Culinair ontdekt: Coq au vin

Haan in wijn is ouderwetse keuken. Ik heb het voor het laatst op een bord gezien tijdens een lunch in Duinkerken, in een onooglijk restaurantje naast de Leughenaer, de oude vuurtoren. Mijn jonge tafelgenoot kreeg een donkergesmoorde kippenbout geserveerd, zo dik als mijn vuist. "Is dit een kip?" vroeg hij vertwijfeld. Het zag er meer de bil van een jonge tyrannosaurus uit. Maar vel en vlees smaakten verrukkelijk.

Daarmee is de toon gezet. Coq au vin bereiden is niet zo moeilijk. Maar je moet wel een haan vinden. Het hanenvechten is vandaag verboden in Europa, maar het was net in Frans-Vlaanderen dat ik ooit hanengevechten heb bijgewoond (rond 1982). Die vechthanen waren indrukwekkend, beesten van minstens zes kilo, en op zo'n middag sneuvelden er misschien wel twaalf hanen. Die werden dan snel onthoofd en uitgebloed. De aanblik van die bout op dat bord, dit jaar nog, doet mij vermoeden dat deze 'sport' niet volledig is uitgestorven.

Nochtans is het net voor het wedden en vechten dat indertijd de haan en de kip in Europa werden verspreid, eerst door de Grieken en later door de Romeinen. Het feit dat wij vandaag kippen eten, komt dus door dat wrede, maar internationaal zeer populaire volksspel.

Hanen worden nu niet meer getraind voor het vechten en industriële kippen worden niet tot poulardes van drie kilogram slachtgewicht gekweekt. Wat wij hier als kip kopen, zijn braadkuikens, jong vlees. Veel te zacht om uren sudderen te doorstaan. Gelukkig zijn er nog poeliers die naam waardig. Je kunt er kippen in soorten kopen. Dan zijn er wellicht ook nog de bioboerkozen uit de buurt. Zouden die geen grote kippen hebben?

Bloed
In mijn oude receptenboeken wordt verteld hoe je bij de poelier voor dit recept ook het bloed moet meevragen, maar dat kan alleen bij bedrijven die zelf slachten, en daar zijn er niet veel meer van. Het is niet waar dat poeliers zelf niet mogen slachten, vertelde mijnheer Van Gaever (van het Huis Matthys & Van Gaever, red.) me ooit; zo'n excuus wordt enkel door valse poeliers gebruikt. Je neemt een flesje cognac mee naar de winkel, tegen het stollen van het bloed. Een echte poelier kent dat. Laat de haan gelijk in acht stukken verdelen.

Thuis laat je een cocotte op het vuur warmen, en daarin smelt je een portie spekjes, tot ze krokant zijn. Voeg er gaandeweg een portie gepelde zilveruitjes bij tot ze net beginnen te kleuren. Neem maar veel ajuintjes, want de zoetheid ervan moet het zure van de wijn compenseren. Haal alles er met een schuimspaan uit en hou opzij. Voeg een klont boter toe in de sudderpan. Haal de stukken haan door wat bloem, kruid met peper (geen zout, dat komt van het spek) en laat ze in het ziedende vet kleuren. Als alles mooi bruin is, leg je ook de stukken haan opzij en laat je een bakje paddenstoelen kleuren in hetzelfde vet. Doe dan alles weer in de pan en overgiet met een hele fles rode wijn. Dat hoeft geen dure te zijn. Een cahors, bijvoorbeeld. Er bestaat ook kip met witte wijn (chambertin, vin jaune) met morieljes, maar dat is snob. Dit is boerenkeuken.

Los al krabbend de aanbaksels van de pan op in de wijn. Maak een bouquet garni: rol een laurierblad op samen met een tak tijm, twee takjes peterselie en een stuk selder en bind samen met wat keukengaren. Gooi dat in de pot; een teentje look of twee, ongepeld, mag ook.

Nu kan het deksel op de cocotte en mag alles héél stil garen gedurende meerdere uren. Draai de stukken regelmatig om, dat ze onder staan. Gaar? Haal het bouquet garni (en even­tueel de lookteentjes) eruit en schep de haan met spek en groente in een serveerkom. Controleer of de saus dik genoeg is, het moet geen soep zijn. Zo nodig laat je het op hoog vuur inkoken. Schraap wederom de wanden af. Proef tegelijkertijd of er nog bijgekruid moet worden. Als alles perfect is, haal je de saus van het vuur en roer je er krachtig het bloed/cognacmengsel door. Niet meer koken, anders gaat het bloed klonteren. Giet over de wachtende haan. Dien op, versierd met gehakte peterselie.
Dit gerecht kan vooraf bereid worden en voor de maaltijd opgewarmd. Wacht dan tot het laatste moment vooraleer je er het bloed aan toevoegt (of doe het zonder). Wie geen haan of soepkieken kan vinden, kan dit gerecht ook met supermarktkip bereiden. Bij moderne receptenboeken zeggen ze je dan de kip een nacht voordien te marineren in de wijn en het bouquet garni. Op die manier voorkom je dat het vlees niet genoeg kleur krijgt tijdens de korte kooktijd van zo'n windkuiken. Maar een natte gemarineerde kip is dan weer moeilijker aan te braden. Het loont de moeite om op zoek te gaan naar échte beesten, en van the real thing te genieten, al was het maar één keer per jaar. Smakelijk.