Culinair ontdekt: de mythische skrei

Nu in de betere restaurants het skreiseizoen weer geopend wordt, krijg ik vragen van lezers wat voor wezen dat dan wel mag zijn, die skrei? Over deze vis ontstond zo'n tien jaar geleden een ware hype, goed ondersteund door de Noorse dienst voor de bevordering van de export. Toch gaat het eigenlijk, doodeenvoudig, om - kabeljauw.

Kabeljauw (Gadus morhua L.), is mogelijk de belangrijkste vis uit de geschiedenis van de mensheid. De Amerikaanse journalist Mark Kurlansky gaf zijn boek over de geschiedenis van de (Amerikaanse) kabeljauwvangst de titel Cod: A Bio­graphy of the Fish that Changed the World. De vis die de wereld veranderde dus.

Kabeljauw vormde gedurende eeuwen een basisvoedsel voor zowel Europeanen als Amerikanen, en voor hun koloniën in Afrika en Zuid-Amerika. Miljoenen tonnen zijn ervan bovengehaald, tot de visserij in de laatste vijftig jaar ineenzakte door wat lijkt op een ongelukkige combinatie van overefficiënte visserij, klimaatverschuiving en natuurlijke populatieschommelingen in het kabeljauwsbestand.
Een vis die zo massaal en wijdverbreid voorkomt, kent grote regionale verschillen. Naar gelang van de plaats en het seizoen waarin een kabeljauw wordt gevangen, zal hij breder of slanker, vetter of magerder zijn, een stompe of een puntige kop hebben. De kleur van een kabeljauw kan variëren van olijfgroen tot bruin en zelfs knaloranje.

Daarom vind je in de winkel ook zulke grote prijsverschillen voor kabeljauw, waarbij het niet zelden voorkomt dat een kant-en-klare schoongemaakte filet goedkoper is dan een plompe moot 'Deense' met de graten en het vel er nog aan. De ene kabeljauw is de andere niet.

Lofoten
De skrei is lid van een kabeljauws­populatie uit de Barentszzee. In het Hoge Noorden zwemt er nog veel kabeljauw rond, zelfs joekels van meer dan twintig kilogram. Daarenboven is het water van de Barentszzee zeer zuiver (voor zover er weer geen Russische atoomduikboot in verongelukt).

Elke winter maakt de jonge Noordpoolkabeljauw de trek naar het zuiden om er te paaien: dat is onze skrei. Die vissen volgen de kust van Noorwegen tot voorbij de Lofo­ten, een eilandengroep net boven de poolcirkel, waar het kuitschieten kan beginnen. Op de komst van die voorbijtrekkende vis zitten de inwoners van de Vesterålen en Lofoten elk jaar opnieuw te wachten. Tussen februari en april staat alles er in het teken van de kabeljauwvangst, al meer dan duizend jaar, sinds de tijd van de Vikings.

De kwaliteit van de skrei is namelijk heel bijzonder. Door de lange trektocht en de aanmaak van hom en kuit zijn de vissen graatmager geworden en dat is ideaal voor de productie van stokvis. Stokvis is vis die, zonder eerst te zijn gezouten, in de winterwind wordt gedroogd. Dat gebeurt door de vis aan stokken te laten bengelen, vandaar de naam.

Droge stokvis was vanouds een goed bewaarbaar uitvoerproduct, dat al in de Middeleeuwen naar Hanzesteden zoals Tallinn en Brugge werd geëxporteerd. Op die manier heeft de skrei welvaart gebracht naar die afgelegen eilanden voor de Noorse kust en was de jaarlijkse komst van de vis reden tot feesten.

Maar vandaag exporteert men ook verse skrei naar België. Voor ons, visliefhebbers die gewend zijn aan blozende 'Deense' kabeljauw, is een skrei een rare verschijning. Het is een Spartaans beest. Het visvlees is spierwit. Zoals bij de betere kabeljauw valt het vlees ook in 'schelpen' van elkaar, maar dan zonder die paarlemoeren weerschijn. De textuur is droger dan wat we hier gewend zijn en ook de smaak is minder ontwikkeld.

Seizoensfeest
Toch blijken onze koks er graag mee te werken. Elk jaar in februari presenteert het Centrum voor Noorse Zeeproducten de nieuwe skrei op een officiële receptie in Brussel. Onze chef-koks zijn daar goed vertegenwoordigd. Zij roemen de witte kleur en de magerheid van het product.

Ik zelf blijf sceptisch. In Noorwegen kijken de plaatselijke keukenpieten er trouwens ook relativerend tegenaan. "Het is mogelijk niet de allerbeste kwaliteit kabeljauw," vertelde de kok van Restaurant Lofoten in Oslo mij ooit, "maar je moet het zien als een seizoensfeest: elk jaar móeten wij minstens éénmaal de skrei eten, klaargemaakt op de traditionele manier."

Ik denk dat je het kan vergelijken met de beaujolais nouveau in november of onze moules parquées op Brussel-Kermis: het is iets dat je moet proeven, ander is het jaar niet compleet!

Het ware recept
Ga vóór de maand april naar de betere vishandel en vraag om skrei: geen filets, maar moten, ongeveer 200 gram per persoon. Daar hoort voor het échte skreifeest ook de lever en de kuit bij (als er geen hom of kuit is, kan het geen skrei zijn!).

Bestrooi de moten met zout en leg die enkele uren (een nachtje) in de ijskast. Hak wortelen in dobbelsteentjes. Kook ze beetgaar in wat water met een klont boter en een lepeltje suiker. Doe in een andere pan een halve liter water met een scheut azijn, zout, een koffielepel geplette zwarte peper en een gesnipperde ajuin. Laat een tijdje doorkoken. Pocheer dan hierin, zonder nog te zieden, de gewassen en in dobbelstenen gesneden vislever. Dat duurt luttele minuutjes. Laat anderzijds de viskuit (eierstokken), in aluminiumfolie gerold, gaar worden in ruim gezouten water. Laat apart ook nog een complexloze portie boter smelten. Doe daarin een gehakt hardgekookt ei, gesnipperde peterselie en bieslook. Hou alles warm.

Spoel de vismoten af en pocheer ze gaar in zout water met een scheutje azijn, tot net voor het vlees van de graat begint los te komen. Hou de kooktijd wat kort, de vis zal wel uitgaren tijdens het opdienen. Schep voorzichtig op hete borden maar laat eerst het water uitlekken. Serveer de worteltjes, lever, kuit en gesmolten boter apart in warmgehouden kommetjes in het midden van de tafel en laat ieder zichzelf bedienen. (Oude Vikings geven er ook een kommetje met uitgebakken spekjes bij.) Vergeet de citroen niet en eventueel een portie aardappelen.

Hierbij drink je een glas bier, en eventueel een glaasje Noorse 'Linien'-aquavit, het is immers feest. Smakelijk!