Culinair Ontdekt: Courgettebloemen

Ik at ze voor het eerst in een gastfamilie in Ostia, waar ik logeerde tijdens mijn grote Italiëreis. Het waren grote, gele bloemen, met eronder een piepklein courgetje. De Italiaanse Mamma die ze klaarmaakte, glunderde en wij, jonge Belgen op ontdekkingsreis, keken stomverbaasd naar zoveel gefrituurde schoonheid, want ze werden als beignets opgediend. Courgettebloemen zijn niet alleen lekker, maar ook mooi om naar te kijken.

Een courgette (we hebben er geen goed Nederlands woord voor) is een onrijpe courge, een lange 'mergpompoen' (marrow squash). Zoals vele pompoenen zijn rijpe courges wel eetbaar, maar niet echt lekker. Het vruchtvlees is rood of geel, en de gekookte versie smaakt nogal melig. Daarom is men de vrucht onrijp gaan eten. Steeds jonger en jonger. Hoe kleiner en donkerder groen een courgette, hoe lekkerder ze is. Hoe duurder, ook. Italiaanse koks gaan helemaal extreem: die maken ze in de bloem klaar, soms met daaronder nog een minuscuul vruchtbeginsel, zoals op de foto.
Alles is eetbaar aan deze soort uit de familie der Cucurbitaceae of komkommerachtigen: de bloemen, de vruchten en waarschijnlijk ook de jonge scheuten en bladeren. De plant stamt uit Amerika, zoals de meeste pompoenachtigen.

De tweede keer dat ik fiori di zucca at, was in een restaurant in Rome, bij de Piazza Navona. Het was september en het stond er op de menukaart als seizoensgerecht. Courgetteplanten brengen nogal veel vruchten op. Ik vermoed dat de Italiaanse tuinder het, na een paar maanden groene zucchini vreten, wel beu is. Bloemen zorgen dan weer voor de nodige variatie en bereiden ons voor op het einde van het groeiseizoen. Courgettes blijven bloemen aanzetten tot de vorst eraan komt.

Om het helemaal interessant te maken is de courgette een eenhuizige plant. Ze heeft dus gescheiden mannelijke en vrouwelijke bloemen, maar wel op dezelfde plant. Er zijn dus mannelijke bloemen die meeldraden bevatten, en vrouwelijke met een stamper en een vruchtbeginsel onderaan. Die mini-courgetjes zitten dus niet aan alle courgettebloemen, maar de kok kan het ene of het andere gebruiken, afhankelijk van het doel. De mannelijke bloemen zijn wat kleiner. De bloemen die ik in Italië at, waren wel groter dan degene die ik hier vond.

Courgettebloemen zijn bijzonder teer en bewaren héél slecht. Mijn Italiaan op de markt was dan ook wat teleurgesteld met zijn aanbod. De bloemen zaten in plastic dozen tegen het platdrukken, maar de meeste dozen zaten al vol verlept geel. Ook in alle Italiaanse recepten zegt men dat ze het best de dag van de pluk zelf worden gegeten. Als ze van Italië kwamen, was er dus haast bij. Ook al omdat deze bloemen vrij duur zijn. Kan er iemand uit de glastuinbouw eens een handeltje in courgettebloemen opzetten in ons land? Met klassieke kasgroenten valt toch niets te verdienen. En eetbare bloemen zouden wel eens een nuttig alternatief kunnen zijn voor de eenheidsworstcourgettes die hier doorgaans te vinden zijn. Ondertussen mag de zelf-tuinder grijnzen. Hij heeft er misschien achter in zijn hof staan? Wie voor eigen gebruik teelt, heeft natuurlijk altijd kraakverse bloemen bij de hand. Gelukzakken! We hoeven ons trouwens niet te beperken tot de bloemen van courgettes; die van andere pompoenen zijn allicht ook lekker.

Hoe eten we nu courgettebloemen? Eigenlijk zijn ze in alle bereidingen lekker. Doorgaans ontdoet men ze enkel van de meeldraden of stampers en spoelt men ze voorzichtig af. Droog deppen moet nog voorzichtiger gebeuren.

Dan kunnen we ze gewoon zo rauw binnenspelen. Ze zijn krokant en lichtjes bitter. Rauwe courgettebloemen kunnen in een zomerse sla, samen met ander fris groen. Italianen - zo zijn ze - snijden ze ook wel eens in lintjes en voegen ze rauw toe aan warme pasta, met een eigeel om meer 'body' te geven en wat olie om af te maken. Gewoon even bakken in de pan wordt ook gedaan.

De bloemen hebben ook vergroeide bloemkronen, ze vormen dus natuurlijke kelkjes, waarin we iets kunnen stoppen. Courgettebloemen sméken gewoon om gevuld te worden. Daar zijn tal van recepten voor. Ricotta is een goed begin. Die kan gemengd worden met verse tuinkruiden, met ansjovis, met raspkaas, desnoods met garnalen. Een lepel van het gewenste mengsel (niet te veel) in elke bloemkelk stoppen en die dan voorzichtig dichtplooien of afbinden met een stengeltje van de kruiden. Veelal gaat het ook zonder afbinden, als de bloemen nog niet te slap zijn en het vulsel niet te lopend is. Dan mogen de courgettebloemen in de pan met hete (olijf)olie. Eventueel worden ze nog door een beignetbeslag gehaald. Hiervoor halen zelfs Italianen bier in huis. Met een ei of twee, en enkele lepels bloem, het sap van een citroen en een scheutje bier (pils is goed) maken we een schuimend papje. Op smaak brengen met zout en peper. Dan de (al dan niet gevulde) bloemen door dit beslag halen en in de ziedende olie gooien. Enkele seconden later zijn ze al klaar. Ze moeten lekker krokant blijven. Heet opdienen. Smakelijk.