Culinair ontdekt: Cutes Peures

Ik was nogal verrast door wat tegenwoordig doorgaat voor politiek correcte keuken. De volgende verkiezingen worden nu ook al met kookboekjes uitgevochten. En dan blijkt het moeilijk om locavoor te zijn. Ik zet liever een stapje in de eenvoudige Waalse keuken.

Op de markt van Laken stond een bedeesde jonge man te blinken, beetje een Harry Potter-type. Ik dacht eerst dat het een beginnend bedelaar was, want hij durfde mij niet echt aan te spreken, maar het bleek een politicus. De man duwde mij een foldertje in de hand van een groene partij, met als titel: Manger de saison, bon et pas cher. Een mooi initia­tief, zo eten volgens de seizoenen. Uitgesproken ecologisch, en sociaal, helemaal het beeld dat deze beweging wil uitdragen. De recepten, zo verzekerde mij de cover, waren ontwikkeld door Belgische chefs en voor maar twee euro per persoon te maken.

De partij roept ons op om lokaal en volgens de seizoenen te eten en dweept ook nog steeds met biologische landbouw, al is dat nu net een supermarktfenomeen geworden. Het tegendeel van wat lokale keuken zou moeten zijn.

Ik bladerde naar achteren om te kijken wat de winterpagina's mij aanbevolen. Het begon goed: "De winter is geen woestijn." Tegen wie zegt u het! In de herfst zijn de traditionele oogsten binnen en kan men teren op de opgestapelde lekkernijen van een heel jaar. Winter was het echte vleesseizoen, groene groenten groeien er in die periode weinig, en dan nog duurder ook. Men slachtte de overtallige dieren omdat er weinig voeder was, en men at vlees tot de hongersnood van de vroege lente toesloeg. Vandaar dat er geen enkele paus ooit geprobeerd heeft om de vasten in de herfst of de winter te plaatsen. Voor de rest waren er bollen en knollen, kolen en pompoenen, voedsel dat aan de ribben plakt en zalig lang bewaart.

Lokale curry
Eens kijken wat dit gidsje ons aanraadt, dit seizoen. Gepocheerde eieren met gestoofde prei geparfumeerd met drop en aardappelpuree. Een klein kadertje meldt er onmiddellijk bij dat dit lekkerder is met spek, maar de teneur van "liever geen vlees" druipt van het hele boekje af.
Eieren, dus. Ik schreef al dat in pre-industriële tijden kippen in de winter geen eieren legden - vandaar de paas­eieren... Vandaag kun je eieren niet echt een seizoensproduct noemen. Ze liggen er altijd. De rest van het recept is evident (ook prei bewaart lang op het veld) en het is een eenvoudig recept, maar wat doet die drop (zoethout) daarbij? Het is veel lekkerder zonder! En erg lokaal is de teelt ook niet: veruit de meeste drop komt uit India of China.

Het tweede recept is salade van bulgur. Daar horen volgens de partij, naast wintergroenten, ook kekererwten en olijven bij. Voor het derde recept moeten we naar Chavignol, Franse geitenkaas kopen. Ik heb het even opgezocht, dat ligt zo'n 520 kilometer hiervandaan. Alsof er geen goede Belgische geitenkaas zou bestaan. Het laatste winterrecept is nems van krab en gevogelte met rode curry. Je hebt er een blik krab, kokosmelk, rode currypasta, nam pla, kardemom en brickdeeg voor nodig. Zei iemand daar lokaal? Seizoen? Bio?

Goedbedoeld allemaal, maar ik vrees dat de ware betekenis van 'lokaal koken' nog niet helemaal is doorgedrongen. Ik schreef het al vroeger: waar ideologie in de potten roert, is het vaak vreemd eten.

Poires cailloux
Ik zal het dan maar zelf eens over lokale keuken hebben. Ik wil in deze ideo­logische strijd de peer niet zijn. Op de markt vond ik wel stoofperen. Het waren er van de variëteit gieser wildeman. Kost niets, bewaart heel lang en je kunt er de ruiten van de buren mee ingooien als de sneeuwballen op zijn. Daarenboven klaagt de fruitsector dat ze tijdens het feestseizoen weinig appels en peren verkopen. Iedereen dan aan de (bio-)ananas of mango, zeker?

Kent u cutes peures? Dat is Luiks voor 'gekookte peren'. Ik leerde ze kennen van Luikenaars, en ze zijn waanzinnig lekker. Alleen moet je er echt harde stoofperen voor vinden, 'des poires cailloux' zoals ze daar zeggen, en verder wat tijd. De Luikenaars zouden liever saint-rémy-peren gebruiken, maar wildemans zijn ook goed, zeggen ze mij. Schrob ze onder koud water, maar laat er verder alles aan. Ikzelf zorg ervoor dat de resten van de bloemetjes, onderaan, zoveel mogelijk weg zijn.
Zet ze rechtop in een ovenschotel, en dan in een oven van ongeveer 200 °C. Laat in een pannetje water met wat suiker smelten, doe er een (grote) schep kaneelpoeder bij. Schep, als alles opgelost is, dat vocht over de wachtende peren. Schuif die in de oven en laat rustig bakken tot ze helemaal meurg, zacht zijn, met een mooi kleurtje. Eet ze warm of koud, bij wild of bij taartjes, bij koekjes of ijs. Ze zien er buitenaards uit en smaken ook zo. Wildemanse peren worden, gekookt, ook nog rood vanbinnen.

Lang geleden werden deze peren na het brood in de oven van de bakker gegaard en dan door vrouwen langs de Luikse straten gevent onder het roepen van: "Cutes peures, cutes peures, qui veut mes cutes peures?" Om van te dromen. Smakelijk.