Culinair Ontdekt: Crisiskeuken

Fortuin is vergankelijk. De laatste vijftig jaar hebben ons, westerlingen, ongehoorde rijkdom gebracht. Velen van ons kunnen op reis, vaak verschillende keren per jaar. We hebben tonnen 'vrije tijd'. Op vele plaatsen in de wereld wordt die gebruikt om groenten te telen, bij te klussen, een huis te onderhouden of te bouwen. En wij? Wij slapen uit, hangen voor de televisie of maken een wandeling in het park. Het leven is immers zo goedkoop. Heel wat van de luxe die we ons kunnen permitteren, komt doordat ons voedsel zo efficiënt, zo industrieel, zo goedkoop wordt geproduceerd. Twee, drie generaties geleden gaf de gemiddelde Belg de helft van zijn loon uit aan eten. Vandaag is dat geen twaalf procent, volgens sommigen.

Het is evident dat de wereld verandert. Europa schuift op naar de zijlijn van de wereld, zoals Griekenland en Italië dat, millennia geleden, binnen Europa hebben gedaan. Ook aan de goedkope aardolie komt een eind, het leven zal duurder worden, zoveel is zeker. We zullen het met minder moeten leren doen.

Is het een voorteken? Net op nieuwjaarsdag vond ik dit boekje tussen de collectie van vrienden. Een grauw, halfvergaan druksel op slecht papier. Het werd exact zeventig jaar geleden uitgegeven, in 1942. Er staan '320 recepten, aangepast aan den huidigen tijd' in. Die tijd, dat was natuurlijk de Tweede Wereldoorlog. Het was de tijd van besparen par excellence. In dat jaar waren de voorraden van voor de oorlog, die nog overgebleven waren in de kelder, grotendeels op. De wonderbaarlijke visvangst van 1943 lag nog niet in het verschiet. De mensen waren nog niet zo kwistig als vandaag, maar in dit boekje worden allerhande recepten en tips gegeven om toch dat beetje luxe, dat sprankeltje troostvoedsel terug te vinden in onzekere tijden. Hergebruik, afvalvermindering, ersatz. We leerden het woord van de Duitsers zelf.

Het boekje was een privé-initiatief. De uitgever kon ik niet identificeren, want de achterkaft ontbreekt. Wel staat er op het binnenblad voorin reclame voor andere boekjes, zoals 600 vindingrijke wijzen en bezuinigingsmiddelen.

Wat leren zulke boekjes ons vandaag? In Italië werd onlangs eenzelfde oorlogsboekje heruitgegeven. Een recensent schrijft dat het ons niet alleen leert wat er wél te krijgen was, maar ook wat de huisvrouw toch zo graag wou maken, zonder te beschikken over de normale ingrediënten. In Engeland kocht ik enkele jaren geleden een heruitgave van Good eating - Suggestions for wartime dishes (van de Daily Telegraph). Het toont een stijgende interesse voor crisiskeuken.

In ons Belgische boekje zien we vooral hoe de huisvrouw vertrouwd moest worden gemaakt met knollen (bieten, raapkool, rapen, knolselder), maar ook met exotische dingen als 'Japansche crosnen' en topinamboers. Groenten die voordien niemand kende, maar in onze tijd terug zijn als 'vergeten' groenten. Vergeten door hun oorlogsverleden, natuurlijk.

Ter vervanging van frieten geeft men een recept met raapkool. Men snijdt ze zoals frieten, laat ze eerst in water koken en dan twee uur in azijn weken met peper en zout. Waar dat goed voor is, wordt niet uitgelegd. Om ze bruin te bakken, rolt men ze eerst in wat bloem of beschuitkruimels. Wat een mens al niet zou doen om toch de schijn van zondagskost op te houden!

Verder lezen we heel wat recepten met kastanjes 'om aardappelen te vervangen'. Marsepein wordt dan weer van aardappelen gemaakt: meng 250 gram aardappelpuree met even veel witte poedersuiker, één eiwit en wat amandelextract en oranjebloesem. Laat 48 uur drogen in de kelder. De grote obsessie die door heel het verhaal loopt, is het besparen op en vervangen van vet. Hele pagina's worden daaraan besteed. 'Mayonaise zonder olie, boter noch eieren' is een ongekruide witte saus (bechamel) met fijngehakte peterselie en ajuin en wat citroen en/of mosterd.

Naarmate de pagina's voorbij schuiven, wordt het boekje inventiever. Voederbieten fijn snijden, drogen en dan branden in plaats van koffie (vele huizen hadden een Leuvense stoof, en de koffiebrander was daar een accessoire van). Cichorei, wat zelf al een ersatz was, wordt nagebootst door perenschillen te drogen en te branden. Het wordt helemaal hoogtechnologisch als we recepten lezen om paardenkastanjes eetbaar te maken en wijn te brouwen van suikerbiet. De kastanjes worden geraspt en de giftige saponinen eruit gespoeld en geperst, dan wordt het meel geweekt en gedecanteerd. Het lijkt wel een indianenrecept voor bittere cassave. Om bietenwijn te maken wordt gretig gebruik gemaakt van zwavelzuur en zwavelalcohol.

Het gekke is dat de moderne industrie deze trucjes al jarenlang toepast om ons eten ook vandaag winstgevender te maken. Goedkope marsepein wordt nu ook van (wittebonen)puree gemaakt, 'light' mayo­naises bulken van het zetmeel. Net als toen.

Is de oorlog dan nooit afgelopen? Waar we nog goedkopere producten gaan vinden, de dag dat het nodig is, is mij een raadsel. Smakelijk.