Culinair ontdekt: Curry

Ik hou van curry's. Je kunt er oneindig mee variëren en grenzeloos mee experimenteren. In de winter brengen ze je warmte en doen ze je dromen van exotische bestemmingen. In het putje van de zomer, wanneer de koperen ploert heerst, koelen ze je daarentegen af, ondanks de hete pepers of de dampende rijst.

Een curry is een bereiding die zijn oorsprong vindt in Indië. Puristen en currykenners zullen u op het hart drukken dat curry eigenlijk niet bestaat, toch niet in Indië. Dat is juist: het werken met currypoeder, zoals wij dat hier kennen is een koloniaal fenomeen. Het zijn de Britten die het woord en het poeder over de wereld verspreidden. In Indië bestaat er geen verzamelnaam voor deze gerechten en zelfs het woord curry is niet eens algemeen Indisch, maar mogelijk afgeleid van kari, wat saus zou betekenen in het Tamil.

Garam Masala
Curry, zoals wij dat kennen, is geen kruid. Het is een mengsel van kruiden en specerijen dat kan variëren van gerecht tot gerecht en volgens de seizoenen. Geen twee currypoeders of currypasta's zijn gelijk. Je zou jezelf een hele verzameling curry en massalapoeders kunnen aanschaffen, maar ik beperk me liever tot de basisingrediënten, dat bespaart heel wat plaats in de kast. Het is eigenlijk beter ze zelf te bereiden, naargelang het recept dat men in gedachten heeft. Dat is prettig, het is als apothekertje spelen in eigen keuken. Enkel op vakantie neem ik een potje kant-en-klaar poeder mee, voor het gemak.

Neem bijvoorbeeld garam masala, één van de meest gebruikte 'curry'-mengsels die er bestaan. Ik vond het recept in een boekje over de Indische keuken: 56 gram zwarte peper, 56 gram komijn, 56 gram koriander, de zaadjes uit 24 zaaddozen zwarte kardemom, 13 gram kruidnagel en 13 gram kaneel. Haal alles wat nog niet in poedervorm is door de koffiemolen. Als het té vezelig blijft, moet je het resultaat nog verder fijnwrijven in een stenen vijzel. Mengen met de reeds gemalen ingrediënten tot een homogeen poeder. Ik heb het geprobeerd en vergeleken met een commercieel pakje garam masala uit de winkel: niet te vergelijken!

Garam massala is bruin, niet geel. Gele curry krijgt kleur door de kurkuma, de aards smakende geelwortel die bijzonder gevaarlijk is voor onze kleren en tafelkleden. Rode curry heeft zijn tint van tomaten en chilipepers, verder wordt nog vaak gember, venkel- en mosterdzaad gebruikt, en hiermee zijn de meest voorkomende curry-ingrediënten benoemd.

Ondertussen heeft curry de wereld veroverd. In de West-Indies, in Zuid- en Oost-Afrika, Indonesië en zelfs in grote delen van China. Tot in Oxford en Cambridge heeft het geelbruine poeder zijn intrede gedaan in de traditionele keukens. En dat al eeuwen geleden. Onze eigen eerste contacten met curry kwamen via de kip-met-curry van de schoolkantine. Droefenis troef! Een plakkende melksaus met bleke specerijensmaak. Zo gaat dat in de echte wereld niet. Currypoeder bak je in het begin mee wanneer je het vlees en de ajuintjes laat bruinen, zo konfijten de kruiden en versterken zij hun invloed. Dan moet het gerecht een tijdje sudderen in al deze geuren en smaken. Het verschil met vulgaire 'currysaus' is niet in woorden te vatten.

Om te bewijzen hoe internationaal curryrecepten wel zijn, geef ik deze heerlijke versie uit Fiji, opgetekend uit de mond van Paddy Doyle, een Ierse zakenman die in de jaren zestig het toerisme in de Stille Zuidzee uitvond en op het einde van zijn leven een droom van een hotelletje uitbaatte aan de Koraalkust. India, Ierland of Fiji: curry is overal thuis.

Paddy's chicken curry
Hak een kip in handelbare stukken, waarbij iedereen evenveel vel en been krijgt. Als alternatief kan je ook beenloos kippenvlees gebruiken, maar dan toch minstens mét vel, anders is het arme beest voor niets gestorven. Snij een of twee grote ajuinen in halve maantjes. Sla een lookteentje en een stukje verse gember plat met een groot hakmes en veel lawaai.

Laat in een grote pan 10 centiliter olie heet worden. Bak hierin de gember en look lichtbruin. Laat tegelijkertijd een koffielepel komijnzaad en een koffielepel mosterdzaad meepoffen in de olie. Doe er wat versgehakte chilipeper bij, maar maak het niet té heet. Voeg vervolgens een opgehoopte soeplepel garam masala toe (uit de winkel of zelf maken: zie boven) en een koffielepel of twee kurkuma. Goed roeren. Doe er nu de stukken kip bij en laat alles kleuren gedurende vijf minuten. Eventueel een beetje zouten. Giet dan kokosroom (uit blik) over de bereiding tot de kip bijna onderstaat en doe er ook nog een blikje tomatenpuree bij. Laat alles vrolijk koken gedurende 15 minuten en dan nog eens zachtjes rimpelen gedurende 20 minuten. Zorg ervoor dat de saus niet te slap is, dat hang af van de kwaliteit van de kokosroom. Dien op met witte rijst of roti (Indische pannenkoek), papadum en de gebruikelijke Indische condimenten (mango chutney, verse tomaat, chilipepers...). Smakelijk.