Culinair Ontdekt: Cornedbeef

Wat is er toch met cornedbeef? Deze piramidale blikjes vol gekookte en gezouten brokjes rundsvlees zijn niet meer in de mode. Maar vaak ontmoet ik toch nog mensen wier ogen oplichten telkens het woord Target of Hereford valt.

Ik ken liefhebbers die tot in Frankrijk trekken om blikjes cornedbeef te kopen want "hier vind je geen goeie". Anderen geven schoorvoetend en verlegen lachend toe dat ze dat 'nog' lekker vinden en altijd wel een blik in huis hebben. Het is net zoals met pilchards in tomatensaus. Veel mensen zijn er verslingerd op, maar durven dat niet echt toe te geven. Toch heeft dit oude industriële voedsel een lange pedigree, te beluisteren op een achtergrond van marsmuziek.

Het woord cornedbeef heeft niets met koehoorns te maken, in tegenstelling tot wat velen denken. Lang geleden, ergens in de renaissance, werd deze rundvleesbereiding zeer gewaardeerd bij de bovenklasse. Cornedbeef bewaarde lang en werd door de adel meegenomen op reis of gebruikt tijdens veldtochten en jachtpartijen. Men nam goede kwaliteit van rundvlees en masseerde dat langdurig met grofkorrelig zout, suiker, peper en andere kruiden en specerijen. Een beetje salpeter (nitriet) zorgde voor een mooi roze kleur. Grove korrels van zout en peper noemde men in het Engels ook wel corns (zoals graankorrels). De uitdrukking cornedbeef betekent dus gekorreld rund, niet gehoornd rund.

Later, na de Industriële Revolutie, ging het droog zouten verloren. Men pekelde rundvlees nat in grote vaten. In Nederland vind je nog pekelvlees. Dat komt door hun specifieke koloniale geschiedenis.

Soldatenrantsoen
Echte cornedbeef kun je in Brussel dus nauwelijks vinden. In de Angelsaksische wereld is het wel populair. In de Verenigde Staten wordt het zelfs (verkeerdelijk) geassocieerd met Ierland en gegeten op de nationale feestdag van het Groene Eiland, St Patrick's Day. Echte cornedbeef wordt rauw, in fijne plakjes op sandwiches gegeten, maar evengoed gekookt of gestoofd met aardappelen, kool en wortelen. Nergens, maar ook nergens vind je in het Engels verwijzingen naar de blikjes waarvan wij de naam hier (en in Frankrijk) als cornette biffe uitspreken.

Ik begreep dat eerst niet goed. Tot ik erbij kwam dat ónze ingeblikte cornedbeef in het Engels bully beef heet. Dit ingeblikte basisvoedsel haalt zijn naam zo goed als zeker van het Franse boeuf bouilli en het kreeg zijn populariteit tijdens de Eerste Wereldoorlog, in de loopgraven van Ieper en de Dardanellen. In die oorlog kreeg elke soldaat van het Britse Rijk een vierkant blik bully beef mee in zijn ransel. Elke dag opnieuw, samen met wat scheepsbeschuit en thee. De soldaten ontwikkelden een eigen keuken en probeerden 365 dagen per jaar nieuwe gerechten te creëren op basis van ingeblikt koeienvlees. De enige variatie bestond uit een even saaie stroom blikken spiced ham, wat men afkortte tot spam. Dat woord heeft vandaag opnieuw de afgeleide betekenis van overvloedige ongewenste stroom rommel.

Wanneer mogelijk ruilden de Tommies hun saaie blikken bij de plaatselijke bevolking tegen ander voedsel. Nooit hadden de boeren achter het front zoveel rundvlees bij elkaar gezien. Zij begonnen dit opnieuw cornedbeef te noemen. Er wordt verteld dat zelfs de straten werden hersteld met blikjes, die waren immers van dezelfde grootte als een kassei en ze hadden er onuitputtelijke voorraden van. Tot jaren na de oorlog hielden ze in de frontstreek een reserve van cornedbeef in huis. Dit voedsel kreeg een aura van overvloed en feest: een manna!

Pralines
Maar de cornedbeef ging ook reizen. Het bleek immers handig tropenvoedsel dat een eeuwigheid bewaarde in moeilijke omstandigheden. Op de eilanden van de Stille Zuidzee is de populariteit ervan ook vandaag waanzinnig. Je neemt er een blikje van mee op visite, net zoals hier een doos pralines.

Heel lekker is Palusami, een recept uit Samoa maar nu een feestmaaltijd in heel de Pacific.
Snij een grote ajuin in schijfjes. Neem het vet van een blik cornedbeef en laat de ajuinringen hierin bruinen. Voeg het vlees uit het blikje toe en laat smelten. Voeg dan een gulle hoeveelheid kokosroom (hier uit blik) toe en eventueel wat chili­peper. Mengen en laten afkoelen.

Normaal moet je nu bladeren van de taro (tajerblad, rourou) nemen, maar die heb ik in Brussel nog niet gevonden. Neem dus andere grote verse eetbare bladeren zoals andijvie, spinazie en dergelijke. Maak ze wat slap door ze boven de gasbrander te houden of even in kokend water te dompelen. Leg drie, vier bladeren kruiselings in de ene hand en vorm er een kommetje van. Doe hierop een lepel gesmolten vleesvulling en vouw de bladeren zorgvuldig dicht. Plooi hierrond een stuk bananenblad (te koop in de Chinese supermarkt) tot een vierkant pakje en knoop dicht met een koordje. Wie bananenblad te duur vindt, gebruikt gewoon aluminiumfolie.

Dertig minuten laten bakken in een hete, vochtige oven (oorspronkelijk moet dit in een lovo of umu, een grondoven). Bananenblad openvouwen en palusami oppeuzelen. Smakelijk.