Culinair Ontdekt: Cime di rape

Het is altijd plezierig om met enthousiasme te schrijven over culinaire ontdekkingen. Deze rape of rapini waren voor mij een openbaring. Van bij de Italiaan op de markt.

Het loopt soms raar. Ik zet me aan de tekstverwerker om met vreugde over een ingrediënt uit te weiden, tot ik tot de conclusie kom dat ik daarover niet te lang geleden al heb geschreven. Ander onderwerp. Nu doet zich blijkbaar het omgekeerde voor. Een lezer meldt mij op Facebook dat ik het eens over cime di rape zou moeten hebben, en ik dacht: "Dat heb ik toch al gedaan?" Al mijn bestanden doorzocht en niets gevonden. Heb ik deze dan echt overgeslagen? Dat zal ik dan goed maken.

Ik ontdekte deze groente bij de Italiaan op de markt, een jaar of twee geleden. Ze stonden er aangekondigd als rape, maar dat is kort voor cime di rape, wat 'toppen van rapen' betekent, voor zover ik Italiaans ken. Men vindt ook weleens de naam rapini. Er lag een grote stapel voor het kraam, niet samengebonden in bundeltjes, maar los in houten kisten, tussen herkenbaarder groenten als snijbiet, fractaalbloemkool en kleine artisjokken. Ik dacht eerst dat het om een soort wild onkruid ging. De bladeren deden niet aan kool denken, eerder aan look zonder look of zo, maar dan dikker. Boven aan de lange stengels zaten ontluikende bloemtrossen, die vaag aan broccoli deden denken. Een wilde soort broccoli? Een van de gewestelijke namen is trouwens broccoletti.

"Wat doe ik ermee?" vroeg ik aan de familie Infantino, die mij al jaren onderwerpen voor deze column levert. "Aanstoven in olie en opdienen als groente," was het snelle antwoord. Dat heb ik gedaan en ik was onder de indruk. De geur en de smaak zijn bijzonder kruidig, neigend naar zwavelige kool en peperig als mosterd. Een groente met karakter, niet voor angstige of laffe eters. Sindsdien ben ik vaak terug geweest voor een halve of een hele kilo. Ik merk dat nu ook andere groenteverkopers regelmatig kisten vol rapini inslaan. Blijkbaar leren velen ze nu pas kennen.

De wereldkeuken weet niet goed waar ze deze groente moet plaatsen. In Amerikaanse teksten lees ik de naam broccoli rabe; op Wikipedia haalt men verschillende groenten door elkaar. Gewone raapsteeltjes zijn het niet, het blad ziet er anders uit, en de bloemen ervan kroppen niet bijeen in zulke mooie trosjes. Dat het een kool is (Brassica sp.), zal wel duidelijk zijn. Na wat tegenstrijdige literatuur oordeel ik dat het om een Brassica rapa van de Ruvo-groep moet gaan. Koolsoorten zijn een nachtmerrie voor de plantkundige. Deze gewassen kennen zoveel tussen- en monstervormen dat het een hopeloze zaak is om ze te klasseren. De Amerikaanse professor Liberty Hyde Bailey maakte werk van de indeling der kolen op het einde van zijn lange leven, ergens in de jaren veertig van de vorige eeuw, maar eenvoudig is het nog altijd niet.

We mogen begrijpen dat deze blad- en bloemgroente populair is in het zuiden van Italië en Spanje. In Napels noemt men ze friarielli, omdat men ze frituurt in olie. In Spanje staan ze bekend als grelos.

Ik heb er nu al enige ervaring mee. Het is een groente die nogal kan variëren in bitterheid en stevigheid. Soms zijn de stelen houtig, soms zijn ze knapperig zacht. Soms zijn ze intens bitter, en dan is het niet echt leuk meer, soms heerlijk gebalanceerd. Zo zou het moeten met alle groenten, en ook fruit mag niet overal hetzelfde smaken. Omdat rapini zo'n weinig bekende groente is, bestaat er waarschijnlijk heel wat genetische variatie in zaadgoed, en ook het terroir bij de kweek zal de smaak erg beïnvloeden.

Kies voor frisgroen ogende cime, waarvan de bloemknoppen nog grotendeels dicht zijn. Thuis verleppen ze snel, dus meteen klaarmaken of in een vaas met water zetten, zoals bloemen (en groene selder). Zo winnen we enkele dagen frisheid. Snij de harde onderstengels af voor het klaarmaken. Die kunnen later in een stoofschotel of een soep, of meekoken om een bouillon op smaak te brengen. De bloempjes en topscheuten kunnen goed rauw als slaatje worden gegeten. Het tere deel kan worden gestoofd in wat olijfolie tot de gewenste zachtheid bereikt wordt. Erg lang moeten ze niet stoven. Vergeet vooral niet een teentje look te laten meesudderen, en deksel erop! Opdienen met een sprenkeltje citroensap, warm of koud. Sterk smakende groenten zijn altijd lekker koud.

Voor wie het allemaal nog wat te sterk is: de gesneden stengels en bladeren kunnen eerst even geblancheerd worden in een open pot met ziedend water. Enkele seconden is voldoende, dan de groente eruit scheppen en onderdompelen in koud water. De rapini laten dan wat van hun bitterheid in het kookwater, en u kunt nu verder stoven zoals eerst beschreven, of zo, gewoon geblancheerd, koud opdienen. Stoemp met rapini? Moet kunnen.

Heel traditioneel zijn de orechiette alle cime di rape. Orechiette zijn 'oortjes', komvormige kleine deegwaren die ontstaan door stukjes deeg tussen duim en wijsvinger te pletten. Het is een typische pasta van het zuiden van Italië. Laat ze, net voor ze gaar zijn, nog even meestoven in het sap van de natte cime di rape. Zo zuigen ze smaak en kleur op. Smakelijk.