurlijk nogal wat zout. Maar er bestaat geen ongezond voedsel, het zijn de omstandigheden waarin u chips eet, die het verschil maken. Een zak chips is bedoeld om te delen met een min of meer grote groep meegenieters. Ieder een eigen zak, dat wordt al snel te veel. Ondertussen weten we ook dat we beter geen koolhydraten verspreid over de hele dag eten, dat houdt ons insulinepeil hoog. Maar wat chips bij de maaltijd, één keer per jaar of zo, is niet ongezond. In de vroege jaren zeventig was het trouwens weer even mode: chips bij de beefsteak in plaats van frietjes. Ten minste een beschaafde manier van chips eten. Smakelijk.