Culinair Ontdekt: Citroen

"Lemon tree, very pretty, and the lemon flower is sweet, but the fruit of the poor lemon is impossible to eat." Dat zong Trini Lopez in de jaren '60. Het was oorspronkelijk een Braziliaans liedje, Meu Limão. Onmogelijk om te eten? Citroen? Waarom worden er dan zoveel verkocht?

Ik merkte het al aan mijn oudste zoon in babytijd. Hij greep een schijfje citroen, zoog eraan en glunderde. Zijn gezicht verstarde dan plots en er volgde een dramatische rilling over zijn rug terwijl hij de ogen sloot en een grimas maakte. Zoveel emoties in één schijfje fruit. Ik ken mensen die met graagte een kwartje citroen uitzuigen, anderen worden al onwel bij de gedachte alleen.

De citroen (Citrus limon) is een lid van de citrus-familie, waarschijnlijk een hybride van de cederappel (Citrus medica). Die laatste is Bijbels, maar de citroen zelf duikt pas op in Europa in de eerste eeuw, bij de Romeinen. Mogelijk komt het boompje oorspronkelijk uit Birma of China en werd het in Italië geïntroduceerd, al van toen werd het een specialiteit van Sicilië. Van daaruit verspreidden de Arabieren de vrucht over heel het Middellandse Zeegebied.

Citroen voldeed aan een belangrijke vraag in de oude voedingstechnologie, namelijk naar eetbaar zuur. Organische zuren zijn belangrijk als bewaarmiddel. Dat is trouwens de rol die citroenzuur binnenin het fruit speelt, of appelzuur. Onrijp fruit is zuur, de lage pH voorkomt bacteriële groei en dus bederf, ook als het sap wordt toegevoegd aan andere producten. Heel lang geleden had men daarvoor al "edic", het sap van onrijpe druiven dat met pekel werd bewaard. Om mooie druiven te krijgen, moeten de trossen worden gedund, haalt men de kleinste trosjes weg. Zo verkreeg men meteen ook een zeer zuur sap. De andere bron was azijn, een product dat gemaakt werd van mislukte wijn (azijnzuur wordt van alcohol gemaakt). Uiteraard had men het liefst goede wijn, dus wijn laten verzuren was eigenlijk zonde. Citroensap kwam dan als een welkome oplossing voor een tekort aan zuur. Het grote voordeel was ook dat citroenen in hun schil bijzonder goed bewaren. Er ontstond al vroeg een naarstige export van citroenen naar het Noorden. Genua is ongeveer de meest noordelijke plek waar citroenen kunnen groeien. Is het verwonderlijk dat net daar -een wereldhaven- de eerste grote citroenplantages werden aangelegd in de vijftiende eeuw? Vandaag worden er meer citroenen uit Spanje gehaald dan uit Italië, maar de vrucht zal toch altijd in één adem worden genoemd met Sicilië en de Amalfitaanse kust. "Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn?" zo bezong Goethe Italië.

De citroen is een weldoener voor de mensheid. De Britse Navy had al in de zestiende eeuw door dat er in citroenen iets zat dat scheurbuik genas. Scheurbuik was een verschrikkelijke ziekte, vooral in de scheepvaart. Er stierven meer matrozen door scheurbuik dan door kanonnen of schipbreuk. Een Schotse arts, James Lind, bewees in het midden van de zeventiende eeuw dat het geen fabeltje was. Zieke zeelui die citroenen en appelsienen te eten kregen, genazen snel van de ziekte, in tegenstelling tot een controlegroep. Spijtig genoeg waren de citroenen al op in het experiment, nog voor de mannen helemaal genezen waren. Het nadeel van vers fruit op een schip: er is geen plaats. En citrusvruchten waren duur. Later namen alle schepen geconcentreerd citroensap mee op reis. Iedere zeeman kreeg een portie toegediend, samen met zijn rantsoen rum. Een nieuwe drank, de grog, was geboren. Wat ze toen nog niet wisten, was dat de actieve stof in de citroen door het inkoken vernietigd werd. Wat de scheurbuik finaal deed verdwijnen uit de scheepvaart, was uiteindelijk niet de citroen, maar zuurkool. De Britten hielden er in Amerika wel voor eeuwig de spotnaam 'Limeys' aan over. Lind en de anderen waren ervan overtuigd dat het citroenzuur was, dat de ziekte genas. Pas vorige eeuw ontdekte men een ander zuur in de citroen dat men ascorbinezuur doopte (ascorbine betekent 'tegen scheurbuik'), vandaag beter bekend als vitamine C. Citroen is niet eens zo'n bijzondere bron van vitamine C, maar het bleek wel voldoende.

De interesse in citroenzuurwas was gewekt, later zou het stofje het E-nummer E330 krijgen. Sindsdien is het van groot belang in de voedingsindustrie. Het frisse in frisdranken is citroenzuur, het gaat door zelfrijzende bloem, het beschermt tegen oxidatie (verkleuring), het vangt ijzer op uit de tannines in wijn. En ook in thee: let maar eens op hoe helder thee in het kopje wordt wanneer er citroensap aan is toegevoegd.

Italië leverde naast hele citroenen ook gekristalliseerd citroenzuur aan de rest van de wereld. Met de Eerste Wereldoorlog viel die export stil. In Amerika ontdekte men toen dan dat er penicilliumschimmels bestaan die op basis van suiker citroenzuur aanmaken. Het citroenzuur in uw Cola of Fanta komt vandaag dus van schimmels, niet meer van citroen. Maar het is nog altijd van niet-synthetische oorsprong en kan dus in theorie een biolabel krijgen!

Citroenen zijn goed voor u, in alle vormen. Het enige nadeel bij overdreven gebruik: citroen(zuur) is slecht voor het tandglazuur. Ondanks dat: smakelijk.