Culinair Ontdekt: Couscous

Couscous: alleen al om het woord te kunnen uitspreken zou een mens het bestellen. Het is licht en feestelijk en past bij enorm veel gerechten. Maar wat is het eigenlijk?

Couscous, zei men vroeger, haalt zijn naam van het geluid bij het stomen van de korrels boven kokend water. Kss, kss, kss, fluisteren ze, hangend in het vergiet van de couscoussière, die dubbele pan waarin men zowel de korrels als de garnituur gaart.

Vandaag krijgen we andere verklaringen geserveerd: dat het woord komt van k'seksou, in de taal van de Kabielen en Berbers uit Noord-Afrika. Dat betekent 'harde tarwe', maar is ook de naam van het gerecht zelf. Het zal wel, maar waarom zou dat ook niet klanknabootsend zijn voor puffende hete korrels? Een onomatopee zoals plons en gong of de vogelnamen koekoek, tjiftjaf, kraai en secretarisvogel (mmm, die laatste allicht niet).

Couscous is in feite deegwaar, pasta. Dat zou men zo niet zeggen, maar toch. Couscous is de oplossing voor een landbouwprobleem dat rond de Middellandse Zee bestaat: het probleem van heel harde tarwe.

Er bestaan verschillende soorten tarwe. De zachte tarwe voor patisserie en sausen komt van de Triticum aestivum, zomertarwe. Brood wordt dan weer gebakken van Triticum durum, harde tarwe. Het verschil zit 'm in de hoeveelheid gluten, graanproteïnen. Om brood te laten rijzen is een netwerk van gluten nodig, anders blijft het deeg plat en noemen we het resultaat pannenkoek. Nu groeit er rond de Middellandse Zee een bijzonder harde tarwevariëteit, die men wel eens Triticum durum var. durum noemt. Dat graan bevat zoveel gluten dat je er zelfs geen brood meer van kunt bakken. Het proteïnenetwerk in het deeg is té stevig, het kán niet rijzen, zelfs al zou het willen. Voorts is die tarwe zo hard dat men ze niet fijn kan malen. Men verkoopt het dus als griesmeel, semolina.

Door het hoge eiwitgehalte bewaart griesmeel niet zo best, het meel moet dus snel verwerkt worden. Aan de noordoever van de zee vond men daarom spaghetti en andere droge pasta's uit. In het oosten kookte men de gebroken granen en droogde men ze tot bulgur, tarwegrutten. Ten zuiden van de zee werd het couscous.

Graankorrels van durumtarwe zijn vanbinnen niet uniform. Vooral het buitenste gedeelte is hard van de gluten; binnenin zit wat meer zetmeel, dat fijner vermaalt. Wat ze in Noord-Afrika doen, is het meel nat maken met wat zout, en dan dat 'deeg' tussen de handen rollen tot fijne bolletjes. Wat er dan gebeurt, vooral bij de grovere korrels, is dat de eiwitrijke, bederfelijke brokjes gries in een jasje van fijnere bloem komen te zitten. Alan Davidson (The Oxford companion to food) sprak van een graankorrel die binnenstebuiten is gedraaid, zodat de binnenkant de buitenkant beschermt tegen bederf. Op die manier behandeld kan de couscous langer bewaren, zeker in zijn moderne vorm, waarbij de bolletjes voorgestoomd zijn. In moderne maalderijen haalt men de componenten van de tarwekorrel uit elkaar, om ze achteraf in de juiste dosis weer te mengen.

Couscous is een op-en-top Maghrebijnse uitvinding. Het idee wordt wel verder tot in Egypte en Irak gebruikt, maar dan vooral als dessert. Met de Arabieren stak de couscous de zee over naar Sicilië, waar het als 'traditioneel' wordt beschouwd. Ten zuiden van de Atlas, tot in Senegal, eet men ook couscous. Maar het woord betekent veeleer het volledige gerecht, gestoomde granen met iets erbij, dan enkel de harde tarwebolletjes. In Mauritanië at ik 'couscous' van rijst. Er is in de winkels in Brussel couscous van gerst te vinden. In West-Afrika noemen ze bepaalde gierstbereidingen couscous, maar steeds erkent men dat het gerecht van de Arabieren komt.

Frankrijk viel al vroeg voor de lekkere bolletjes, met de eerste immigratiegolf van Maghrebijnen na de oorlog in Algerije. Vandaag is couscous het populairste gerecht in Frankrijk. En niet zonder reden! Ik at als kind mijn eerste couscous trouwens op een camping in Saint-Martin-de-Crau, een stadje in de Bouches-du-Rhône waar na de oorlog veel pieds-noirs, Algerijnse kolonisten, waren neergestreken. Ik herinner me het nog goed omdat het ook mijn eerste contact was met harissa, wat ik verkeerdelijk voor tomatensaus nam. Een pijnlijke ervaring.

Ik heb geen ambitie om zelf couscous te rollen. Het schijnt vermoeiend werk te zijn, een proces dat verschillende dagen duurt. Dus kopen wij het in de winkel. De bolletjes worden gemengd met boter of smem (ranse boter) en dan gestoomd in een vergiet boven de garende garnituur. Meestal bestaat die uit wat vlees en vooral veel groenten in een soepachtige saus. De typische kruiding gebeurt met ras-el-hanout, een specerijenmengsel dat we zouden kunnen omschrijven als Maghrebijnse curry. Driemaal moet men de bolletjes los prikken en masseren met boter en weer in de stoom hangen vooraleer ze gaar zijn.

Maar ik ben ook gelukkig met instant-couscous. Die is voorgestoomd en moet enkel bevochtigd worden met tweemaal zijn volume aan kokend water. Even laten staan tot het water is opgeslorpt, en klaar. Het belangrijkst is dat de bolletjes rul en los in de mond voelen en toch boterig vol smaken. Iedereen hier eet er te veel van. Smakelijk.