Culinair Ontdekt: Choco

Een boterham met choco, een symbool van gewoonheid. En toch een bron van vreugde voor vele kinderen. Maar steeds weer gemaksvoeding. Eerst was chocolade vloeibaar, daarna wilden ze hem zo hard mogelijk maken en ten slotte weer smeerbaar.

Ooit zag ik in Laken een ijsvogel vliegen. Dat was de eerste keer, en ik was dolblij. Toen ik nog tot de schoolgaande jeugd behoorde, was de ijsvogel hier mythisch. Nu had ik er zelf een gezien. Ik repte mij naar de e-mail en stuurde een blij bericht naar Natuurpunt. Ik kreeg een mail terug waar de verwaandheid af droop. "Een ijsvogel? Dat is voor mij als een boke met choco bij het ontbijt" Daar ging mijn enthousiasme. Wat mij het meest opviel: de antwoorder gebruikte een boterham met choco als een symbool van banaliteit. Choco is nochtans een razend interessant onderwerp.

Wij kregen niet zo vaak choco op onze boterham, maar als het gebeurde, dan kwam die uit een gele plastic pot, eerst met silhouetten van kindjes van heel de wereld erop, u weet wel: een indiaantje, een Chineesje, een negertje... Vandaag durft men zulke clichés amper nog te gebruiken. Later waren het silhouetten van soldaatjes met hoge sjako en bajonet op het geweer. Het merk van de chocopasta was Kwatta.

Jaren later woonde ik in Suriname, in Paramaribo. Even ten westen van die stad ligt een nederzetting die Kwatta heet. En de weg ernaartoe heette vroeger het Soldatenpad (nu Kwattaweg en Garnizoenspad). Dat kon toch geen toeval zijn? Kwatta is de naam die de Carib-indianen gaven aan de grote zwarte slingeraap ofte bosduivel (Ateles paniscus). Op die plek in Suriname lag in de negentiende eeuw inderdaad een cacaoplantage, en die was eigendom van ene Gustaaf van Emden.

In de achttiende eeuw was cacao nog een luxeproduct voor de adel, maar in Van Emdens tijd democratiseerde de chocolade snel. Hij moet gedacht hebben dat ketenbeheersing een oplossing kon bieden, want hij verhuisde terug naar Nederland, naar Breda meer bepaald, en richtte er een chocoladefabriek op voor zijn eigen cacao. Hij zou een van de eersten geweest zijn die chocolade in repen produceerden. Zijn grootste afnemer werd het Nederlandse leger, dat elke soldaat een reep meegaf in zijn rantsoen als hij op maneuvers trok. De relatie met soldaatjes op de verpakking komt dus daarvandaan, niet van de weg naar Kwatta in Suriname. Maar wel een grappig toeval.

Kwatta in Breda maakte ook cacaopoeder en op den duur dus chocopasta. Vroeg in de twintigste eeuw namen ze een Belgische fabriek over in Bois-d'Haine (Manage), waar de choco werd gemaakt. Door het opslokken en sjacheren met merken en producten door steeds weer andere multinationals verhuisde Kwatta op den duur naar Turnhout; daar is het nu eigendom van Heinz Ketchup. In Bois-d'Haine blijven alleen een rue Kwatta en een jaarlijks festival Au temps de Kwatta over. De naam Kwatta verdween uit de Nederlandse merken. Het is nu een Belgisch product.

Maar wie vond de chocopasta uit? Er zijn een aantal - meestal Nederlandse - bedrijven die de uitvinding claimen, maar we moeten de oorsprong eerder zoeken bij de traditie van de Europese banketbakkers. Cacaopoeder mengen met boter of bakkersroom vraagt niet veel vernuft en men kan er smakelijk taarten mee versieren. Een rijk besmeerde boterham werd bij ons thuis ook al 'een taartje' genoemd. Industrieel ging men uiteraard op zoek naar goedkopere vulmiddelen dan boter, waarbij men, na margarine, bij plantaardige olie belandde.

Maar choco is ook verbonden met één welbepaald ingrediënt: lecithine. Kijk maar op alle chocopotten: er staat na suiker ook lecithine bij. Dat komt omdat choco niet alleen halfvloeibaar hoort te zijn, maar ook zoet. En suiker lost niet op in olie. Veel water kunnen ze ook al niet gebruiken bij de productie, dus hadden ze een emulgator nodig, een stof die suikerstroop en olie kan binden. Lecithine is zo'n natuurlijke emulgator en werd honderdzeventig jaar geleden ontdekt in eigeel. Het is de verzamelnaam voor een groep scheikundige verbindingen die zelf tegelijk de eigenschappen hebben van suiker en vet. Industrieel werd het vooral uit soja gewonnen, maar meer en meer zoekt men naar andere grondstoffen, nu soja helemaal in het verdomhoekje raakt (allergeen, ggo, niet-duurzaam, enzovoorts). Wie choco smeert, eet bergen lecithine.

Ik nam Kwatta als voorbeeld, maar er zijn natuurlijk heel wat andere merken. Op de foto onze nationale trots Côte d'Or, die trouwens een nieuwkomer is in smeerpastaland. Opvallend is dat er steeds minder échte choco wordt gekocht. Het Italiaanse Ferrero heeft de jonge generatie ingepalmd met Nutella, 'het beroemdste Italiaanse merk'. Maar puristen als wij weten dat Nutella geen echte chocopasta is, maar een giandujot, een product gemaakt van gianduja, dat is een Piemontese specialiteit op basis van cacao en hazelnoten. Nuance!

Toepassingen voor chocopasta? Die vindt u vast zelf wel. Bedenk dat, door die lecithine, chocopasta met water kan worden aangelengd tot een zoete saus (interessant in deze crisistijden) of met melk of room, maar ook bijvoorbeeld met cognac. De opwindendste toepassing is wel chocopasta als kledingstuk, moet ik zeggen. Ik zag het op het internet. Smakelijk.